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葱烧海参

1所属菜系
SP4k/W5? r? 菜系：鲁菜、北京菜B&[!cAD7zQ

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2配料
Rv-B+Te*Z6e9q 水发小海参…1000克 `4]Q8U6f
精盐…2克4}l'^m:SZ|
大葱………105克
w%gE2K0Ig!bN 味精…………3.5克[-U6q}I1ZOI)f
青蒜………15克
)BE1?MD^ov;syO 湿淀粉 ……10克 :OR8b
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姜末………5克
[4B!NW4f6LI7`W 鸡汤………700克
*qr7Ixq)A)Q*K 姜汁………27.5克
bB;D/Dn 糊葱油……50克 -s@-Ij:L+G(@G&y
白糖………27.5克8s8m&P!OM7B
熟猪油……150克 （约耗75克）
\/K [V8yi$f 酱油………12.5克
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y;as)u 绍酒………………15克
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3制作方法5p!~u uvZ
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（1）. 将水发嫩小海参洗净，整个放入凉水锅中，用旺火烧开，约煮5分钟捞出，沥净水，再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段（100克）和末（5克）。青蒜切成长3.3厘米的段。  `N&A_,q)i H @'O4qG

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B O5z0ck)AD （2）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油，烧到八成热时下入葱段，炸成金黄色时炒锅端离火中，葱段端在碗中，加入鸡汤（100克）、绍酒（5克）、姜汁（2.5克）、酱油（2.5克）、白糖（2.5克）和味精（1克），上屉用旺火蒸1至2分钟取出，滗去汤汁，留下葱段备用。 IHgF%eX

So}di1M （3）. 将炒锅置于旺火上，倒入熟猪油（25克），烧到八成热时，下入白糖（25克），炒成金黄色，再下入葱末、姜末、海参煸炒几下，随即下入绍酒（10克）、鸡汤（150克）酱油（10克）、姜汁（25克）、精盐、糊葱油（20克）和味精（2.5克。）待烧开后，挪到微火上火靠5分钟，把汤汁火靠2/3，再改用旺火，边颠翻炒锅，边淋入调稀的湿淀粉勾芡，使芡汁都挂在海参上，随即倒入盘中。
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U9\AD6`r （4）. 将炒锅置于旺火上，倒入糊葱油（30克），烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段，略煸一下，撒在海参上即成。
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wo$y6b@6@t 4注意事项
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（1）、 湖葱油的制法：将熟猪油500克放入炒锅内，烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克，炸成金黄色，再下入香菜段100克，炸焦后，将以上原料捞出，余油即为糊葱油。 &T+{r h?9F`:z4v

|gN5D-Lky （2）、 芡汁下锅，不要马上搅动，稍等三四秒钟，再将其搅匀，淀粉糊化，使之明汁亮芡。
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/E'?!Oj3`!n 5风味特点
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7hM ?Ss*L （1）、 大葱烧海参，原著为山东名肴，葱香浓郁，风味独特。传入北京后，北京的厨师们根据本地人口味的嗜好，改成了小汁小芡，用油量减少，口味却更加清新、醇和。 X5Ag3xS$e9bT;L

O%Z%b-t_ （2）、 此菜北京丰泽园饭庄制得最好。海参入味，柔软滑嫩，清鲜可口，食后盘无余汁。
?+jZ~,|Py"`(? （3）、此菜呈酱褐色，海参柔软滑嫩，光泽油亮，有浓郁的葱香味。