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荷包鱼翅

[img]http://www.zhms.cn/editor/UploadFile/200891716146521.jpg[/img]
[b]荷包鱼翅的制作材料：[/b]
主料：鱼翅(干)300克,海虾700克,鸡肉500克,猪肋条肉（五花肉）500克,猪蹄1500克,猪里脊肉1500克
辅料：香菇（干）5克,火腿25克,小麦面粉15克
调料：青葱100克,姜50克,白酱油20克,味精10克,猪油（炼制）50克,鸡油5克
[b]荷包鱼翅的特色：[/b]
质地软滑透明，味道香醇、荤润。
[b]荷包鱼翅的做法：
[/b]1. 青葱50克、姜20克放放入 温水锅煮沸；
2. 鱼翅排在竹箅上，下锅煮15分钟起出，倒出葱、姜及汤水，如此反复4 次，去掉鱼翅腥昧；
3. 净鸡肉、猪五花肋肉均匀切成4 块；
4. 猪里脊切数块，火腿肉切片；
5. 鱼翅连同竹箅放入大铝锅内，排上猪五花肉、猪里脊、猪蹄尖和鸡肉块，加入清水1500毫升，用微火煨4 小时取出，拣去各料，将鱼翅扣入盘中呈“荷包”状；
6. 鲜海虾洗净，去壳取肉，从虾背直割一刀，剔去沙线，放入煮沸的上汤中汆熟取出；
7. 香菇放入小碗，加熟鸡油，上笼屉蒸10 分钟取出，滗去汁，与汆熟的虾仁一并装点于鱼翅上；
8. 炒锅置旺火，下猪油烧热，放入面粉煸至乳白色时，倒入白汤煮沸，调以酱油、味精，徐徐浇在鱼翅上，再铺上蒸热的火腿片即成。  
[b]荷包鱼翅的制作要诀：[/b]
上汤：此汤用料精细，制作考究，并且分别用3 种茸料精心提炼而成，故而亦称“三茸汤。”其制法分3 个过程：一是将净母鸡1 只（约1500 克）切4 块（鸡脯肉割下待用），牛肉1500 克切块（留瘦肉500 克待用），猪里脊1500 克切块（留净肉500 克待用），与鸡杂骨500 克、火腿骨少许，一并放人钵内，加精盐少许，清水l000 克，上笼屉用旺火蒸透取出备用，将汤盛入大铝锅，放在小火上熬煮，撇去汤面浮沫后，提取原汤1500 克盛于盆中，晾冷待用。二是将留用的鸡脯肉、牛瘦肉、猪里脊肉分别剁成茸，盛于3 个盆内。先取1/3 晾冷的原汤冲人鸡肉茸中，搅拌均匀后，倒人汤锅，用铁勺不断转动，待煮至汤面茸花浮现时，撇净汤面油沫，用漏勺捞起鸡肉茸，压于汤汁，使之呈“鸡茸饼”。牛肉茸、猪里脊肉茸，分别按上述方法进行，留下3 种“茸讲”待用。三是将“三茸”提炼的汤倒人钵内，加入3 种“茸
饼”再上笼屉用旺火蒸透取出，拣去3 种“茸饼”，撇净浮沫、过滤后盛入大铝锅即成。

不错啊，谢谢了，楼主，继续努力！！！！！学习！！！

吃鱼翅的话，感觉还是应该上饭店，我是自己做不好的，而且鱼翅的种类也貌似有很多哦

不错啊，谢谢楼主，就是成本太高，先试试！

煮鱼翅是个大学问大工程,其实关键是在去鱼翅的醒味和高汤的熬制,虽然就这两步,不过自己动手确实弄不来,还是去酒店吃方便哦!

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非常感谢!好菜,我爱吃.我做试一试.希望能成功!!

吃鱼翅的话，感觉还是应该上饭店，我是自己做不好的

这道菜还是不敢在家里试。还是到外面去吃吧。鱼翅这么贵。不过要支持楼主发出来让我们学习。

太好了。。。。。。。。。

太好了。。。。。。。。。.............

看看就好了，解解眼馋，持久不指望了。多谢！

鱼翅这东西不是一般工人家庭买的起的，哎，只能看一下，没这个口福在家里做。:cry