查看完整版本: 烤花揽桂鱼 [图文]

烤花揽桂鱼 [图文]

[color=Blue][font=黑体][size=4]烤花揽桂鱼  [图文]E9QzGJn

q ]%oW](`"Y [img]http://meishi.88838.com/pic/pu/0c78e6b0188d9dbf80fa40e0fd768257[/img]0?IF]s

P4}ak&R;A6{Q 工艺：明炉烤    口味：咸鲜味
J,j2ss8u v$e
i ,F@8O { |U3\Z"h
主料：鳜鱼(1000克) %W&SLr%k(y

0k(^#aUA {3n r 辅料：香菇（干）(5克) 火腿(50克) 鸡胸脯肉(100克) 猪肋条肉（五花肉）(50克) 肥膘肉(25克) 海参（水浸）(15克) 鸡蛋清(25克) 干贝(15克) 冬笋(10克)  
wSs4qO
,RwuW` hka/d\p 调料：姜(5克) 花椒(5克) 黄酒(50克) 盐(5克) 大葱(2克)  
%O/T^&e7`'I :I$bTs/~:C
类别：孔府菜  特色菜
kgZCo j:E7k)NW9J
制作工艺

?L!V8u{;}\TD
3CRmC*C7IvMT*dj 1. 将桂鱼（鳜鱼）刮去鳞，剁去脊翅、划水，用筷子从口中将内脏拧出，以保持鱼体完整，冲洗干净；)uK tgxhg
RR)]}e.d:Y]R
2. 用手提着鱼嘴在开水中一烫，以能脱去表层黑衣为宜，速放进凉水里，轻轻刮去黑皮斑痣；
|y-e'h9u%Z
+]1_P0Gl$f 3. 用刀把鱼嘴下巴划开，两面打坡刀，置于盘中，加黄酒30克、精盐、葱段、姜片、花椒腌渍约15 分钟，入味备用；/j}:j9s1sC2^+w

VEA:IP-Z%|5{f 4. 将鸡里脊肉剔去筋，然后和猪肥肉膘一起剁成细泥，加鸡蛋清、黄酒10克、精盐少许搅匀成鸡料子备用；
Os6\Q!\9_HZ
5t'`
\'].| j$v 5. 猪五花肉切成0.7 厘米见方的丁，和干贝一起用毛汤汆过，捞出与猪肉丁混合，加黄酒10克、精盐腌渍3 分钟；4v7u8Crbp(jpn&Z
Tn7UmO4sL"w
6. 熟火腿切成6 厘米长、2 厘米宽、0.3 厘米厚的片；,Uz/BI|B D?

.t0A,}3F1E1cd/t*i:X 7. 猪网花油片去厚筋，修整四边备用；
.pD9tUQ1mp:dLI
D[4bNJG 8. 面粉加清水和成糊，备用；
1\ |+D1P2E
0O@m^9zt 9. 把腌渍过的桂鱼提起，去掉葱段、姜片、花椒；SVizObR)wF

'XW~9y%Y6FT"hZ n 10. 把鱼口撑开，将拌好的各种配料丁装入鱼腹，用细绳捆好鱼嘴；
3y-d RHO 9h`&gHf7]|fU
11. 在鱼背的每个坡刀口里嵌上一片火腿，再抹上鸡料子；&bz/?r){/~
+z,`3R"i3W7G!H%U2b
12. 将鱼放在花网油上，四周招起包好，沾匀面糊，放在铁箅子上；2OMvH%kE
sG&k

U3x%_}6MN0N.N,N_ 13. 将铁箅子置于木炭火池上慢火烤制，先烤正面，后烤背面；
5G8U.xE
N1t
!dn-l-EjvS7AS3Q3z 14. 烤时会出现气体冲破面皮，要随时将破裂处用面糊糊好，烤制；
/|?,Y0]5k5SnY$? X1^,j r*b2V)P*o\
15. 烤制约1 小时左右后取出放在盘内，揭开面皮，花网油，将鱼扣入鱼池内，去掉面皮及花网油，解开捆鱼嘴的绳即成。aR@ n/F4a)mG#?;@'S

y%iA9OE%X8gN 工艺提示j u ~q F;j pT+gk
2qQ,PS0~5h#mi{!^
1. 桂鱼洗净，先用调味料腌渍，使其入味，然后再用小火慢慢烤熟；:F3C
gi.M
P9M{(r(t bx6x-X
2. 此菜约需猪网油1张。G b-e4SU;E

;q8J2S8nR&L1v 菜品口感5J1{tN.Shxz
+I,Fh3{)z?'WG3a4o
味道特鲜，白中泛红，佐以姜末、香醋，尤胜一等。[/size][/font][/color]