haiyuli 2006-8-24 13:45
佛跳墙 全程图解
[size=4]人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多，这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。!v a-m#YS"W tF
而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。'p`1JL]8ZG7L:O*}.|J*Z
这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道.
.X&M;A!w,F0Z3O&`
即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时:t{o+QD1L `,f N
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm] l0N o[ad_
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312938-2-embed.jpg[/img]
/mPl1{.r [9S k [
[/url]
-B/i6h?.g(?.T
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
km*h%nPe8b$[
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312939-3-embed.jpg[/img]
F_"nd2U)?r
[/url]
$J"C n9N
H _ D&i
发好的菊花翅
.N PP:I2g |
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
^h)Y7}v:[M
{"E:R
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312940-4-embed.jpg[/img]
7epF L j
[/url]#@"a ` F8seL#@Zd V
这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。 q }&j"H3v)l FQ
W,K pq
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
#G/eHVD
f\0J
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312941-5-embed.jpg[/img]
3I
f)]r'N@c E P B
[/url],a wh:a@W$C(S
接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。zT5LA+xKm
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm];v*y3dQ }7_ D7E*y"S
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312942-6-embed.jpg[/img]
9Li'Sl;m#gr%iC
[/url]
@ c bev z
之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸
(t0D4y)O@Jo$J,v
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
sD5Q)s*b}'R/i!z;J
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312943-7-embed.jpg[/img]
Y&[$B"n:P d#m
[/url]7a6Wg ^ f8W l-\
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透 ~'^i5ky{(h
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]5zQ8H ~Z
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312944-8-embed.jpg[/img]'c0nie*d8wR"B
[/url]
}t0~o!Ai1a ]
|?(GV
之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
~ }s6p/W U5Y
这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
zQ3n5A9Z4kG
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
wE^%D"K5u+H4L
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312945-9-embed.jpg[/img]\8}~#s%H d
[/url] xKv C W i9y(E
这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
rg)u8e5y
冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
f!hg d$m)y
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]m N|aQ^
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312947-10-embed.jpg[/img]/U3[!a1J p \
[/url]
Q0M%@5n3@
这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。
4A.U y G%p
所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。 t7F E!O @4QM
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm])c],U4N$P
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312948-11-embed.jpg[/img] j%Kr0s6m.O*Sc m!E
[/url]
o9W Y'rQ:LC
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮7w
f+Jj;j7P
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm] qZZu%E
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312949-12-embed.jpg[/img] \_3cM%K)an ?
[/url]$Hw9Qig ?|7^
B
干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。S_?
p*t5o
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]JP)g9w3A|$s
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312950-13-embed.jpg[/img]
PA {1\$h[ mH _|
[/url]
p;OP"A,P h
t/j
发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的
R(p!F?!q)|@
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]2c _#_A7J`6W
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312951-14.jpg[/img]
r,]%]#\m D-?
[/url]
IE2E z Q
虎皮鸽蛋和过油冬笋
t-S {,Tf:s
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
qd:e3K0Y
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312952-15-embed.jpg[/img]
:kP1vC:R_H
M pQ
[/url]/C7XuM:lEbM3q8x4m
把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来4r+MR,k!R X`
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
5l F3i"`(` q
Iv
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312953-16-embed.jpg[/img]
{:x_ DX\5A2H
[/url]
?G:}5O&w
此处少去图片若干,不过程序少不了：
+[+Canmh2N-Bd
１。鸡鸭切块，飞水； TN8_ Vq9w
２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；:`@4@ {l @ ]
３。猪肚两遍飞水，切块；
hmj p\ r1TK
４。鸭胗飞水；LG$V6H([Y
o/K
５。羊蹄飞水；
_\/BI
txVA T
６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
d2g7EouF
７。小火烧半小时。$K&j ~%wHRF
t
老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。!M'SSX
Lb T | b
小火，小火闷。%?@7s a-V0` | K
U
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
&b_*u d,NvK~
[img]http://www.qingyun.com/ut/attach/2005/06/24/312954-17-embed.jpg[/img]
S*}E6p1i YLM!^(r
[/url]
[]
Qayo*lY
小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态
9Z^+n Q2k"I
o
[url=http://www.05335.com/0533505tie/index.htm]
T!Vi1EC7a y | de
[img]http://www.shj131.net/xsbbs/UploadFile/2005-6/20056241654959.jpg[/img]
*m&d
A-k/A9Iu
[/url]
2tz:AI
d
就这么一小碗*U3cvA3@ }0g e
下面是点介绍 }$R
`*I z
配料：
Q6bUibz.C;D*[
水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。@:U
z9K8`q3xc2X O#N
制作方法：,`` {1R)lUu
1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。j ^LrV%L
2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
'd k"C u o H1I Cz7f
3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
ws"B/B;_y9x)h
4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。s&Ap$_,_b
5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。JKx
t Cr iK
6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。3~ ne O.`2F}:L
7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。_9}GaLT
注意：
sy mw#?e%A\
1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。;H~2E9RF*X*`O
2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。
`+g6j;ki:?:w Q
3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。
x4G%dR d%Ia juw K
风味特点：
2tU"pke ] f'_!w
1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。*WHn.P:_
2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名 ^Lm#kh2tgZE#K9^'F
[/size]
jdjdbt 2006-8-25 10:06
长见识了，还是去饭店吃吧，自己做费时间而且味道能否出来也是问题呀。
老玉米 2006-8-25 11:14
汗．．．．．．光鱼翅就得４０００元一斤啊，囊中羞涩，实在消费不起啊！！！
meallen 2006-8-25 15:29
一直很喜欢吃这,,(JH's1N S KA+}[
+gx%C)q4h'R)X
在线客服(1)