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麻仁香酥鸭

肥鸭1只…………2000克
2W\#s,m/m,f]+L7N 味精…………1.5克
&s H;E/T#m-o&@\ 芝麻…………50克3QXq*P!gN
花椒…………20粒4o(f,|2~ Iy%Vj
熟猪肥膘肉…………50克2r s+pp'h"M9?1cLu
花椒粉…………1克
AcaVrB 熟瘦火腿…………10克8x5dk|\/D&F
葱………………15克
J J {:n`#O 香菜………………100克:@D^5`'f(_A
姜………………15克
j+F.n!Egm 鸡蛋………………1个kkOX d"Wl
干淀粉…………50克
zI6E/V"iTI 鸡蛋清…………3个)N:t.Am6A
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面粉…………50克
+g5b|C;_%R~ 绍酒……………25克L[ w!G+f)~ B
芝麻油…………10克
'F@p6{2mp8N 精盐………………8克PQ6H$_d
花生油…………1000克 （约耗100克）b9^*Lb+m |1_*x+k
白糖………………5克 "sM3M![3K;G k9`
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制作步骤：
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１、将净鸭用绍酒、精盐、白糖、花椒和拍破的葱姜腌约2小时，上笼蒸至八成烂，取出晾凉，先切下头、翅、掌，再将鸭身剔净骨，从腿、脯肉厚的部位剔下肉切成丝。火腿切成末。肥膘肉切成细丝。鸡蛋在碗内，放入面粉、干淀粉10克、清水50克，调制成糊。香菜摘洗干净。  py Q@%y^
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２、将鸭皮表面抹一层蛋糊。摊放在抹过油的平盘中，把肥膘肉丝和鸭肉丝放在余下的蛋糊内，加入味精拌匀，平铺在鸭皮内面，下入油锅炸呈金黄色捞出，盛入平盘里。  1?
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３、将蛋清打起发泡，加入干淀粉40克，调匀成雪花糊。铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿末。炒锅内放入花生油，烧至六成热，放入麻仁鸭酥炸，面上浇油淋炸，至底层呈金黄色滗去油，撒上花椒粉，淋入芝麻油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条，整齐地摆放盘内，周围拼上香菜即成。
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注意：  
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+{m ^'fI ^g 盛大蛋清的容器要洁净，不能有油、盐、碱和生水，用抽子顺一个方向搅打，中途别停，一气呵成，打成雪花状，以插入筷子立定不倒为度。