波波儿 2009-7-30 10:30
夏日美食之龙井虾仁[8P]
[color=Indigo][size=3][b]以茶入菜古已有之，随着人们对茶叶以及茶性认识的加深，越来越多的茶菜在不断涌现。
我们都知道，茶叶因品种不同会有不同的茶香，因此烹制茶菜时应视菜的主材料来定取与哪种茶相配。如铁观音冲泡之后散发浓郁的兰香，茶性清淡，适合泡出茶汤做饺子；而灼虾、蒸鱼适宜用绿茶汤；普洱茶更适
合做卤水汁；碧螺春泡出茶香，再将茶叶捣碎来做汤羹是最佳选择，以上种种不一而足。
但相对来说，大众最为熟知也是最著名的茶菜除了茶叶煮鸡蛋，就当属龙井虾仁了。顾名思义，龙井虾仁是配以龙井茶烹制而成的虾仁，成菜虾仁鲜嫩，芽叶清香，色泽雅丽，虾中有茶香，茶中有虾鲜，是堪称一绝的杭州传统名菜。
所需原料：活大河虾1000克(也可用海虾代替) 龙井茶2克 鸡蛋1个
调味料：盐 鸡粉 生粉 花雕酒
制作方法：
取玻璃茶杯一个，放入茶叶，用50克沸水泡开（不要加盖），放置2分钟，滤出茶叶和茶汤待用。鸡蛋敲开，取蛋清留用。
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将大河虾去壳，挤出虾仁（如果没有河虾，用海白虾代替亦可），用干生粉揉搓，目的是去除虾肉身上的污物。然后取牙签，挑去虾线，再用干生粉揉搓一遍。
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实在买不到河虾，也可以用海虾代替，但还是河虾最地道哈
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用生粉抓揉虾仁，有利于快速去除虾肉上的污物
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挑虾线时旁边放一碗水，挑出下线后蘸一下水，有利于虾线与牙签分离。
用清水再反复冲洗几次，将虾仁洗得雪白取出，沥干水分，再用厨房用纸巾或干净的毛巾吸干虾仁表面的水分。
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用厨房用纸巾蘸去虾仁身上的水，有利于更好地腌制
将虾仁放入一大碗内，加适量的盐、鸡粉和蛋清，用筷子搅拌至有粘性时，倒入少许茶汤再搅拌几下，而后放入少许干生粉拌和上浆。几分钟后，倒入一点色拉油在虾仁里面，搅均，目的是使下一步虾仁更易划油。
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炒锅刷净上火，倒入色拉油，油稍微多一点，烧至四成热时，放入虾仁，并迅速用筷子将其划散，约15秒钟后捞出控油，锅中留一点底油，多余的油倒入小碗中，可以炒其他菜时再用。
油温6成热时，先将少许茶汤倒入锅内，接着倒入一点花雕酒，然后将划好油的虾仁倒入锅内，快速翻炒几下，最后，放入一些泡开龙井茶叶，继续翻炒几下，这道龙井虾仁就可以上桌宴客啦。
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[[i] 本帖最后由 落叶归根 于 2009-7-30 16:07 编辑 [/i]]
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