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rbcforcb 2006-10-4 11:38

干炒牛河

营养家常菜:干炒牛河^ Mv@J$OL

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s,R0GQxJ3F&z 正宗粤式
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[img]http://www.pbase.com/image/26680418.jpg[/img]
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L p])gkn!M$t_(^ 材料:
qr\6N@i'}6R*z 河粉,牛肉,葱,豆芽,姜,豉油,生粉,老抽,生抽,糖 ?mp!Rg ^Yks*w
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制作过程: Y Q(z1P}(Q K~+{
1。将牛肉切片,用豉油和生粉腌半小时。 zcE}.B$z v
2。葱切段,姜切丝。 I X4RI9F0c0jM
3。大火热锅,加油,滑入牛肉,炒至断生,取出待用。 aMpO+h:Br4kmTRP
4。用剩余的油加姜丝和粉炒允。
wZTAK @9i 5。将牛肉加回,并加入葱段,豆芽炒匀。
k1Yt+K7lp H7[ 6。加入少许老抽,生抽和糖,翻炒均匀即成。Zb!Oh\| m}]
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关于[font=新宋体]干炒牛河[/font]
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%V~2zdYpQ$|3o/K        干炒牛河是广东传统风味小吃,以芽菜、河粉、牛肉等炒成。在广州、香港以至海外的粤菜酒家、香港的茶餐厅,干炒牛河几乎成为必备的菜色。
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3v;gHM] x       干炒牛河的主要材料河粉,又称沙河粉,源自广州沙河镇。通常煮法是放汤,或炒制。炒制则分为加入茨汁的湿炒,和不加茨汁的干炒。干炒牛河的制法是先把嫩牛肉炒至半熟。然后下油,炒香芽菜及洋葱,下河粉快炒,加入酱油及熟油,最后放入牛肉炒匀。干炒牛河讲究“镬气”,必须猛火快炒。要炒匀之余,手势不能太快,不然粉会碎掉。油的分量亦必须准确控制,不然会出油不好吃。因此干炒牛河被认为是考验广东厨师炒菜技术的一大测试,手艺好坏一试便知。    .{"Z7E.b*?8\:Z

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     在清末民初的时候,广州的食肆大概分三种经营方式,一种是酒楼,一种是茶楼,再来一种是俗称“二厘馆”的粉面档,“河粉”就是夹杂着“面条”而成为“二厘馆”的大众食品。
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E'l|UHM `H   “河粉是用米浆制成,长期以来,不是用“汤粉”的形式出现,就是用加芡“湿炒”的方法处理,至于用“干炒”的方法,那是后来的事,而且还有段辛酸的往事。1}V2]ML

2Q4b.dW!us0L9hj^/D   那是一九三八年的事,本有堪称“食在广州”之誉的广州,却被日寇侵华打破而变得百业凋零,有一个叫许彬的商人只好结束了酒楼的生意,在杨巷路经营“粥粉面”档。因为以前炒粉都是用“湿炒”打芡的方法处理,有一天,生粉刚好用完,许彬要去日伪区购买,谁知日伪设卡不许通行,买不成。此时,有一名汉奸却在店内要吃炒粉,许彬的父亲许伯畴说没有生粉炒不成,但那汉奸却意为许伯畴耍他,竞拨出手枪威胁,执意要吃,许彬正好回来,见此,没有办法,只好进厨房烧红铁镬,加芽菜将河粉炒好,再扒上拉嫩油至熟的牛肉应付了那汉奸。谁知那汉奸却大快朵颐,以后每晚都来光顾。
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  那时,要挣几个钱买生粉也不容易,许彬见这种炒法被人受落,也是求之不得,于是再在工艺上下功夫,一味“干炒牛河”应运而生,还佐上桂林辣椒酱,至令许彬的“粥粉面”档一时门庭若市。
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(H eXY.O)GN   抗日战争结束后,洞天酒家率先将这种方法引入筵席单尾,这种廉价的街头小吃便开始登上“大雅之堂”。z9u)n,x^M-SS{

(p^)_"aK/I_%f [[i] 本帖最后由 rbcforcbr 于 2006-10-4 11:52 AM 编辑 [/i]]

qizhizhe 2006-10-4 18:31

河粉有点象我这的米面啊,不过要薄点,做发用料到是差不多,就是多加了牛肉。

陌生人z 2006-10-7 09:18

早就想试着做一回了,辛苦楼主了

nimadaxi 2006-10-8 03:18

河粉是啥东西 没见过 电影里总能听到他的名字
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