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买蟹 烧蟹 吃蟹全攻略

[table=98%][tr][td]每年农历九九日重阳节前后，是食蟹的最佳季节，来自江苏、闽粤等地的螃蟹
!g)n*]P [i 大量上市，大闸蟹爱好者们也开始准备把蟹大箩大箩的买回家，准备大干一场。mpA\`*h0f2S P
其实吃蟹还是挺讲究的，从挑选、甄别大闸蟹的好坏真伪，蒸煮炸炒的烧法，.y?;BK g9B!qQ!CD
精吃细品的技巧，到贪食者的禁忌，都有一定的学问。上海人爱吃蟹出了名，
m Y e p%e`.c;H4j 嘴馋只是其一，会吃、懂吃，将食蟹演绎成 一种文化，才是其中的真谛。 kp&p;x9B/T4f

J(|7v7iL8j"[0YmE s VZ0\5F2S"C)C~}
　　买蟹学问 4_5w_5y,{nZ9Z
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　　怎么挑螃蟹？粗线条的说，蟹一定得新鲜，所以一定得拣活的。大小都可以，5m}R3q[3bJ
但是一定要重。因为母的蟹黄多，所以母的更好。
x*f} AU }/_} [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72708.jpg[/img][/url]+M|Br1_m5ps
[table=98%][tr][td][/td][/tr][tr][td]据懂行的人介绍，精细选蟹要“五看”：一看蟹壳。凡壳背呈黑绿色， `n:`m t3P
带有亮光，都为肉厚壮实；壳背呈黄色的，大多较瘦弱。二看肚脐。
,e]KD6Y7MW\? fsU 肚脐凸出来的，一艘都膏肥脂满；凹进去的，大多膘体不足。三看螯足。
Q!SHhu:?Jr$K-T 凡螯足上绒毛丛生，都螯足老健；而螯足无绒毛，则体软无。四看活力。
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B+[` ~ P'm 将螃蟹翻转身来，腹部朝天，能迅速用螫足弹转翻回的，活力强，可保存；
2nR{Vc*X` 不能翻回的，活力差，存放的时间不能长。五看雄雌。农历八、九月里挑
D|ezT^&q)T 雌蟹，九月过后选雄蟹，因为雌雄螃蟹分别在这两个时候性腺成熟，滋味5uiZ1{-?{X u*?3nw d
营养最佳。仔细研究并参照这“五看”，就能把优质蟹从众多的螃蟹中挑9R({/A0Q~N0p
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选出来。 Zn[f9b*J/ZA

6{&L7Kx^;M!jY1k 　　“未识阳澄愧对目，不食螃蟹辜负腹”。阳澄湖的大闸蟹向来是受人&usHGq[
推崇的，被喻为“蟹中之王”，食之谓“正中”。但市场上的冒牌阳澄湖!{$x#Y6U5hw
大闸蟹不在少数，尽管产地给它戴上了防伪戒指以示区分，可谁又能保证
,b `-Od X1S 这戒指无法伪造呢？据有经验的水产专家介绍，阳澄湖大闸蟹与众不同处
&`+G&R]O yU 有四大特点：一是青背，蟹壳成青灰色，平滑而有光泽；二是白肚，贴泥
gHEuO$Os#x\N 的肚脐、甲壳晶莹洁白，没有黑色斑点；三是黄毛，歇腿的毛长而黄，根
%P0i1F2{:G;LX@Tx!o 根挺拔；四是金爪，蟹爪金黄，坚挺有力，放在玻璃上都能八足挺立，双q0x
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螯腾空。 :mh1nui1@!@
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快速鉴别螃蟹好坏之四大秘笈：
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　　1.是否坠手：放在手中沉不沉。
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D5@p7y1Ee)I8gf 　　2.用手按爪以检查蟹的肉质干不干净。 6fJ;yW7N8p:D%B
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　　3.蟹膏是否够多，则以蟹的尾端饱满或鼓起为上品。
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　　4.如果蟹膏鲜艳，蟹脐两旁会透出红色(行内俗称“红印”)，则属好蟹。
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常见烧法 nX8qSID

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v 　　大闸蟹最好是入锅蒸熟而食，谓之“清蒸蟹”，用此来保证蟹的水分，tWr&^k}%G8b7J
不是一般的隔水蒸，折蟹粉的大闸蟹必须用冷水煮，否则蟹被烫而挣扎，7afo"L(] Q3r2W
八脚必先落，蟹黄必定流失。原只大闸蟹必须捆扎好放入开水中煮，当然，
-v ]K6T(i:is&~ 最好在开水中放少许姜葱、紫苏和老酒。
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　　椒盐炒蟹配酒是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分
H!Q&Q/d"E;LTi7?Px 钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。吃时
%Fw:@(q \0F-u 最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒，
|L4I5BDF+d+w n?2yiM 品出现代风味的大闸蟹。
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VfV,?7aTd(vt 沪式吃法向来讲究精致，除了原只蟹清蒸外，沪菜师傅常把蟹肉分拆出来，d{;Z*Sp
拌着蟹膏蟹油，做成“蟹粉”，然后再做成各式各样的蟹肴。
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I9Vnt4H|2xo^yJ 　　芙蓉炒蟹粉。芙蓉指的是蛋清，雪白的蛋白淋上蟹粉，卖相变得清淡，c.g0W%J SZ[
吃的时候先加点醋，再把蛋白和蟹粉拌匀，更加容易入口。秋冬时分，也;S:Y3a
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正是吃蛤蜊的时候，蟹粉蛤蜊蒸蛋就是用蛋白的清衬托蟹粉的鲜，蛤蜊则z }+dIC,}o;G.C"@
起到鲜上加鲜的作用，还可以抵消油腻。
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'E+IJ8VKHrP n 芙蓉炒蟹粉

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vVa H:z,Hn&wr 　　蟹粉吐司。用足蟹粉和蟹油，加酱油稍煮，煮出一碗浓稠的蟹汤，一勺oj dm/t P2q4w
这样的蟹汁配上新鲜烘烤的、抹过蟹油的热吐司，将原本分散各处的香气汇9yI [Ma6j*V LR
集一处。一口吃来，随着轻微的“咔嚓”声，上面香滑、下面香脆在口中交
e&Z{$K\4n` 融，让你忍不住一吃再吃。
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*PPh;a2v*\ 　　蟹粉吐司 bX-x'M%Z]$RC%w!p J4N2Li

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U d@ 　　港式菜融汇百家，风味、烹法多样，做蟹的方法源自上海，但后来又自
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m!SP+`6^ 成一派。可能由于地缘的关系，与广州人的性子一样：讲求实惠。难怪港式S$Q(] mVM^
蟹肴不但追求吃蟹的原汁原味，还通过加入主食来保证菜肴的分量。 _sTY l

{IAQ&n0P;h 　　脆皮蟹粉酿蟹盖。做法相当新鲜，师傅把已经蒸熟的糯米和蟹粉酿入蟹&Pn)v4Vm-}Q
盖，再放到油锅里炸成薄薄的一层金黄，外酥内软，吃时只需优雅地动用汤^4Q _h h _1^9j
匙即可。小巧的蟹粉小笼包，内里蟹粉胀鼓鼓，包尖还露出澄黄的蟹膏，算
Phb"u9K N8v 是颇有南方特色的“蟹点心”。 0x8_*A*MTL
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　　当然，螃蟹也可以生吃，但是得用酒(如苏州特产福珍酒、绍兴酒等)和Qzv_"]9Ln6`z
若干佐料(食盐、花椒、生姜、桔皮)腌几天，谓之“醉蟹”。据说江南第一ks8V1w!}^ZX
风流才子唐伯虎曾画过一幅“醉蟹图”，后经苏州的菜馆老板开动脑筋，试5y6X${ h0k5Axk
制出了醉蟹应市，一吃下来，就此轰动传开。
B~W-@3u3O%n [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72709.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃蟹技巧
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　　不会吃蟹的人，是连壳带肉，一啖咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出
7UNs3t4u%J:nj 来，这样真正食入肚内的蟹很有限。有些人食蟹，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏$A&Z3A xf T
，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。这些人
ysBV![@ V'p]O 是不懂得食蟹的。
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　　正确的吃法是：先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚
T8P`dTt#DV 子的地方看到黄澄澄的蟹黄。这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠
b#T S Gtd7Y 近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。"U4d(r"O{I.Y
[/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72710.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][table=98%][tr][td]吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰
*N6@3SQVfme!o uX 成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。 7I F X:e/mZ[

eOizy 　　一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是
*UH0I~'?R2X9Vs 人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得?G9B1lJX } L
想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎-{bHC._-@`Z3h6p
，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。(注意：螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很
Zd-k\N
尖。别把牙咬坏了！)
4} F#Q J)L/YQBv [/td][/tr][tr][td][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72711.jpg[/img][/url][/td][/tr][/table][url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72712.jpg[/img][/url]
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R(Q wd6e/^;UnAx [url=http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg][img]http://image2.sina.com.cn/bj/upload/38/1090/20060926/363/72708/72714.jpg[/img][/url]
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营养大餐呀，好眼福，口福没有，遗憾呀遗憾

上次在电视上看了介绍吃蟹,用蟹八件吃,
4K5sF)z-h8L!_ 真是一种享受!了解蟹文化也是一种享受!

吃大闸蟹还真是一门艺术，我也看过用工具吃大闸蟹，吃完后还能拼回原形，实在太过瘾了。

又多了一门学问   回去做个吃吃

吃螃蟹是种艺术啊,吃的享受,看的也享受

好吃好吃真好吃 一辈子也吃不完