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客家菜大收集之二

煎春角

煎春角就是酿蛋角，又喊酿春、春角煲等等。客家传统家常菜，符合客家人“好食捞大角”的要求。

材料：
鸡蛋（n个）、前胛肉（200g）、葱（四根）、冬菇（5个）、马蹄（3个）。

做法：
1、把前胛肉（去猪皮）、冬菇（去脚水浸软）、葱头、马蹄一起剁好，加适量盐调好味。
2、打好鸡蛋，加适量盐搅拌均匀。可以先用少一点的蛋，看馅的多少下料。
3、起油镬，放两匙羮蛋液煎。记住：一定要关小火，不然做唔赢手脚。
4、在中间的蛋还没有熟的时候放适量馅下去
5、接着用镬铲铲起半边覆过去，两面翻煎一会。
6、煎好的春角铲进煲钵，加适量的沸水，撒一点葱花，用文火煲沸即可。
7、开食
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酿腐卷

材料：
腐皮、猪肉、马蹄、糯米粉等

做法：
●腐卷皮用酿酱卷成圆柱形,腐卷皮接口用糯米粉水粘好,然后用油炸成金黄色。

附注：
一般来说都是买为主，所以不详细讲。
类似的有烧肝花、炸春卷。

这个是家庭式的版本：
1.冬菇浸软去脚，揸干水，蒸10分钟，切丝。
2.笋肉洗浸切丝，揸干水。
3.下油2汤匙，爆透笋肉，下冬菇、甘笋炒匀，埋芡。加入芫荽炒匀，待冷备用。
4.把腐皮改成约5寸方形，每张腐皮搽匀汁料，放入适量馅，包密成长方形，用粉糊封品。
5.下油烧热，油要多些，放下腐皮卷，半煎炸到金黄色，原件或切件上碟。
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         客家菜的鸡类最有名的就是盐焗鸡了，有天下第一鸡之称。现在有盐焗鸡粉卖，自己在家里也可以做。
其它的还有白斩和田鸡、家乡水煮鸡、清炖鸡等等。水晶鸡是近年河源客家菜的代表作。


8· 盐焗鸡

材料:
重1500克左右的肥嫩鸡乱1只（毛黄、嘴黄、脚黄、没下过蛋的母鸡称鸡乱）.姜片、葱条各10克，香菜25克，粗盐2500克，精盐13 克，味精7克，八角末、沙姜末各2.5克，芝麻油1克，熟猪油120克，花生油15克，沙纸2张。

做法:
●纱纸一张刷上花生油待用。
●将活鸡宰杀，褪毛去内脏洗净，吊起晾干，去掉趾尖和嘴上的硬壳，在翼膊两边各划一刀，在颈骨上斫一刀，然后用精盐3.5克擦匀鸡腔，并放入姜、葱、八角末，先用未刷油的纱纸裹好，再包上已刷油的纱纸。
●用旺火烧热炒镬，下粗盐炒至高温，取出1/4放入沙镬，把鸡放在沙镬内，将余下的盐覆盖在鸡上，盖严镬盖，用小火焗约20分钟至熟。把鸡取出，揭去纱纸，剥下鸡皮（待用），将鸡肉撕成块，鸡骨拆散，加入味汁拌匀，然后装盘（骨在底下，肉在中间，皮盖在上面），拼摆成鸡的形状，香菜放在鸡的两边即成。
●炒镬上小水，下精盐4克烧热，放入沙姜末拌匀取出，分3小碟，每碟加入猪油15克供佐食。将猪油75克、精盐5克和芝麻油、味精调成味汁，佐食。

附注：
咸香是客家菜的特色，而盐焗鸡最好地体现了这一点。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一鸡的称道。东江菜也因为有盐焗鸡而在以食鸡闻名的广东与潮州菜、广州菜齐名。
盐焗鸡的来历有多种版本，另外一个传说系客家人以前从惠州担盐上江西等内陆地区，把鸡埋在盐担里以备路上食而无意发明的。
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咸鸡
　　
材料：
农家阉鸡、沙姜

做法：
●选皮厚、毛重6斤多的经过在田园里放养的农家阉鸡。杀鸡时要注意掌握水温，水太热会把鸡皮烫烂，太冷又难以脱净鸡毛。
●用粗盐和沙姜粉(由于沙姜粉内难免会有杂质，所以可以改用切碎的新鲜沙姜)擦鸡皮，使鸡的皮和肉松弛，在腌制时易于吸味，擦的时候要把握擦的力度，不能太轻也不能太重，要恰到好处。
●把擦好的鸡用盐和新鲜沙姜腌10个小时，这样腌出的鸡香味很浓。一般是晚上9点腌好鸡到早上7点用。
●把腌好的鸡用清水冲洗干净，再用干毛巾吸干水，然后放入蒸镬蒸40分钟左右就可以斩件装盘。

附注：
咸鸡是传统的客家菜，也叫“外婆鸡”。很久以前，客家人生活艰苦，逢年过节的时候才舍得杀只鸡，外婆特地把鸡腿留下来埋在盐堆里保存。待到节后女儿带外孙回娘家时，就把鸡腿从盐堆里取出来款待外孙，经盐腌制的鸡腿咸香鲜美。食用时蘸些客家黄酒，更具风味！
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娘酒鸡　　

材料：
鸡、姜、糯米酿的酒

做法：
●先放姜爆炒，再放鸡、酒炒，最后放适量酒煮。
●可以加入黑枣、党参、杞子、红枣、北芪等滋补药料，使酒更醇、更滋补美容。

附注：
一、客家地区妇女坐月子的必备菜式，温中带燥。
二、需要注意的是爆炒姜的油一定要是花生油或者茶油，这样才能保证鸡的香味醇真。
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客家菜非常有特色，但是北京好像客家菜馆不多

本人非常幸运，与很多福建的客家人是好朋友，吃过很多次地道客家菜
白斩鸡留给我的印象最深，另外就是胡椒猪肚了。。。。
也要特别提一下客家的米酒，度数不高，养生佳品

咸鸡做的想鸭子啊。看着那鸡皮就想吃。盐焗鸡也可以、

:teeth 哈哈哈~~~我会做第一个菜~~~~~~~~嘿嘿~~~拿手的哦！！！

不知道 有没有关于鸡皮的做法。看着这鸡真好吃。真想咬一口。不错 不错

这些做法相对简单易学一些 有些过几天就试一下 谢谢

没吃过客家菜，看图片像是很好吃的样子。咸鸡看上去像烤鸭一样。

不是很喜欢南方菜　太甜　我是北方人　还是我门北方菜好吃

晕，北方哪有好吃的菜，名菜全是南方菜系的。春节到了，不知道吃什么，现在条件是好多了

看起来不错，改天有空一定去尝尝鲜，真是滋补的好东西啊!口水都流下来了

客家的酿豆腐是我的最爱。煎蛋角、胡椒猪肚也不错。

盐局鸡确实很好吃，但是酿酒鸡就不是很多人能喜欢上的了。可能喝酒的人喜欢

还没吃过客家菜了，看起来菜色很不错啊，回头有机会一定要尝试一下

听说过客家菜，今天才是第一次见到客家菜到底什么样子。

我是家人，今天看了这些菜肴我为客家人的会“吃”表示敬意。我也更加以自己是客家人而自豪了。

果然够地地道，之前弄过一次，不过不是很成功

所有鸡类有关的菜我都喜欢，差不多都吃过了，去了很多地方，还是觉得川菜和粤菜比较合口味！

我们这边的客家菜都是冒菜一样的 没想到还有这些做法呀

口水中，呵呵。我们本地就找不到这么好吃的，强烈要求本地经营者多向本贴学习