查看完整版本: 八仙鸭子

八仙鸭子

八仙鸭子是孔府宴席的大海碗菜。曾是光绪二十年孔令贻及其妻、母入京为慈禧祝寿时，进献两桌祝寿宴席上的主菜之一。 ,ch
R&c5dO8E0D?{

3? ?S7X*t.v 　　此菜的烹调节器方法是先蒸，再做奶汤，酥烂色白。鸭腹内装八种馅料，故名八仙鸭子。
"n-H%Y$n]G d 1I;]n"Z w*~t

QYWSFT*_W7[H+w 　　原料： s-y#}pJ J?
1K"jpLv Lx
　　肥鸭一只1750克，水发海参、鱼骨、蹄筋、干贝、海米、口蘑、火腿、玉兰片各50克，肥瘦猪肉250克，净白菜心50克，葱油75克，料酒25克，葱、姜各15克，盐水适量，姜汁少许，清汤250，奶汤375克。
(Or%Wp{gwm/c w%Vj G ~O(T
[img]http://hk.bookinge.com/UploadFiles_6647/200910/20091025110641550.jpg[/img]
Tk4`%\ z%b
2y!?]#F&d| 　　制法：
d%X$qI#\*X*P F5_xs$PV;n&Iz9E%d

_p-^Ku4et:B 1u([\Sn&z
　　将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整。洗净，控去水分。
1n4p;^"y[ | l!? Nk-Vfq
　　做馅料：海参、鱼骨、蹄筋、火腿切丁，口蘑、玉兰片切丁片，干贝、海米切小丁。肥瘦猪肉切小丁。将以上诸料（猪肉，火腿除外）放开水中氽过。 3U^/h^Q,im
%qs#|$O'P:o?{)a!x
　　把炒勺放火上，加葱油（50克）烧至六成热，放入猪肉丁炒至八成熟，加入盐水、料酒（15克），将其他各种馅料加入拌炒均匀，倒出放在小盆里晾凉，拌上葱姜末。
-vDW)KkGP DQ%vZ6o
P
   将馅料从鸭子剔骨之刀口处装入，用竹签别住刀口，即成八仙鸭。将八仙鸭子放入开水，煮约1分钟，捞出后腹朝下，放入小盆，加清汤、盐水、再入笼蒸40分钟，使熟透取出。 q5c8Dk&U2h4P

1h3O ei1d2Q    腹朝上放在大海碗里。把白菜心用开水氽过，撕开放在鸭子周围。炒勺放火上，加葱油烧至七成热，加入奶汤、料酒、蒸鸭之剩汤（用净纱布过滤）烧开后稍收，使奶汤较浓，倒入姜汁调匀，浇在大海碗内。

第一次听说这道菜,好象做起来也比较复杂,不过看介绍有觉得还不错,是给老人祝寿是做的,自己要好好研究一下,下次父母过生日的时候可以露一手.

哇，做法有点复杂..但是你用整个肥鸭就弄出来这几个东西.....难度真的有点大

看图片的话，这只鸭子只用到鸭腿或者鸭翅根，其他地方都没用上，那不是很浪费！

是啊，自己家吃的话感觉这种做法有点麻烦而且浪费。想吃这道菜的话还是去饭店比较好吧。

不错啊，要是自己能做出来，一定很有成就感！不过好像很难！

看上去很好看！不过我们这边吃鸭子的很少的！不流行的

太复杂了。太考验刀工，鸭子剔骨好难，而且过程复杂火候用料都不好掌握。最重要的是奶汤用什么做的没有介绍，据我所知有用鲫鱼做也有用大骨做，奶汤其实是脂肪粒打散在水中呈现乳白色的汤而已，主要成分就是脂肪，所以这菜也不易多吃，胆固醇太高

顺便补充一下奶汤的做法，以鲫鱼为例，把鲫鱼放在油锅里炸一下 然后丢入沸水中煮了就形成乳白色的奶汤

没想到鸭子还有这样的做法，用料这么考究，要学习一下

山东名菜啊，但是做法实在太难了！光是“将肥鸭整骨剔除，保持鸭子外皮完整”就不容易做得啊，呵呵，想吃还是去饭店吃好了。

*** 作者被禁止或删除 内容自动屏蔽 ***

看着真好看 尤其是每只鸭子翘起的腿 挺有喜感的 哈哈

又是水发海参，又是干贝，又是口蘑、玉兰片啥的，配料比主食材还珍贵啊！

这个鸭子的说法写得是容易，但是操作起来太难了。

这鸭子放的挺好看来，不知道吃起来怎么样。

吃鸭子健脾，不过性凉，还是要适当，不可多吃

八种馅料加入鸭子内先煮后蒸，工序比较麻烦啊，非家常所能做呀。。

不敢自己做:cry 。COOKING水平有限

最后的成品看上去真的很诱人:excellence :excellence