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四川版回锅肉准确做法[1P]

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原料：
4^/Z@ s(d2_ 带皮猪后腿肉、陴县豆瓣、白糖、花椒、姜、味精、菜油、蒜苗 3W~Z-R ?b/m9\
做法：
{;O5S9p A-e+F 将肉洗净，放入开水锅中煮至7分熟，捞起晾凉，切成厚度为一枚一圆硬币厚，大小均匀的片、蒜苗洗净，用斜刀切成菱形，（不宜切得过长）待用； Q,`[6?1k7[2~8{Q
炒锅置旺火上、下少许菜油，将油在锅内晃动，使其润滑锅周围，不至于下肉时与锅底产生粘连，待油温烧至8成热时，放花椒10枚、姜片少许、轻轻炒动，放入切好的后腿肉、翻炒，频率不能过快，动作小点，以免在爆炒时油溅起。炒到锅中肉片微微卷起，水分基本炒干时，放入白糖少许、陴县豆瓣继承翻炒，豆瓣炒出香味，加入蒜苗，炒至蒜苗断生，放入味精，起锅盛盘~~~ 8{2jGd h;tQ6G
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附：
V o6M*yV3UYS 1、猪后腿肉分为头刀和二刀，选择二刀最好，肥3分瘦7分，且在煮到七分熟时切片，肥瘦不会脱层，肥瘦粘连度好，头刀太肥腻；若无好的后腿肉，也可选择三线五花肉代替，所谓三线五花，就是瘦肉有三层的那种
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g/q 2、正宗四川回锅肉是不加豆豉的，之所以要加豆豉，是因为四川省内地方差异，有的地方用的炒菜的酱中没有胡豆瓣，所以没有陴县豆瓣的特有香味，用豆豉代替
G \bD B2v r c 3、炒回锅肉时用的配菜不一定用蒜苗、可以用很多材料代替、如：馒头片、干豇豆、泡菜、红椒和仔姜、窖头、卷心菜等等~~~总之川菜变化层出不穷，多钻研就行了~特别注意的是，切不可用水分含量大的配菜烹饪，因为，水分含量大的菜在下锅以后会大量出水，破坏回锅肉的干香感，使其变得没有软绵无香~~~~ 8~.U4s ui

&J#s^z.H-n 生爆盐煎肉 3i!s%@lP3f.Ld?
原料：
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生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。
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制法： )B?Z@8^g|:z9p
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽， 2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸 1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。 H8OkQt$F`'V$J/r
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特点： :a?vF]EyCq
味香辣，色呈枣红。
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成菜颜色深红，干香酥嫩，味道鲜美，具有浓厚的地方风味。此菜在四川家喻户晓，是下酒佐餐的佳肴。 5d E7y;x)Up1I
[用料] .Xh!ra.e,l(VV(p
猪后腿肉50克，青蒜150克，郫县豆瓣40克，甜酱10克，化猪油75克，酱油10克，料酒15克。 8G W|BHp#q%Ul
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[做法] +VK zW Am Z9pE-G
1.将肥瘦相连的去皮肉，切撑厘米长，2.5厘米宽的薄片。清算择洗干净，切盛.3厘米长的节。
cT4FUI 2.锅内油烧至五成热，放入肉片，煸炒至刚熟，烹料酒，下豆瓣酱，豆豉，炒出红色，加酱油，甜酱，青蒜炒匀。青蒜熟时起锅，装盘即成。 [d$u8w.@yH^\T'gk
AJ6c)m-F%n$pWw4o
[注意]
b7GK7Uq~-d?m!U
`aZ {dY ]*Ui 豆瓣要炒出红色，肉味才香辣。青蒜下锅不宜久炒，要快速起锅，方能保持翠绿色。如无青蒜，可用大葱代替
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[[i] 本帖最后由 huiyuan 于 2011-1-13 13:26 编辑 [/i]]

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回锅肉有很多种做法,我还是喜欢我自己做的.

在重庆上学的时候最喜欢吃的就是他了，好吃实惠啊

不是很喜欢吃回锅肉。。还是红烧肉好吃点:teeth

觉得回锅肉真的很不错，我从来不吃别的肥肉，支持回锅肉啊

回锅肉是我最喜欢吃的一道四川菜，今天可算是看到了，明天一定要做一次尝试一下，希望能做的很好。

用蒜薹做是不是不正宗呢？最一开始我们这里卖的都是用卷心菜炒的味道很不错，但是后来我自己做的时候用的是蒜薹，味道不错，看来用大葱也可以

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这让我想起了外婆的味道:flower :coffe

关于做回锅肉，楼主介绍的相当详细，个人最喜欢的是饼子回锅肉，那个饼子特别有嚼头。建议大家可以试试。

很好，咬一口吱吱冒油，实在是好吃，一个字香，谢谢分享

哥们你的做法很详细也很到位，多看多得我又学一招:excellence

看这图片，真是适合下酒的好菜啊，要配白酒喝，家常菜家里的感觉。

哇，口水大大地。菜谱收藏了，改天试一下。

回锅肉一定要用好的豆瓣酱，现在在外面很少吃到蒜苗做的回锅肉了，基本上清一色用辣椒
x$ao$W2o
真想吃一下正宗的丫

为什么说了要去皮的肉，可是图片中的却是带皮的，而且好像一般吃到的都带皮。

回锅肉好吃``川菜好吃`让我都想明天做一次

看上去应该比较正宗，见不到水也看不到油，恰到好处。

楼主的回锅肉的成色看起还可以，确实川菜变化很多，不拘泥风格，除了经典的蒜苗回锅还有青椒回锅，锅盔回锅等，个人觉得喜欢放点水豆豉要香些。