guyguy0 2012-3-20 23:56
红烧排骨肉-骨肉亲（内有炒糖色秘诀）[17P]
炒糖色的11个要点
1.锅刷净：炒糖色前，锅具一定要刷干净，不能有杂物。否则粘在肉块上。
2.油滑锅：锅烧热后，先将油倒入锅中，将油滑动，布满整个锅内，保证锅内润滑。再将油倒出。
3.油炒糖：有把握的话，锅内就倒入油，用油炒糖色。糖色炒出来的亮丽。但容易炒糊。
4.水炒糖：为了避免糖色炒糊，就用水炒冰糖。不如油炒的亮。但极不容易糊锅。
5.凉入锅：无论是水炒；还是油炒，都要凉锅就放入冰糖。
6.大火炒：有把握的话，就开大火炒，颜色更红。
7.小火炒：担心炒糊糖色的话，就小火炒，时间长，颜色浅一些。
8.混合糖：可以放一半的冰糖，再放一半的白糖。红色除了柔和外，粘着力强。
9.糖比例：一斤肉放15-20克冰糖，属于中等红色。放30克冰糖，属于大红。
10.生抽好：炒了糖色后，我感觉只放生抽好，不能再放老抽；酱油等颜色深的了，影响红色的亮丽。
11.转小火：糖色炒好倒入肉块后，立即转小火，让糖色温度降低，糖色才能够熔化在肉块上。
红烧排骨肉
主料：排骨肉1000克
辅料：葱姜；八角适量；冰糖30克；啤酒2罐
调料：盐；糖；鸡精；料酒；生抽2汤匙
1.先看看排骨肉：
肉条的上端，有一根肋骨条
[img]http://s1.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb43635a2750&690[/img]
[img]http://s3.sinaimg.cn/middle/60ff718bh792056c8e632&690[/img]
2.处理：
由于肉条不多，不用焯水，还能保持原味。但一定处理干净，用剃须刀刮净肉皮，炖出的肉皮才红亮。
[img]http://s12.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb436922d81b&690[/img]
[img]http://s4.sinaimg.cn/middle/60ff718bh792057643433&690[/img]
3.炒糖色：
每斤肉15-20克冰糖就可以了。
有把握的话，锅中就放油；没把握的话，锅中就放水。
有把握的话，就开大火炒；没把握的话，就开小火炒。
总之，靠文字是说不太清楚的，细心观察锅中的变化，以下图为例就行了。
[img]http://s8.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb437bbb92b7&690[/img]
[img]http://s13.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb437c76c90c&690[/img]
[img]http://s2.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb437d1248d1&690[/img]
[img]http://s7.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb437e067056&690[/img]
4.炒肉：
看糖色全部变红，倒入肉块，转小火让糖色慢慢熔化包裹上糖色。然后放入葱姜；八角一起炒。
[img]http://s15.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb47e85299de&690[/img]
[img]http://s10.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb47e99308e9&690[/img]
[img]http://s4.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb47ea452423&690[/img]
[img]http://s7.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb47eb251da6&690[/img]
5.炖制：
肉块炒匀糖色后，先倒入一部分热水，再倒入2罐啤酒。千万别先倒入啤酒，凉啤酒容易激着肉块塞牙。
如果讲究的话，就把啤酒提前加热后再入锅。
加入的水分，要高出肉块2厘米。
先大火煮15-30分钟，叫大火煮香。只有大火才能煮出肉块的香味来。放的水多就多煮一会，否则就少煮一会。
然后转小火煮60分钟，叫小火煮烂。只有小火才能保证肉块软嫩。
最后大火收汁15-30分钟，只要水面低于肉块1-2厘米就可以关火了，新手不一定将汤汁收尽。
[img]http://s5.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb936698f164&690[/img]
[img]http://s9.sinaimg.cn/middle/60ff718bh792857393018&690[/img]
[img]http://s10.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb93693efb29&690[/img]
[img]http://s6.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb936a429165&690[/img]
炒糖色的骨肉亲
[img]http://s12.sinaimg.cn/middle/60ff718bhbb9388aa9efb&690[/img]
[[i] 本帖最后由 guyguy0 于 2012-3-20 23:59 编辑 [/i]]
在线客服(1)