xbh0613 2012-7-11 00:22
清蒸武昌鱼（图4P）
[img]http://www.1797.com.cn/Files/UploadFiles/news/2008-2/2008022015385427965.jpg[/img]
湖北两大名菜之一。因产于武昌梁子湖而得名。头小体高，面扁背厚，呈菱形，脂肪丰叟，肉味鲜美，汤汁清香，营养丰富，堪称淡水鱼中的珍味佳肴。1957年毛泽东主席《水调歌头.游泳》发表，诗词中“才饮长沙水，又食武昌鱼”，引起人们对武昌鱼的兴趣。随着时代的发展，烹饪武昌鱼的制作技术不断改进和提高，从传统的蒸、煮、炙三种，发展到清蒸、油焖、网衣、滑溜等多种方法，其中尤以武昌大中华酒楼的清蒸武昌鱼别具一格，常作为该店筵席大菜，其特点是：口感滑嫩，清香鲜美，驰名中外。
1,清蒸武昌鱼
[img]http://xinshipu.cn/20100810/smallImage1/1281414228859.jpg[/img]
武昌鱼1条(约600克) 熟火腿25克 水发香菇50克 冬笋50克 香葱1棵 生姜1小块 食用油30克 猪油２小匙 鸡油3克 高汤适量 料酒6克 胡椒粉3克 精盐3克 味精1.5克
做法
1.将葱、姜、蒜洗净切片；将竹笋洗净切片；将带鱼处理干净，切段；
2.将炒锅置火上，倒油烧热，把鱼段炸至两面呈浅黄色时捞出；
3.锅内留少许油，放入葱、姜、蒜、竹笋稍炒，烹入料酒、酱油，加适量水，放入带鱼、醋、盐、味精，烧沸后转小火慢烧；
4.待鱼烧透后捞出放入盘内，大火收汁，把稠汁浇在鱼上即可。
注意
肥腴细嫩，清香味鲜。鱼蒸好后直接加入酱油、葱末、姜末，淋上热油，味道也很鲜。
2,清蒸武昌鱼[float=left][font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px][img]http://xinshipu.cn/20100325/smallImage1/1269448026067.jpg[/img]
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材料[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px][url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E9%B1%BC/]鱼[/url]，盐，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E6%96%99%E9%85%92/]料酒[/url]，葱，姜，蒜，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%92%B8%E9%B1%BC%E8%B1%89%E6%B2%B9/]蒸鱼豉油[/url]汁
[/size][/font]
做法[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]1.先把鱼切成小片状。[/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]2.用盐、料酒腌过的鱼先用开水蒸三四分钟。[/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]3.再蒸出的水，摆盘，再蒸三四分钟。[/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]4.最后浇上用油爆香的葱、姜、蒜还有蒸鱼豉油汁（喜辣还可以加点辣酱）就好了。[/size][/font]
3,孔雀开屏武昌鱼[float=left][font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px][img]http://xinshipu.cn/20100413/smallImage1/1271135309181.jpg[/img]
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材料[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px][url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E6%AD%A6%E6%98%8C%E9%B1%BC/]武昌鱼[/url]一条，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%A4%A7%E8%91%B1/]大葱[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E7%94%9F%E5%A7%9C/]生姜[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E9%9D%92%E6%A4%92/]青椒[/url]，小[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E7%BA%A2%E6%A4%92/]红椒[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E5%B0%8F%E9%A6%99%E8%91%B1/]小香葱[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%83%A1%E6%A4%92%E7%B2%89/]胡椒粉[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E8%92%B8%E9%B1%BC%E8%B1%89%E6%B2%B9/]蒸鱼豉油[/url]，[url=http://www.xinshipu.com/%E5%81%9A%E6%B3%95/%E6%96%99%E9%85%92/]料酒[/url]，盐
[/size][/font]
做法[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]1 杀好的武昌鱼清洗干净。 用其他鱼也可以哈。 [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]2 把鱼头和鱼尾切下来先放一边备用。鱼身从腹部朝背部均匀地切条，但要保证腹部相连不断，切好后均匀的抹一层盐和胡椒粉腌制20分钟； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]3 准备其他辅料。葱切段，姜切片； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]4 小红椒和青椒切碎做装饰用，红椒可切成装饰用的小段； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]5 盘子底部铺上葱姜； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]6 将切好的武昌鱼放在盘子上，摆好，鱼头和鱼尾分别于头尾放置，摆成孔雀开屏状； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]7 摆上青红椒，倒入蒸鱼豉油、滴少许料酒，开水上锅蒸6-7分钟，关火后不揭锅，继续虚蒸2-3分钟； [/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]8 鱼出锅后，撒上香葱末和装饰用的青红椒小粒。做热锅，烧热一点食用油，然后把热油浇到鱼身上。即可食。[/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px][b]小诀窍:[/b][/size][/font]
[font=Tahoma, Helvetica, Arial, 宋体, sans-serif][size=14px]1，每段鱼条要宽度一样，用尖利一点的刀切才能切得整齐漂亮。
2，清蒸鱼非常简单易做，但要想做得好，也需要掌握一些小技巧。一定要水开后上锅，旺火急蒸7分钟。然后关火虚蒸2-3分钟。可请参考本博旧文：清蒸鱼制作秘决。
3，酱汁很关键。可以用李锦记蒸鱼豉油，没有蒸鱼豉油，可以用生抽加糖自己调一个酱汁。但是不要忘了最后要往鱼身上淋一点热油。[/size][/font]
[[i] 本帖最后由 xbh0613 于 2012-7-11 12:39 编辑 [/i]]
lee306100 2012-7-11 02:24
貌似吃过 吃这鱼 关键得看汤汁 鱼一般蒸的都不错 关键是原料好 那肉白嫩爽滑 关键是不想鲤鱼那么糙 而且也香也几乎无味道 蘸上底下浓郁的汤汁吃在嘴里味道十足 那叫一个美味啊 不过没在武昌附近吃过 可惜了
bjpunkboy 2012-7-11 03:50
清蒸武昌鱼是好吃， 但我们这里没有武昌鱼啊！
savage2012 2012-7-11 07:16
楼主发的很简约啊，哈哈，武昌鱼还是很NICE的
woaizuqiu 2012-7-11 13:38
两湖的名菜，在北方也没有很好的地方吃正宗的，不过确实挺想吃的。
qqyy456 2012-7-11 17:03
看起来很好吃，可惜我这里没武昌鱼卖，我试试用其他鱼代替看看！
guanwan222 2012-7-11 17:10
好东西阿，看者就留口味阿。好想吃阿。有时间我一定要看去
defgrt 2012-7-11 18:20
打小就开始吃这种方法做的武昌鱼，当然没有图片上精美，可能是吃的多了，现在更喜欢口味重一点的~
wojiaogonghao 2012-7-12 16:22
哈哈，每次都直接做豆豉鱼，比较简单:teeth :teeth
Edbhd 2012-7-13 09:14
清蒸鱼的关键是上汽再蒸，蒸4分钟后还要把鱼盘里的水倒掉，再蒸，这样才好吃。
8848chy 2012-7-14 10:03
据说武昌鱼不能清蒸呀，红烧才有味道，不知道这个武昌鱼是不是真正的
装B就往脸上T 2012-7-14 11:00
很爽，家常菜做出来更有胃口啊，色香味俱全看得偶流口水了。
skynull88 2012-7-14 12:05
武昌鱼这个确是还可以，河鱼里面肉算好吃的了。可怜现在的长江水啊。。。
romanticpig 2012-7-14 12:17
卖相看上去还挺不错的，武昌鱼看上去和鳊鱼没什么不一样
3120 2012-7-14 17:10
虽然不会吃鱼但是，看来这样的清蒸鱼真是忍不住要试试。
discover97 2012-7-14 17:13
样子很不错的一条鱼，不知道好不好吃，是什么菜系的。现在发贴好难啊
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