shaggy2012 2012-9-23 01:40
一席关于龙虾的盛宴 ~
如果将人类所有的食物粗略地划分成果腹和享受两类，那龙虾显然属于后者。如今秋风起，各品种的龙虾也到了肥美的季节，中西厨师们以龙虾为题，抢在大闸蟹上市之前，献上了一席龙虾的饕餮盛宴。
[img]http://i3.sinaimg.cn/lx/2012/0920/U6626P622DT20120920140105.jpg[/img]
自周朝以来历代的“八珍”中，龙虾都从来没有沾过一点儿边儿，除了在唐朝陈藏器《本草拾遗》中记载过大红虾。不过潮州的地方志提及龙虾，证明了中国古人并没有忽略龙虾这一美味，一解暴殄天物之嫌。“龙虾饭”“潮州打冷”等以龙虾为主题的菜，让龙虾在中国饮食历史中留下烙印。
嘉庆年间的《澄海县志》中记载：“海虾长二三尺，须长数尺，也曰龙虾。土人蜕壳置灯其中，望之似龙形。”不单为龙虾命名，也记载了古人不但吃龙虾肉，还将其壳制作成灯，为中国饮食历史中龙虾一条增添了趣味色彩。中国古代海鲜之奢物，山珍海味极尽刁钻，倒未见龙虾的身影，或许是因为龙虾之形似“龙”，出于避忌而在主流菜系里遭到舍弃，只在山高皇帝远的潮州之地才大快朵颐龙虾肉。
而西方美食谱系中，龙虾倒是无法缺席的主角。美国著名的散文作家Robert Coffin在《龙虾之夜》中曾记叙过一次令人艳羡的龙虾食记。他跟随以捕龙虾为业的缅因渔夫划着小船去大海中捕虾，提起一只只龙虾捕笼，从中取出龙虾丢在船上。随后，小船载着满满一船活蹦乱跳的龙虾驶向岸边，渔夫寻来一些云杉树枝生火，将龙虾丢入大提桶灌入水煮熟，随后一行人开始了龙虾饕餮晚宴。“首先埋头在热腾腾的壳内吃了绿色的龙虾肝。再扯下大螯，把开口塞入嘴里，扬首，抓住两边的爪子像剪刀般的舞动，滚烫鲜美的汁液就顺势涌出，冲下我们的喉咙，以牙齿咬裂厚壳，美味的大螯红肉就整块拉入嘴中，整尾举起，一口塞入，龙虾的热气和好滋味逼出了我们的眼泪”，Robert Coffin叙述这场看似原始的龙虾盛宴，令人垂涎欲滴，他极尽溢美：“如云杉生起的火一样炽热，和少男情窦初开一样甜蜜。”到了法国作家让·科克托《可怕的孩子》中，最浓墨重彩的华丽章节也与龙虾有关，主人公一对姐弟在度假中，躲在宾馆的房中，躺在床上，吃着收获季节肥美的龙虾，整个房间顿时充满着青春时“情窦初开的甜蜜”。
[img]http://i2.sinaimg.cn/lx/2012/0920/U6626P622DT20120920140139.jpg[/img]
时至今日，龙虾无论对厨师还是食客，都不是什么稀奇的食材了。似乎各家餐厅无论中西，都能以龙虾烹调出美味。当然，龙虾以其鲜美霸气的滋味，稍加烹调就很味美，也很容易在一席佳肴中脱颖而出，盖过其他菜的风头。但精于美食的人，会细分龙虾的种类，感受不同种类龙虾肉质与风味的不同，探索不同烹调方式下龙虾变化多彩的风味。
关于龙虾的二三事
初次邂逅龙虾，其细嫩爽滑的肉质，浓郁鲜美的滋味，往往会让人瞬间折服，在记忆中留下深刻的印象。而随着次数增多，那不同种类的龙虾以及不同的烹调方法，会唤起记忆中神奇的味道，让你不断去修正、不断去尝试龙虾更多的变化。
[img]http://i3.sinaimg.cn/lx/2012/0920/U6626P622DT20120920140217.jpg[/img]
对于大部分中国人来说，邂逅龙虾多是从澳洲龙虾开始的。改革开放后高档食肆兴起，龙虾往往是一家餐厅的高端菜，而澳洲龙虾以其巨大的身形，霸气的滋味，十足的派头成为宴请宾客的“面子菜”首选。虽然龙虾的烹调方法也就刺身、椒盐、泡饭等几种，但龙虾那细嫩爽滑的口感，却令人难忘。
蓝龙虾配菠菜
就笔者而言，最难忘的龙虾经历则是传奇色彩的蓝龙虾，传说200万只龙虾中才有一只蓝色的龙虾。相比寻常的龙虾，蓝龙虾简直是一颗“炸弹”，每一个部位都凝聚着龙虾的鲜香。这道蓝龙虾是在米其林三星餐厅北京的分店S.T.A.Y。列在夏季菜单上，厨师将龙虾每一个部位都予以利用，龙虾身烹调后淋汁，龙虾钳肉取出炖汤，龙虾肝则熬成酱，不舍得浪费一丝一毫上天的馈赠。如果说，普通的龙虾是上天对于人类的馈赠，专为满足人类口腹之欲而存在；那相比蓝龙虾这一尤物，任何普通的龙虾都顿时成为庸脂俗粉。蓝龙虾浑身散发着诱惑的气息，刚端上盘其气味就能攻占你的心房，将你捕获。当你咀嚼着蓝龙虾肉，那浓缩的鲜美在嘴中绽放时，你则会心甘情愿地跪拜在它的衣裙之下，心中燃起贪欲，希望能够永远将这份美味牢牢占据。
[img]http://i2.sinaimg.cn/lx/2012/0920/U6626P622DT20120920140252.jpg[/img]
当然，普通的龙虾也有动人之处，许多星级酒店的自助餐厅、美式扒房都会提供冷餐的龙虾。一般多用波士顿龙虾水煮，纵里剖开，吃的是龙虾天然的鲜香。就因为是水煮，龙虾肉质往往又粗又老，失去弹性，而味道也显得寡淡。不过如香格里拉大饭店的咖啡cha，或者是上海金茂君悦大酒店的烧烤餐厅，冷餐龙虾就属于比较不错的选择。此外，西餐中龙虾烹调还有一味菜是难以绕开的，那就是龙虾意大利面，几乎是每家意大利餐厅不会缺席的一道菜。做法也简单，通常是用整只龙虾，取肉炒熟，龙虾肝制作成酱汁，待意大利面煮熟后悉数淋上搅拌，让鲜美浓郁的汁液缠绕在每一根面条上，最后洒上奶酪。龙虾意大利面的好坏，除了面的口感，酱汁是否黏稠却不腻口外，还在于如何凸显龙虾味这一主基调。就笔者尝过的餐厅中，北京亮的墨鱼汁龙虾意大利面、Cepe的龙虾意大利面都属于上品。当然，龙虾汤也是许多人喜爱的美味，可虽然只是龙虾炖汤，却在不同厨师的手中呈现判若云泥的差别。相信，大多数人喜爱的龙虾汤，一定得是口感馥郁、浓稠适中，龙虾味不会过浓也不会过于寡淡，淋上一些香料提味，热腾腾地饮下，让整个身心都暖意绵绵。笔者试过的龙虾汤中，FLO福楼的龙虾汤令人难忘。
[img]http://i0.sinaimg.cn/lx/2012/0920/U6626P622DT20120920140313.jpg[/img]
在中国菜的谱系中寻找龙虾，通常只能追溯至潮州菜，而后因中西餐交流，在中餐中又多了许多借用西餐方式的龙虾烹调。
在上世纪90年代初期，国内的高档餐厅已经能够见到龙虾菜的踪迹，最普遍的做法是刺身，援引自日本刺身，只不过最后多了一吃，将剩余的龙虾刺身肉和龙虾肝及边角料都统统烧成龙虾泡饭，俗称“龙虾二吃”。另一种常见的做法，就是椒盐龙虾，将龙虾肉保留头尾油炸做摆盘装饰之用，龙虾肉连壳一同裹粉炸熟。此菜味道咸香，也为人所喜爱。当时多用的都是澳洲龙虾，于是澳龙细嫩的口感就留在了人们记忆中。
随着时代发展，粤菜北上征服各大城市，一些粤菜中龙虾的做法以及粤菜常用的锦绣龙虾、中国龙虾也渐渐为人们所熟悉。最常见的做法就是焗、扒和上汤，焗援引自西餐，以奶酪附着龙虾肉焗烤；扒是龙虾煮熟后扒上一层高汤；上汤则是将龙虾肉和高汤同煮，加以火腿提味。随着时代发展，其他菜系中也萌发了龙虾做法，比如传统鲁菜的“便宜坊”，就有一道用龙虾肉制作成球状，淋上美乃滋，添加一些椰浆的龙虾球。只是，无论龙虾烹调方法如何变化，基本的原则都是针对龙虾肉质细嫩的特色，凸显龙虾鲜美的滋味。
zsd17940032 2012-9-25 01:05
哇 我开始以为是小龙虾 点开原来是大龙虾 刚刚口水流了一地呀 哈哈
opplike 2012-9-25 21:59
海鲜过敏,只能看,不能吃.:cry 只能在旁边流口水
feimaozaitian 2012-9-27 13:52
羡慕在海边的人，吃海鲜又新鲜又便宜啊:cry
daniel7410 2012-9-27 14:25
龙虾的美味在于怎么做都是很好吃的，可以烤 可以炒 还可以做粥。
spmp 2012-9-29 18:14
国内常吃的小龙虾味道也不错，就是做法简单了点，没有大龙虾那么讲究
jay81 2012-9-30 14:21
龙虾还是很少吃的 小龙虾倒是想吃就吃啊 什么时候价格差不多就嗨了
fengliangwang 2012-9-30 14:33
我还以为是小龙虾呢，大龙虾肉太粗，没小龙虾好吃
shufeleone 2012-9-30 16:05
大龙虾太贵,吃不起,还是老老实实去买小龙虾去,但是话说回来,今年小龙小也涨了不少.
mjcs199992928 2012-10-1 08:36
这么大啊，我只吃过小龙虾，1米的--！龙虾大了就是不好进味
lx76000 2012-10-1 16:07
看着就让人垂涎欲滴，龙虾是低脂肪高蛋白食物，可惜就是太贵了，吃不起。
huyihe888 2012-10-2 17:55
龙虾真的是好吃啊，特别是大龙虾，我最爱吃了
engchhua 2012-10-2 18:55
大龙虾怎么做都好吃，关键还是要新鲜的，看着图片就开始流口水了。
netsexman 2012-10-3 00:40
虽然吃龙是的次数不多，但是个人觉得龙虾的肉不是最好吃的，用龙虾煮出来的汤后，再用汤来煮面吃才是最可口的。
zhongguoren7724 2012-10-5 01:48
最爱黄油龙虾配意面了！奶香十足~面比龙虾好吃
在线客服(1)