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细品四川饮食文化

火锅

    当今的四川火锅从火源、锅、锅台、餐具到汤卤、原料、式样以及火锅店馆的装修，厅堂环境的布置等方面都在不断地创新。除了“红景”（以郫县豆瓣、潼川豆豉作为基料的麻辣火锅）、“白景”（以骨头汤做汤卤的海味火锅）、“鸳鸯景”类别的增加外，在“热盆景”中烫、涮、煮、的内容也丰富多彩。滋补火锅、鱼头火锅、香菇火锅、兔火锅、鸡火锅，从野菜到温室育种，从海中动物到山上野兔，只要到火锅中烫涮一番，就都成了可口之物。

    川菜取材广泛，切配精细，，菜式众多，烹制讲究，调料丰富，味别多样。技法上有烹、炸、焖、煎、炒、烧、煸、炝、蒸、其中以小煎、小炒、小烧、和干烧、干煸等最具特色。烹饪最为重要。仅味别一项，就有家常味、卤香味、鱼香味、咸鲜味、糖醋味、姜汁味、辣麻味、葱油味、蒜泥味等几十种味型。即便是一个“辣”味，也有香辣、麻辣、微辣等不同的区别。比较具有特色的川菜有宫保鸡丁、酸辣蹄筋、连山回锅肉、水煮牛肉、清蒸江团、鸡豆花（用鸡脯肉精工制成形似豆花的汤菜）、砂锅雅鱼、龟凤汤、孔雀开屏、百花豆腐、麻婆豆腐等。

    川菜佐料

    川菜闻名天下，除刀功、火功、做法等特别讲究之外，他的佐料也有独到之处。甚至可以这样说，没有川菜佐料，就没有川味。

    常见的川菜佐料有：

    四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪，一泡也别有风味。泡辣椒（包括野山椒、灯笼椒）、泡生姜是川菜中去腥膻味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡姜、泡辣椒，味道也大不一样。

    泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜。在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。

    在烂肉豇豆、烂肉莲白、肉末萝卜中，泡豇豆、泡莲白、泡萝卜成为主角。

    在酸辣汤中、泡辣椒，泡生姜、泡酸菜烧出的汤味厚绵绵，大开味口，与鲜汤成为强烈对比。

    不仅如此，四川泡菜还独立成为道道小菜，泡黄瓜、泡叫头、泡蒜苔、泡竹笋、泡豇豆、泡莲白，常常是早餐中作为吃稀饭、馒头最好的开味菜。在宴会结束前，在旅途中，人们都喜欢吃一点四川泡菜，让自己口角生津，余味无穷。 郫县豆瓣川菜中豆瓣作为佐料的菜肴很多，豆瓣在其中起调味增色的作用。有的菜以豆瓣命名，如豆瓣鱼等。四川豆瓣分生豆瓣和熟豆瓣两大类。生豆瓣一般用来作酸菜豆腐汤和油酥香脆豆瓣。前者利于下饭，后者用于下酒和下粥。生豆瓣的另一　是用“豆泥”，一般作各种点心的馅，也可单独作为一道菜。以郫县豆瓣为代表的熟豆瓣是川菜煎、炒、焖、靠菜系中必不可少之物。胡萝卜靠鸡、魔芋烧鸭。中如果缺少了豆瓣，就绝不是川菜。其他如资阳临江寺豆瓣、富顺香辣豆瓣等也很有名。

    潼川豆豉川菜中有的菜肴需要豆豉做佐料，如豆豉鱼、豆豉肘子、凉拌兔丁、凉粉 等。川菜中的豆瓣是以胡豆（蚕豆）为原料。豆豉是以黄豆为原料，都要经过发酵过程，但发酝的方式不一样，所以他们的味道、作用各不相同。四川豆豉中有水豆豉和干豆豉之分。水豆豉常拌以姜末等作为一道很有特急色的小菜。干豆豉以潼川豆豉为代表，除作为小菜外，在川菜菜谱中常常用来作为佐料。

    四川小吃，天下之冠。来源于民间，享誉中外。较为著名的有夫妻肺片、二姐兔丁，陈麻婆豆腐、赖汤圆、龙抄手、钟水饺、担担面、珍珠元子、韩包子、蛋烘糕、张鸭子、王胖鸭、张老五凉粉、川北凉粉、牛肉焦饼、龙眼包子、谭豆花、自贡火边子牛肉、达州灯影牛肉等。