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卤牛肉全攻略

卤菜好点的关建点之一是卤汁的调制，另外就是材料的腌制和卤制的技巧与时间了。第一次卤要费些心思的，卤完后的卤汁存放好，第二次再卤就容易多了，并且这卤汁养得越老越香，如果保存得好居说可以传家哦

第一次调制卤汁：

香料备好（八角、香叶、桂皮、丁香、花椒、杜仲、草果、小茴香等等，喜欢辣的可以把干辣椒换成超辣的新鲜指天椒（第一次忘了放草果，第二次卤时因为要加量，正好又一起加入了八角、香叶、桂皮、草果）。
香料请跟据自家现有的来放，有的话就每样都放一点，没有的话少一两样也没有关系，香料备齐后用油炒香后，加入开水、生抽、老抽、料酒、冰糖、甜面酱、葱、姜一起煮开即成卤汁。

版本A （口感软糯型）
食材：牛腱 老卤汁
1、
牛腱洗干净后用尖刀深戳几刀，用葱、姜、盐、料酒均匀的抹一遍，放入冰箱腌制过夜
2、
腌好的肉腱入锅焯水后捞出用冷水冲洗去残余的浮末备用
3、
冰箱取出老卤汁，煮开后放入洗好的牛腱、葱、姜、辣椒大火烧开后转小火卤30分钟，关火，牛腱继续浸在卤汁内，第二天再次煮开后小火卤30分钟关火，再浸一晚即可


版本B-（紧致有嚼劲）
1、
大牛腱用淡盐水解冻，然后切成大块，加葱姜焯水
2、
撇去浮末，捞出牛肉，用温水仔细洗去筋膜上残留的浮末，温水要提前备好
3、
卤锅加入少底水，放入老卤汁，煮开，添加八角、香叶、桂皮、草果、开水后再次煮开，放入焯好的牛腱大火煮开转小火2小时即可

Tips:
**A版本与B版本的不同之处是，1、A版提前把肉腌制入味了；2、焯好的肉分再次清洗时A版用冷水把肉洗干净的同时肉也紧实了，热胀冷缩的原理，而B版是用温水清洗的，这样牛肉不会回缩；3、A版本是分次短时间卤制，即大火煮开后小火卤30分钟关火，浸至过夜，第二日再重复一次，B版本比较省事，大火煮开后直接小火卤整2个小时，牛筋也都给卤得软糯无比，所以口感不同了。
**卤过肉的老卤汁单独烧开，撇去一部分浮油后冷凉后入冰箱冷冻保存，以后随用随取，若长时间不用每月拿出来煮开一次以防坏掉。

关键是牛肉不能煮散了。扎紧再煮，煮好再浸。两，三次后，放凉，切片，一定好。

不错，学习了。刀功要好，把肉切薄，牛肉口感会更好l

卤牛肉最难得就是香料的把握，香料多了，影响牛肉本身的味道，少了有盖不住生牛肉的味道，还有先下锅煮一下去血气

做这道菜，我喜欢加点啤酒，在没有下锅前就用啤酒和姜揉揉，做出来味道更加鲜嫩。

卤菜挺还吃的，但是卤汁做起来作料太多了不好做，要是有成品卤汁卖就好了。

现在的牛肉好贵，所以要按第2的版本做，《紧致有嚼劲》的:excellence

回复 1楼 的帖子

煮牛肉关键是掌握火候，否则很容易变老，咬不动。

标题

卤牛肉吃起来太干了，而且吃多了会腻，真不知道为什么电视里老是说:来两斤卤牛肉，让你吃半斤多吃不下

卤牛肉配白酒才对胃口。卤牛肉冷却后放在冰箱里，不容易散碎。

卤汁做得菜比较好吃，不一定是牛肉，其它都可以，素材都行

看着就流口水，我喜欢吃牛肉
学习了~感谢分享~~

好像吃，可惜自己不会做，也没什么特色小吃。。。