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剁椒鱼头[11p]

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剁椒鱼头这道菜，也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄宗宪为了躲避文字狱，逃到湖南一个小村子，借住农户家。这家人很穷，买不起菜，幸好晚上吃饭前，农户的儿子捞了一条河鱼回家。于是，女主人就在鱼肉里面放盐煮汤，再将辣椒剁碎后与鱼头同蒸。黄宗宪觉得非常鲜美，从此对鱼头情有独钟。避难结束后，他让家里厨师加以改良，就成了今天的湖南名菜剁椒鱼头。
具体操作方法：

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1. 大红椒适量，大红椒去蒂，先斜刀切开，再将大红椒切条，最后切粒；大蒜子适量，先用刀拍碎，再剁成蒜末；生姜适量，去掉边脚料，先切片再切丝，最后切末；肥肉适量；豆豉适量；生姜适量，切成厚片放入盘中备用；小葱适量。

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2. 将小葱、生姜片放入榨汁机中，加入半瓶花雕酒，盖上盖子用点动模式炸成葱姜汁，将葱姜汁倒入不锈钢盆中备用。

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. 大头鱼一个，把鱼头竖起，放在砧板上，从鱼头背部正中间切开，大头鱼背部正中间骨头最脆，用手将鱼头掰开放置砧板上，去掉鱼鳃、黑膜（有鱼鳃会腥，有黑膜会苦），再将大头鱼清洗干净。将鱼肉部分用刀划开（刀口不宜太深，刀挨鱼骨即可），再将大头鱼放入葱姜汁中，里外均匀的抹上葱姜汁水，腌制十五分钟（去腥味，泥味）。

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4. 坛坛乡剁辣椒适量，倒入漏勺中滤去水份，再用勺子用力挤压水份。

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5. 锅热去适量的油，下入适量肥肉翻炒均匀，把肥肉中的油炸干（猪油增加鱼头的香味），燃起炸干油的肥肉捞出，倒入切好的姜末、蒜末翻炒均匀，下入挤干水份的剁辣椒不停翻炒（避免粘锅），炒出辣椒的香气，炒干辣椒的水份，等剁辣椒水份快干时，下入切好的大红椒粒翻炒均匀，炒出大红椒的甜味（增加回甜）。加入适量鸡精、白糖、豆豉翻炒均匀，等水份炒干后，倒入不锈钢盆中备用。

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6. 把筷子交叉放入盘中（使鱼头底部受热均匀），再将腌制好的鱼头抖去葱姜汁后放入盘中，倒入适量的啤酒（去腥、嫩、增鲜），倒入适量的蒸鱼豉油，加入适量的鸡精，再淋入少量的色拉油，将炒好的剁辣椒均匀的铺在鱼头上，最后放上适量的姜片、小葱。蒸锅烧水，上大气后放入鱼头，大火蒸十分钟（具体时间因鱼头大小而定），用筷子试插鱼头，筷子能直插盘底即可。

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非常专业的做法了，看大师傅做的也是一模一样的流程。火红的辣椒，鲜嫩的鱼头，我的最爱啊:excellence

自从吃了室友做的剁椒鱼头之后出外面下馆子都没吃到那种感觉

好像看起来挺正宗的，不过辣的这样，咱吃不了！:tongue

哈哈 做这个菜的时候，辣椒放多了 ，感觉对不起楼主啊

湘菜的经典啊，自己也尝试做过，但味道似乎不是很地道。

经典湘菜，现在外边不少店里都有的招牌菜，但是一直吃不出年少的时候跟外婆回老家吃的味道了。

剁椒鱼头，典型的川菜、湘菜，主要靠剁椒提味、上色，鱼头应多用胖头鱼较好。

特别喜欢这个辣味，新鲜的鱼头配合这个辣味的口感真的是很美味，估计自己在家是做不出来 了，还是去饭店吃好一点:smoke

非常喜欢吃鱼头，但是以前都是清炖，看到楼主发的图片真是流口水了啊

这种菜是我们这边的家常菜，搞的咸点，配白粥，那滋味真的很美味！

剁椒鱼头，看到红色的辣椒，立刻就有食欲了，美味。

突然想到了舌尖上的美味节目，配上那个磁性男声解说那就完美了:excellence

对于不吃辣的我来说，大概除了辣味别的什么也尝不出。其实鱼头做汤就不错，鱼头不要劈开，少油煎黄后文火炖，最后别忘了放点猪油、白胡椒粉和香菜末。吃过就会知道好不好。

首先是色香味俱全了，制作流程介绍的非常详细，食材应该是在家里都可以准备齐全的，以前在家一直做不出外面的香味，看了楼主的做法，有所感悟了，

关键是剁椒要很正宗，很多地方都不正宗的。

十分谢谢楼猪,正好收藏下来,明天去菜市场买个鱼头回来做实验

也被称作"鸿运当头"、"开门红"，它的来历和清代著名文人黄宗宪有关。据说清朝雍正年间，黄

现在南方人越来越多喜欢吃川菜了，特别是这款鱼头.

这个好，有一次出差吃过一次，回味好久了，后来再点感觉就不对了