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干炒牛河[12P]

[indent]干炒牛河，粤菜里的经典小吃，或者叫主食。几乎每家粤菜酒楼、大排档都必有的菜，而且，也是一道考厨师的菜，炒不好这个，想别人请你都难。一般人都会炒这个，不过要炒好这个菜可不容易，首先，这个菜叫干炒，那么，炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉还不能断，当然绝对不断是不可能的，要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了，否则吃起来就麻烦了。

       干炒牛河用的材料除了牛肉、河粉外，基本都要用上绿豆芽、韭黄、香菜，这样吃起来才可口。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净，同时韭黄、葱要切成段，不要切成葱花，香气才不会散掉。琴心今天上这道菜和大家分享一下，当然也分享一下干炒牛河的技巧。”
[/indent]食材明细
[list][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/NiuRou/]牛肉[/url][align=left]150克[/align][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/HeFen/]河粉[/url][align=left]500克[/align][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/LvDouYa/]绿豆芽[/url][align=left]250克[/align][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/JiuHuang/]韭黄[/url][align=left]适量[/align][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/XiangCong/]香葱[/url][align=left]适量[/align][*][url=http://www.meishichina.com/YuanLiao/YangCong/]洋葱[/url][align=left]适量[/align][/list]
[list][*][url=http://home.meishichina.com/recipe-type-do-cuisine-view-8.html]咸鲜[/url][align=left]口味[/align][*][url=http://home.meishichina.com/recipe-type-do-technics-view-2.html]炒[/url][align=left]工艺[/align][*][url=http://home.meishichina.com/recipe-type-do-during-view-1.html]十分钟[/url][align=left]耗时[/align][*][url=http://home.meishichina.com/recipe-type-do-level-view-3.html]高级[/url][align=left]难度[/align][/list]
干炒牛河的做法步骤
[list][*][img]http://i3.meishichina.com/attachment/recipe/201209/p320_201209171025571347923790.jpg[/img]
[align=left]1[/align]
牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。
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[align=left]2[/align]
河粉买回来后用手把粘连的掰开。
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[align=left]3[/align]
将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。
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[align=left]4[/align]
韭黄、香葱、洋葱切成段。
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[align=left]5[/align]
锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。
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[align=left]6[/align]
将牛肉滤干油待用
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将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
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[align=left]8[/align]
把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
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将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。
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[align=left]10[/align]
再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
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调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
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[align=left]12[/align]
漂亮，好吃的干炒牛河。
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小窍门
1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽调味，最后再用花生油拌匀，放置半小时以上，最好放冰箱里放置4个小时，炒出来的牛肉才更嫩。

2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了，加糖可以令牛肉更嫩，千万别加盐，那会让牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起来会变干的。

3、牛肉要走油，一变色刚熟就行了。

4、牛肉走油后，锅里的油一定要倒干净，因为接下来的步骤一滴油都不需要，如果另外用锅子炒的话，那则要加油润一下锅，再把油倒干净。

5、倒掉油的锅要大火烧热，烧的起烟最好，不要怕河粉会糊了，不会的。

6、买回来的河粉会有些粘连，要一条条掰开，才好炒，同时绿豆芽不要放太多，因为家里的炉头火力不够，豆芽放多了会出水，火力不够又不能快速收干，影响口感。

7、调味的时候，可以离火调味拌匀，然后再置于炉上猛火快炒。

8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。

9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才够“锅气”。
使用的厨具：炒锅

除了抄的过程要够“锅气”，前期牛肉的处理也是非常重要的，否则会影响口感

应该和我们这儿的牛肉面差不多吧？但估计粉会更好吃，有机会尝一尝。

不管怎么炒，牛肉一定要嫩，要不就好吃，牛肉老了就吃联下去了

这道菜很少吃，就是不知道河粉是什么，是不是吃的凉粉

前天刚去陶陶居吃了干炒牛河，非常好吃，自己怎么都做不出这个味

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不管怎么炒，牛肉一定要嫩，可是总是炒不好

炒嫩牛肉那可是烤手艺的，我每次都没有掌握好火候都是有点老，楼主有没有诀窍介绍一下

很多地方吃过这个菜，也在不少餐厅吃过，褒贬不一。确实很考验厨师功底

在广东的时候吃过这个，但是自己做的话还真不知道怎么做，今天算是学到了

这个菜应该属于重油菜系吧！总觉得跟过早的牛肉炒粉差不多！

这个是非常考验厨师基本功的了，牛肉滑嫩的是基本。

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北方没吃过正宗的干炒牛河 有机会去南方试试

这玩意家里搞难搞的，电磁炉肯定没戏，火力不够，而且要做到吃完碟里没油又很考验功底一般人就做不到，还不如外边做的好吃，当然硬要做也不是不可以，最多也就比外边差一点罢了

这是我在广州十多年来每晚宵夜必点的经典，已经上瘾了

学习了，有空可以动手试试，谢谢分享！！:excellence

炒牛肉，掌握好火候都是还有点老，不知道诀窍在哪

这道菜看着简单，自己做却怎么也做不出饭店里的味道来