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“凉皮”详解做法

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　　全国各地都有凉皮这种食物，但是以陕西最为出名。凉皮历史久远，凉皮传说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史，相传有一年陕西户县秦镇一带大旱，稻谷枯萎，百姓无法向朝廷纳供大米，有个叫李十二的用大米碾成面粉，蒸出面皮，献给秦始皇，秦始皇吃后大喜，命每天制作食用，形成了久负盛名的传统小吃——秦镇大米面皮子。后因战乱失传。

    材料（两人份）
    面粉（最好是高筋面粉）2杯（1杯240ml，2杯面粉大约250克）； 凉水约2杯； 盐1小匙(3克)。
    做法
    1、把面粉和盐过筛后(没有筛子也可以不过)，一点点的加入水搅成面糊。注意每次加入的水不要太多，一点一点的加，搅匀之后再加，这样搅出的面糊才光滑无粉粒。搅得次数越多，做出的凉皮儿才越筋。大约搅20分钟即可。需要注意的是面糊不可太稀，否则蒸出的凉皮儿容易断而且不筋。如图：这是搅好之后的面糊，可以看出很光滑。
   2、把搅好的面糊放入冰箱冷藏室内冷藏(冬天则放室温即可)至少三小时以上，称为醒面。我家一般都放隔夜。 这一点非常重要，能够解决大家所知道的国外面粉不成筋的问题。
    3、把醒好的面糊取出使其恢复室温，这个过程把蒸凉皮儿的模型擦好备用。
    4、用一个平底锅烧一大锅开水备用。然后准备润滑的油碗：在一个小碗里倒少许食用油(任何植物油均可)，然后加入少许水即可。
    5、待水开后，往一个模型里刷少许油，舀一勺面糊倒入。面糊的多少由个人掌握，喜欢厚一点儿的凉皮儿就多舀一点儿，反之则少一些，实验一两张就可以掌握了。
    6、把模型里的面糊荡匀，让模型底部均匀的盖上面糊。
    7、把装好面糊的模型放入开水锅中，盖上锅盖。火要一直保持大火。
    8、重复步骤五、六，把另一个模型也倒入面糊。这个过程中第一个模型中的面糊会慢慢的起泡，如果锅盖是透明的能看得很清楚。面糊鼓起就是蒸好了。
    9、戴棉手套把蒸好的模型取出放在凉水中冰凉(冰第一张的时候把第二张放入锅中继续蒸) ，做法有两种选择。
第一，把模型倒扣着放在凉水管下冲；
第二，在水池中蓄一池凉水，把模型放在里边漂着，但效果没有第一种好。
    10、用刷子在蒸好的凉皮儿表面刷一层油，慢慢把凉皮儿剥下即可。
    11、 把蒸好的的凉皮儿两面都刷上油，刀子蘸一下凉水，再把凉皮儿切成喜欢的宽度即可, 拌入自己喜欢的调料，好啦，可以品尝了。
    PS.佐料的做法：
    原料：盐，醋，酱油（选），麻酱，蒜泥（选），去皮黄瓜丝或去头绿豆芽（选），油泼辣子，味精（选）。醋入锅，加一二粒草果，兑适量水熬滚放凉。蒜泥加多点水，少许盐稀释。豆芽焯熟放凉水中。辣子需油多。
    调法：碗内抓入凉皮，抖开；据口味放入菜及调料。注意有两种（城，乡）调配法：
    1.乡村调法:菜用黄瓜丝,调料选盐.,醋,酱油,辣子,蒜泥水,与凉皮工入碗,拌好再分碗.
    2.城市调法:菜用豆芽,调料选盐,醋,辣子,麻酱,味精,与凉皮共入碗,自拌自食.

陜西的涼皮，不知道什么味道，真想嘗嘗看，平時比較喜歡鄉村調法，因為喜歡黃瓜絲

:excellence 谢谢楼主！那天有空学着做下，哈哈！口味一定好！

还是不太明白怎么做，不过会吃就可以了:excellence

经常吃，不过还是第一次见做法，学习一下！！！！

比较喜欢吃凉皮，但总是靠买的，楼主的介绍不错，可以自己尝试着做了。。

唉...楼主只重点介绍了一方面，还有一方面是作料。我们这有家凉皮店，我每次去吃最少要排十分钟的队！想象一下他的美味吧..

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个人比较喜欢吃酸甜口味的，比吃大鱼大肉的强多了。

回复 8楼 的帖子

你说的是米皮，是用米粉做的。陕西有汉中米皮，很出名
楼主介绍的是凉皮，面粉做的。
不过我喜欢擀面皮，够筋道

你说的是米皮，是用米粉做的。陕西有汉中米皮，很出名
楼主介绍的是凉皮，面粉做的。
不过我喜欢擀面皮，够筋道

非常好吃的陕西小吃之一，淡淡的咸辣味非常开胃

一大碗凉皮再加上一勺辣子，想想都很开胃，上学的时候老吃这个。

这不正说的我们陕西汉中的凉皮吗，不过我们那叫[size=5]面皮[/size]，这才对！面皮好吃方便，希望大家有机会多品尝我家乡的好吃的面皮！

我就喜欢吃里面的面筋，尤其是辣椒多放点，吃起来带劲死了

炎热的夏天我很喜欢吃点凉皮！西安凉皮是我最喜欢吃的！

本人不太喜欢陕西的凉皮，到是四川口味的凉皮做的还可以，不过也要支持把这些小吃拿出来分享！

看完口水都下来了,比较喜欢做熟的,生鲜不太能适应

看完口水都下来了,比较喜欢做熟的,生鲜不太能适应