gwax5788 2008-2-27 23:58
家常川菜做法
家常川菜做法 \ p"a:Z S vy3^
[color=#0000ff]豉汁蒸排骨
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菜系: 川菜
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时间: 普通7n*D$lt
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食材类型: 猪肉
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味道: 香辣 T{ p vx
适宜季节: 无关
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烹调类型: 蒸炖Q
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131124.gif[/img]GM cO#o/q+AsJ!B]
[b] 原料: [/b]pH? c d)]
cZ r+A
排骨200克，阳江豆豉、糖、味精、胡椒粉、老抽、生粉、料酒、陈皮末、葱花、姜蒜末、辣椒米、香油、生油各适量。
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[b] 做法: [/b]
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（1）排骨用水冲去血污，斩成3厘米见方的小块。){+pFoqX,f
（2）豆豉切碎。锅中放少许生油，下入姜蒜末，炸出香味，加入豆豉同炒，同时加入陈皮末、糖、胡椒粉、老抽、料酒、味精，炒出香味即成。M4h[ E9`
（3）将炒好的豆豉加辣椒米、生粉、香油与排骨拌匀后上屉蒸15人钟，出锅时撒上葱花即成。_'q6]/y-\1? Z#}&n
担担面
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131239.gif[/img]cY-],A+\@I3Kr
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菜系: 川菜
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时间: 普通
7U9EEs6M;OVA S
食材类型: 主食
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味道: 麻辣
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适宜季节: 无关y o i4w)B'v7u Fo
烹调类型: 主食1] M I5}*uaoU#r
[b] 原料: [/b]A hLZO&JyM(e ~
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富强粉150克，鸡蛋3个，酱油125克，醋，冬菜，葱花，[b]花椒[/b]面，香油，红油辣椒100克，芝麻酱，猪油，清汤等。:X1g$]"Q ^[BV
[b] 做法: [/b]-|5C
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1.将鸡蛋打入面粉内，加碱，清水和匀，擀成面片，切成细面条，冬菜洗净，切末。*e+K#dovJ/S
2.将酱油，醋，冬菜末，花椒面，葱花，香油，芝麻酱，分装在10只碗内，加少量热汤，待面条煮熟后，均匀的捞入10只碗中即成。[/color]
mY#W Ir'j f N
[color=#0000ff]成都蛋汤 [/color]
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829131729.gif[/img].Twx3VC \;R
[/b] 菜系: 川菜
G%r1c(l c;w7pnW1Q#f.y
时间: 普通[/W*]5O4x6G;b]0P^&@
食材类型: 其它
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味道: 鲜香&EU*]6^!] P#e.n J T;}){Y
适宜季节: 无关 G u(Dlm}"k W
烹调类型: 汤 [dm`4[j
[b] 原料: [/b];jx uAN(lwc
鸡蛋4个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。9E/w5H!L$Q.oC vw
[b] 做法: [/b]
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1.将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。
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2.汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。+uC3hr6P} i8e
叉烧鱼 Tk Z6J!p.[u
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829132637.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
O?-w!AR@p/q
食材类型: 鱼类"b!YI v(R E4LEF
味道: 鲜香p4H R J9MAl
适宜季节: 无关 Nkd*P,B
烹调类型: 烤制O%NK BnC
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[b] 原料: [/b] 鲜活鲤鱼一条（约750克）。猪肥瘦肉100克、芽菜50克、泡辣椒15克。猪网油500克、生菜50克。料酒30克、酱油10克、盐5克、姜10克、葱10克、猪油25克、蛋清50克、豆粉30克、香油15克。,\pt-`` YL
[b] 做法: [/b] \ C Y*k@1t3X3_"m
鲤鱼去鳞、鳃）剖腹去内脏，切去头尖、尾梢，揩干水分，在鱼身两面划上梯形块，用拌匀的料酒、酱油、盐、姜、葱等调料腌渍5分钟，取出揩干待用。猪肉、芽菜、泡辣椒（去籽）剁细，下锅用猪油炒成馅，填入鱼腹，用竹签锁住鱼腹。网油洗净晾干，平铺在案板上，先将鱼包裹一层，然后将剩汆网油抹上蛋清豆粉，再将鱼包裹三、四层，然后用一小叉从鱼腹部刺入，鱼背穿出，放木炭火上烤制约30分钟。烤时不断翻转，至鱼表面呈金黄色时下叉。从鱼背处划破网油，刷上香油，抽出竹筷和竹签，网油除最内一层不用外，其汆切成约6厘米长、3厘米宽的片，镶于鱼侧，生菜切成细丝镶于盘的一角即成。此菜又叫包烧鱼。也有不镶生菜而配葱酱、火夹饼上席的。
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豆豉鱼
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133416.gif[/img] x$U"zz8`&Yf4@,cJz
菜系: 川菜6})s H#\@ V e
时间: 普通
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食材类型: 鱼类*dwj z&v&~+@2w
味道: 香辣
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨
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[b] 原料: [/b]
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Q R f,I
鲜鱼肉450克。潼川豆豉50克。素油500克、葱15克、蒜15克、料酒10克，盐5克、酱油10克、鲜汤50克、胡椒2克、香油10克、姜10克。
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[b] 做法: [/b]
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鲜鱼肉洗净。切成长5厘米、宽1.2厘米的条形，用姜片、葱节、盐、料酒、胡椒粉拌匀腌渍码味。豆豉剁细粒，葱切成长约3厘米的节，蒜切成圆片。锅置火上，下素油烧至约200℃，放入鱼条，炸至呈金黄色时捞起，倒去锅内油，另放少量干净素油烧热，下豆豉炒干水分，下葱节、蒜片稍炒，倒入鱼条；加料酒、盐、酱油、鲜汤、胡椒粉炒匀略烧，改用小火收至汁浓将干时，加入香油，起锅装盘晾凉。食用时，将鱼条摆在盘内，去掉葱、蒜，原汁淋在鱼上即成。
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豆瓣鲫鱼
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 鱼类
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味道: 香辣m2|\zTr1K W2b
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨 A2^D&`_.LD'w%h
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133923.gif[/img]
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[b] 原料:[/b]*kFZ.xX T
活鲫鱼2条或鳜鱼1条（重约600克），蒜未30克，葱花50克，姜未、酱油、糖、醋各10克，绍酒25克，湿淀粉15克，细盐2克，郫县豆瓣酱40克，肉汤300克，熟菜油500克（约耗150克）_LJAK.Z/@@
做法:7m1U)Cvm M.B+H
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1、将鱼治净，在鱼身两面各剞两刀（深度接近鱼骨），抹上绍酒、细盐稍腌。 P3o7}d3}.j X
2、[b]炒锅[/b]上旺火，下油烧至七成热，下鱼稍炸捞起。锅内留油75克，放郸县豆瓣酱未、姜、蒜炒至油呈红色，放鱼、肉汤，移至小火上，再加酱油、糖、细盐，将鱼烧熟，盛入盘中。
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3、原锅置旺火上，用湿淀粉勾荧，淋醋，撒葱花，浇在鱼身上即成。注意:必须用新鲜鲫鱼或鳜鱼为原料。烹制时卤汁要浓厚，使鱼粘匀卤汁而入味。
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冬菜肉末 Cw'z]$foUxg
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134452.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通vy,?
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食材类型: 其它
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味道: 酱香
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适宜季节: 无关^;BI#^gm`^cnY
烹调类型: 炒菜
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[b] 原料: [/b]
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猪肉(肥与瘦肉为3比7)200克，川冬菜75克,大油75克，酱油20克，料酒13克，白糖、姜各10克，味精，葱各3克。$pa:z.Tq1Nd uMS
[b] 做法: [/b]YZN+z pc(G
(1)把猪肉剁成末，冬菜去根洗净和姜均切成末，葱切葱花。-T u"ZF o1I;N8T
(2)炒勺烧热注油。油热后先放入肉末煸炒至水分殆尽，再加入葱、姜稍炒后，即下料酒、酱油、糖和味精炒匀，最后下冬菜翻炒几下即成。0wJ hx,W.qB_
干煸鳝背
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829134540.gif[/img]oI JQ7J }/b6Fn
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菜系: 川菜
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时间: 普通k%j/r2Lv2nq+l
食材类型: 鱼类 hw2p$f W2^!?P#}
味道: 香辣
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适宜季节: 无关4NGH/h:qM7?4A
烹调类型: 炒菜Q,Y]0}qRy nf H ZR
[b] 原料: [/b]
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u O4T7@;K
鳝鱼（５００克）、酒酿（２０克）、葱姜、白糖（３克）、蒜片、味精、泡辣椒（２５克）、酱油（４.５克）、豆瓣酱（少许）、湿菱粉（６克）、花椒粉、
o(R(L;zf5}Z
[b] 做法:[/b]~(y&X%x{
一、鳝鱼去骨后切成块，下油锅煸干，加泡辣椒、豆瓣酱、花椒、酒酿、糖、味精、酱油等作料。二、再放些汤、等它慢慢收干，加葱、姜、蒜片、最后用湿菱粉一收即好。
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宫保鸡丁 \ K |SV [@ av
菜系: 川菜
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时间: 普通Y4p#[9w t{W1H
食材类型: 猪肉%d2`)N0kx`f)S\
味道: 香辣
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适宜季节: 无关 ?GrO5Nd TyU2w
烹调类型: 炒菜
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135556.gif[/img]*A0LB-oGe(M
原料:
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鸡肉300克，[b]花生米[/b]50克，干红辣椒20克，花椒2克，酱油20克，白糖，酒，姜片，水豆粉，花生油若干。
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做法:
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1.将鸡肉去筋，剁十字花刀，切成小丁，装碗加酱油，盐，酒码味后，用水豆粉拌匀。。
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2.用酱油，白糖，醋，味精，清汤，水豆粉调成芡粉。 v&bg1n4E5U
3.干红辣椒去蒂去籽，切成1。7厘米的节。V ]EI!u0I3q
4。花生米用温水泡涨去皮，用油炸脆。锅内油炸至五成熟，下干辣椒，花椒，将鸡丁放入炒散，7ZB-TLmg"r Cu
放姜，葱等，烹入芡汁，快速翻炒，加入花生米翻炒，起锅装盘即成！9{q+x eBeP3Y ?
干烧明虾球 K"_yp"p.dR
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829135635.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通
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食材类型: 海鲜河鲜&cx\W)? ? ?
味道: 酸辣 F| z&c jR
适宜季节: 无关#N%`0{r|fZo
烹调类型: 烧煨+|Z
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原料:
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大明虾6只、姜、葱、蒜各30g、甜酒酿1茶匙、辣豆瓣1茶匙、蛋1个．玉米粉1茶匙。味精1/4匙、糖1/2匙、白醋1茶匙、酱油1茶匙、日本太白粉l/2匙、麻油、红油各1/2匙、蕃茄酱1茶匙。"Z@(_ Y
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做法:
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①大明虾肉用刀片开背部，使虾体成排状，抽取中间肠泥后，放入水中洗净并用布吸干水分。再以蛋白半个、玉米粉1茶匙、盐1/4匙交互拌匀备用。U
H8j p&M!D!B0M
②姜、葱、蒜各切成碎末状备用。 Z/C qe/j f
③把腌好虾肉入油锅，用16O℃中温油过油30秒钟捞出。锅中留1大匙油，先炒香辣豆酱，待油色鲜红，豆瓣生香后，再放入姜、蒜末和清水3大匙、甜酒酿1茶匙，将虾球肉微焖至熟，随即下凋味料拌炒，使汤汁变浓稠，最后洒人葱花提鲜即可起锅。
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[b]怪味鸡丝 (Z0v$m"p6W k8nK"J
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914011.gif[/img])t@ q&e
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菜系: 川菜
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时间: 普通
?-}+RX+B&Vyd
食材类型: 禽蛋
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味道: 香辣O\N/x&K(vYm T"f n U
适宜季节: 无关
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烹调类型: 冷盘
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原料:
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嫩公鸡1250克，酱油60克，白糖25克，醋20克，盐、花椒面各5克，红油辣椒50克，芝麻酱20克，熟芝麻20克，香油20克，味精5克，姜末10克，蒜泥10克，油酥郫县豆瓣30克，葱花10克，葱丝、鸡汤各适量。
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做法:
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1、鸡去内脏洗净，入锅煮，汤烧开撇尽浮沫，煮至刚熟，捞入凉开水中，漂凉后去骨，切成约9厘米长、0.3厘米粗的二粗丝，盖在葱丝上。 ?)t,E r9[E
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2、取一只碗，放入酱油、白糖、盐、醋、花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、香油、红油辣椒、姜末、蒜泥、油酥郫县豆瓣、葱花，加适量鸡汤，对成“怪味汁”，浇在鸡丝上即成。udA
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此法也可用于兔肉、猪肚、口条、鸭条等，做成各种“怪味”食品。
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[b]荷包豆腐[/b] [/color]D z N8L'f]!h yu8T L/W#i
菜系: 川菜
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时间: 普通p
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食材类型: 豆制品epm:N,`
味道: 鲜香4Q5E&`"^e{
适宜季节: 无关 vJ ` P/Cf9]
烹调类型: 烧煨*@ h$}$t M!~"_
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142228.gif[/img]C*jI V'W(CB:|&G
原料:
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南豆腐2块，菠菜芯50克，鸡蛋清50克，熟瘦火腿20克。调料大油10克，鸡油20克，盐5克，味清5克，胡椒粉1克，料酒20克，湿淀粉30克，鸡汤200克。
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做法:.c9Ctv'Z'TS3pk
(1)将豆腐表面粗皮去掉，过细箩成泥。火腿剁成细末。菠菜芯洗净。3y'X
[&f.d-u.e@6X3i9D A
(2)取蛋清、5克盐、3克味精、胡椒粉，10克料酒、20克湿淀粉与豆腐泥对一起搅匀。
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(3)用小勺，抹上大油把豆腐泥挤成丸子，然后用手按平，上面撒上火腿末，上屉蒸5分钟，取出用汤漂上。
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(4)将鸡汤烧开加入菠菜芯，稍煮后即加入豆腐丸子，用火煮透勾芡盛盘，再淋上鸡油便成。Tz9[L(Od9I2Q{
[b][color=#0000ff]干蒸黄鱼 [/color][/b]3T1~/h9W\
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[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142314.gif[/img]
Yn:~ y5R,Q
[/b] 菜系: 川菜 _\w"y
d}Eu%? n
时间: 长.`3M9i.eb.r;`\
食材类型: 海鲜河鲜 ~,a~*O$PK
味道: 咸香
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适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜8q-g7UB!R*d9x){
[b] 原料: [/b]#J
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黄鱼2尾约1000克、肉丝100克、泡辣椒丝25克、葱姜丝、香菇丝、冬笋丝、榨菜丝25克
F:}o!n)V+C1y-n P]%Jx)Q
[b] 做法: [/b]
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黄鱼洗净，两侧剞一字花刀，用料酒、盐、葱姜、胡椒粉腌半小时；另锅下油，煸炒肉丝，下泡辣椒丝、葱姜丝煸炒，再放入香菇丝、冬笋丝、榨菜丝，加酱油、胡椒粉、料酒、味精炒匀，出锅后浇在鱼上；上笼蒸熟，取出后在表面撒葱丝，浇些热油即成。
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[/color]*?ThG AJb!?
[color=#0000ff][b]合川肉片[/b] [/color]Y1gtDmpXGr
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829142411.gif[/img]
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菜系: 川菜
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时间: 普通+m4Wpd4I)d
食材类型: 猪肉
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味道: 咸鲜
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适宜季节: 无关ZE.b l
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烹调类型: 其它
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[b] 原料: [/b]K] Ls C
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猪腿肉400克。水发玉兰片100克、水发木耳30克、鲜菜心50克。泡辣椒10克、姜、蒜、葱各10克、盐3克、酱油10克、醋10克：糖15克、味精1克、料酒10克、鲜汤40克、豆粉25克、鸡蛋25克、素油150克。 y1K!lO$kX y2A;N-O
[b] 做法: [/b]
Kz M pQFP4oP7X
猪肉切成长约4厘米、宽4厘米、厚0.3厘米的片，加盐、料酒、鸡蛋、豆粉拌匀。水发玉兰片切成薄片，泡辣椒去籽切成菱形，姜、蒜切片，葱切成马耳朵形，用酱油、糖、醋、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，放油烧热（约120℃），将肉片理平入锅，煎至呈金黄色时翻面，待两面都呈金黄色后，将肉片拨至一边，下泡辣椒、姜、蒜、木耳、兰片、菜心、葱迅速炒几下，然后与肉片炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅，装盘即成。U V5{%d K M [v!M L
[b][color=#0000ff]火爆荔枝腰 [/color][/b]m#e0BFw
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829145340.gif[/img]h uZ4Ej N9G
[/b] 菜系: 川菜
%c-['v%})X7H Q
时间: 普通
*kae3H*F4X x
食材类型: 其它
m1?9^?-x9lf
味道: 咸鲜%x)n,X%|/l+` W c Wu
适宜季节: 无关
GE+X F k3N*E
烹调类型: 炒菜 eV e-]2s}l([V
[b] 原料: [/b]
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eh%a2Y$C+D
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猪腰400克。水发木耳30克、冬笋50克、泡辣椒15克、豌豆苗50克。盐3克、料酒20克、豆粉30克、姜蒜各10克、葱15克、酱油10克、胡椒粉2克、醋15克、糖30克、味精1克、鲜汤50克、猪化油50克。
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[b] 做法: [/b]!FI5J3v6e1[a K
猪腰撕去膜，平片成两片，去尽腰臊洗净，先用斜刀，后用直用交叉剞成十字花纹，然后改成2•5厘米见方的块，入碗加盐、料酒、水豆粉拌匀。本耳洗净，冬笋切薄片，泡辣椒去籽，切斜刀块。姜、蒜切片，葱切马耳朵形。盐、酱油、胡椒粉、料酒、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤入碗兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪化油烧热（约220℃），下腰花爆炒推散，将配料一齐放入炒匀，烹入芡汁，推匀起锅装盘即成。
O2m(kP'kR|B T%S
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[b]荷包鱿鱼 [/b]
)W k%K&soY
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200782914546.gif[/img]
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菜系: 川菜5Et)p L'x
时间: 普通
EM*O6Hr
食材类型: 海鲜河鲜
ph5zWq.E
味道: 鲜香 A K+^5w+_!W uN%J zq
适宜季节: 无关$g7})Y(Qz7yl%n {6V
烹调类型: 汤 H}
M,t cCm a
[b] 原料: [/b]
gt$JM(X _/X-j1v1Q:?*~
水发鳅鱼300克。鱼肉50克、猪肥膘肉50克、蛋黄10克、樱桃10克、绿色菜帮25克、海带10克、发菜10克。料酒25克、胡椒粉3克、盐4克、蛋清30克、豆粉20克、味精0.5克、葱、姜各15克、清汤750克。
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[b] 做法: [/b]
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E t'Q&e
碱发犹鱼片用开水泡去碱味沥干入锅，加汤、料酒、胡椒粉来透，捞出晾凉后，用桃形模将就鱼片按成桃形，搌干水。鱼肉（去皮和带血肉）、猪肥膘分别用刀背捶成细茸，去净茸肉细刺和筋膜，再用刀口排剁一遍，分别入碗。葱、姜拍破用清水泡上。将鱼茸用泡葱、姜的水调成糊状，下盐、胡椒粉。料酒。猪肉茸用力向一个方向搅动，再加入蛋清、水豆粉搅至发亮成为鱼掺。将蛋黄搅匀摊成蛋皮后，切成细丝。樱桃切成细牙。菜帮氽后，一半切成薄的小菱形块，另一半切成短丝。薄海带切成长约1厘米的细丝。用蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉。将桃形就鱼片抹上蛋清豆粉，鱼糁挤成圆球形放在鱿鱼片上，用五根蛋皮整齐地按在桃尖上，作为须。海带丝一根卷折整齐插入桃尾作带子。用四牙樱桃按在掺上成花朵状。菜帮丝顺按在花朵下，作花杆。菜帮菱形小块二片分按在花杆两旁作叶，杆下面放少量发菜作为土地。依次作完，摆在盘内，上蒸笼蒸熟取出（保持温度）。炒锅内加特制清汤烧沸，下盐、胡椒粉、料酒、味精调好味，取出荷包鱿鱼摆在汤碗内，灌入清汤即成。
~+U9M yL.o_ x1Y;v~G
[b]烩鸭四宝[/b] I w({3eVY
菜系: 川菜)|rK!s;v y
时间: 普通4`Sh$rL'F5]
食材类型: 禽蛋r1W4j:q}f v
味道: 咸鲜
$U(y {0Ov-x
适宜季节: 无关 J%f!@|dK/^
烹调类型: 烧煨0{oe%w2|
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829143611.gif[/img]
5V$CjO)mH JUP
[b] 原料: [/b] a F+v}CF7Y r
鸭胰100克，鸭掌50克，鸭舌50克，鸭腰30克。调料香油5克，葱姜油10克，鸡汤300克，胡椒粉少许，毛姜水适量，湿淀粉302克，料酒15克，酱油10克，盐2克，味精2克。i;m)E
o&^'I
[b] 做法:[/b]
]B"Gj7t ~apO/{SA
(1)将鸭胰、鸭掌、鸭舌、鸭腰(切除腰臊)洗干净，放开水锅里用旺水煮，烧开后撇去浮沫，改文火煮熟后，沥汤待用。
T+f0sO`
(2)把鸭胰切成段，鸭掌切成条，鸭腰去皮剥开，鸭舌洗干净，然后都倒入开水里焯一下，捞出控净水。
ZT9ba4i Z.q4U8[
(3)把鸡汤倒入炒勺，放旺火上，再加入料酒、酱油、盐、毛姜水、味精，烧开后撇去浮沫，将汤调成金黄色，淋入湿淀粉，勾成稀稀的乳芡汤。
? {*u/J ~(Ab3A
(4)再把鸭料(四宝)倒入，轻轻搅拌均匀，滴入葱姜油和香油，盛碗后，撒上胡椒粉即成。
s2vnL%qS tUT
[b]冬菜扣肉 [/b]y'kJ _1@s+r1j%h Dl
菜系: 川菜
p-][0h
u|~v(i5h$CV
时间: 普通
n3~$r ow
食材类型: 其它2F/o3R,S$k
W
H f
味道: 香辣
6W[7J"y&B'G9xAt
适宜季节: 无关
W6H|8{-S*KI
烹调类型: 烧煨
_4H4T
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[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007829133148.gif[/img]
:]y.e+M%f
m
原料:4Tw u-T
N'k&j ^z1G
五花肉250克，四川冬菜100克，泡辣椒25克,植物油25克，酱油25克，盐2克，四川豆豉、姜、蒜各8克。'f aT9s9wQw:A
做法:
u V!n+K:]g Y$FL
(1)猪肉用白水煮熟，捞出用净布擦去肉皮上的油和水，抹上些酱油。冬菜洗净切粒状，泡辣椒切短节，姜、葱切片。(2)炒勺烧热，注少许油，油将开时把肉皮向下放入，炸至焦黄色为度，晾凉后把肉切成7厘米长的薄片。(3)皮向下把肉按鱼鳞状排列摆在碗底，浇洒料酒、酱油，加入盐，再放入5粒左右豆豉和2～3节辣椒以及冬菜，上屉蒸2小时即可。食有时翻扣于盘中。
3p"@!@:Ozx!Z L
[b]红油耳片[/b]
R6TUK
u
菜系: 川菜
A:`5LHj NY5_V \
时间: 普通
oTL8` |
ntZ8x
食材类型: 猪肉
#EP%PH]*D
味道: 香辣
4N&^lO,p*x:uR
适宜季节: 无关I0h,[`w6ek6v2Y
烹调类型: 冷盘
;n5X3Z#EJm3](a-N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135554.gif[/img]
$z1Y s*c)f.h,` A7g
[b] 原料: [/b]
J)tm;P4ES.y
猪耳、红油辣椒、葱白、盐、味精、白糖、香油。2_Iq$Y}{3D
[b] 做法: [/b]U&~}8|
}7W/n;AKt
1.取新鲜、体大的猪耳洗净，放入沸水锅中加热，煮至刚熟，取出，用一重物压平猪耳，自然晾凉。2.凉透的猪耳切成薄片，碗中加入盐、白糖、味精、红油辣椒、香油调成味汁。3.将耳片与调好的味汁、葱丝拌匀，装盘即成。"b5NO4lC%{!y*m
[b]红辣椒爆炒鳝片 [/b]
q(s e d%P k
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830135949.jpg[/img]
IE8}n ]"sx
菜系: 川菜:HSq~F
时间: 普通7T!XTV)xt
食材类型: 鱼类)i z ] n1DP(~8Y h0R
味道: 香辣hc;U&cDP ATh
适宜季节: 无关{l Mg4VJ%b(W]d
烹调类型: 蒸炖
3U)`sg/q$?
k
[b] 原料: [/b]g!G$^%?7A+WN
（3人份）： c U6]&j.l9DA
鳝鱼一条，稍微大一点，400克[S\/t%R
oK
鲜红辣椒约150克
kQ:\:T^h
姜丝约10克
x4\U`rjqX
蒜末10克j |X} k
Mw8s
花椒5粒-JHS*E HgLCl+_
料酒8克7[1zq#K"D
{
胡椒少许 B(k.p+hJpn iHm|
高汤10克 K
g"qu&S}
一般糖盐酱酒等调料随意 ?mh!op
[b] 做法: [/b]
*t:]0d+W6e [T`-o
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。^N+Y(SW8F-Z
食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。+W
K V lP,|t
[b] 注意：[/b]
u7^R)b4z
这菜到不到家，就要看炒的功夫如何跟鳝鱼段的大小巧妙配合。有些人喜欢吃较大段的鳝鱼，所以要切成两公分宽也是可以的，但爆炒时就要注意时间控制了。如果你想强调川式风味，那么花椒就再加10个吧，会较有麻辣感。;? qBG/S!^
鳝鱼先开膛，去掉内脏，清洗干净，如果按传统做法，鳝鱼去掉内脏即可，不必清洗。然后如图所示，用刀侧把鳝鱼拍平，再切成一公分一小段，用盐、料酒腌制约5分钟。
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食用油起镬，先把鳝鱼用温油滑一次，捞出一旁再起镬，将姜丝、花椒、蒜末置入镬中，煸出香味后，投入鲜红辣椒并炒成五成熟，这时再加入刚才滑出的鳝鱼段，接着加入调料、高汤，痛痛快快爆炒两分钟，即可出镬上碟。
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[b]椒盐蹄膀[/b]
[+F/hd @)u
菜系: 川菜WWf x:?b m]
时间: 普通
8u x KQ}| Nel#@
食材类型: 其它Rtl [;j
味道: 鲜香
d,F~/H P:QX#hS _pa
适宜季节: 无关
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E wP
烹调类型: 其它| Z%i:|
v.P R5C9y
[img]http://www.ok366.cn/DishInfo/upload/2006120255531432.jpg[/img]T2[Pf5v
[b] 原料: [/b] DJ+@fo
W
蹄膀（１只）、干菱粉（６５克）、酱油（６.５克）、椒盐（６.５克）、葱花（４克）、姜（４克）、黄酒（６.５克）、精盐（２.５克）
3?9qA$X(~6ai B-g
[b] 做法: [/b]
TA_8R Of;T
一、将蹄膀洗净剖开，加黄酒、酱油、盐、葱、姜、上笼蒸熟取出，去骨。二、用湿菱粉调匀，涂在蹄膀肉上，放入猪油锅内，两面煎黄，再放入旺油锅，炸至发脆，
0F8gD(`5S/UGG
捞出切成小方块，再撒上椒盐即好（花椒末及盐合炒熟）。
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V#Jy+O5W+C"cn
[b]鸡丝米粉[/b] [/color](] _ ])W^
s@B:A
菜系: 川菜
-gQ'M;|6J'` dfG
时间: 普通
4wf,JSkOuq
食材类型: 点心
!~)S^B0\wz
味道: 鲜香
yI^cB,B X ^g[
适宜季节: 无关
0kwmT.@M'N
HS+jrk
烹调类型: 主食
MA?b*U `Z4a&X7v1l:u
[img]http://www.mhshw.com/shzl/UploadFiles_3924/200605/20060515120739348.jpg[/img]7_L'Z+Q-s#f
[b] 原料: [/b]
?
t5W K:c;z,k1]
主料：籼米(无粘性大米)500克，鸡丝150克，小白菜100克。调料：植物油40克，鸡油25克，盐12克，味精8克，胡椒粉1克，鸡汤适量。A'{jA@~
[b] 做法: [/b]o0vFt:n%I9H-??
(1)先制出米油浆。即将米反复换水揉搓洗净，用凉水泡胀再冲洗两次，去水后另加凉水600克，磨成细浆，再放入植物油搅动，使油浆混为一体。将细浆舀一勺放在抹好油的瓷盘内晃平上屉，用旺火烧开水蒸熟成薄片，揭下晾凉再切成韭菜叶宽的条形。鸡肉切丝。小白菜抽出筋洗净待用。(2)烧开鸡汤下入味精、盐、胡椒粉调好味。于此同时，烧开一锅水下入白菜和米粉条。小白菜烫熟后，把菜和米粉条挑入5个碗中，撒上鸡丝、注入汤便成。Eh2e8W0s"jA
[b][color=#0000ff]椒盐八宝鸡 [/color][/b]
Q6yY8p#em `z.~
菜系: 川菜
G0x1C$Db'z w
时间: 普通H,s~9q3S xg
食材类型: 禽蛋;^2m `XpK,Q-C
味道: 咸鲜
cO+K d,F e.w ]7wV
适宜季节: 无关wn'P K"um3B9a
烹调类型: 炸制
a;m'xbD#Y
[img]http://www.chinabjcy.com/upload/CookImg/2006121413465.jpg[/img] m1GX T
X lJ0u
[b] 原料: [/b]zvh)Yu ~g&O/}
肥嫩母鸡一只（约卫1000克）。糯米25克、鲜豌豆米25克、莲米25克、芭仁25克、芡实25克、金钧10克、火腿15克、香茵15克。料酒15克、盐5克、酱油10克、蛋清15克、豆粉15克、素油500克、香油10克、椒盐15克。e{^:c5K"~ L5W1g5@
[b] 做法: [/b]B]#K2W!^ @
母鸡宰杀洗净后，整料出骨。洗净后，抹料酒、盐腌渍备用。鲜豌豆米入沸水中氽过、去壳后漂于清水中。糯米洗净入锅煮至过心。莲米褪衣去心后和苡仁、芡实淘洗泡胀，入碗加水淹没，上笼蒸烂。金钩泡胀，与火腿、香菌均切成细粒。然后将以上各料混合，加盐和匀，由鸡颈刀口处瓤入鸡腹中，以竹签锁住开口，先入沸汤中煮几分钟捞出，将鸡翅翻到背上盘好，夹住鸡头，再装入蒸碗中，上笼蒸约两小时（以用竹筷能将鸡翅戮破为度）。取出晾凉，搌干水气，抹上酱油、蛋清豆粉。炒锅置旺火上，放油烧热（180℃），将鸡放入炸呈金黄色时捞起，淋香油，去掉竹签，用刀将鸡脯和腹部划成菱形块（以断皮为度）。配椒盐碟上席。 Y-xd2B,n |g$e
[b][color=#0000ff]开水白菜 [/color][/b]
|n%X$wu"X!y
菜系: 川菜h&O A S:E&H#Q
Z{&F
时间: 普通's*T(N
vdN J
食材类型: 绿叶素菜"mJ
~&E(]p0V
味道: 鲜香
6q.TN,Bi%jK
适宜季节: 无关
0Be b1`Z*i
烹调类型: 汤'Cr!Uc7nG(Q*^
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783014259.gif[/img]Wu;ymK ba
[b] 原料: [/b]Cf}P4U%YB
k-ldAS ?8d
白菜心750克、肥母鸡一只、猪排1000克、火腿适量
w @ ^O S
[b] 做法: [/b] b)k0u2a"c(a:S
C
肥母鸡洗净，和猪排，火腿下砂锅，加水烧开后除去浮沫，用文火熬成清汤；白菜心去帮留心，在根部切十字刀，用开水略烫；置于碗中，注入清汤上笼蒸透即成。0o9h c'u&kDT
[b][color=#0000ff]辣豆瓣鱼 [/color][/b]
s't2\5f2{;n;i1H P#N
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143447.gif[/img]P*eK9A5W&?
菜系: 川菜3F AWF)K
时间: 普通)_*C'P`&?%`[
食材类型: 鱼类
g7{Y'YM7~y%_
味道: 香辣2a
D @?u yU1_
适宜季节: 无关P#h mr}3a1tkw
烹调类型: 烧煨
D(A/H^ J-O,fq0tx5E
[b] 原料: [/b]
-UOeS;tD
鲤鱼一条，姜4片，葱、蒜、红辣椒适量，豆瓣酱2勺，酒、糖、生粉、番茄汁、适量。M]"o G,iun
[b] 做法: [/b]K N F_ r"F
鲤鱼洗净，两边鱼身各剖三刀。5O ~B.OS7YD.dB9B
油烧至8成熟，将鱼滑下煎至两边金黄，盛起。 D+~@m M&V H
烧红锅，爆香葱、姜、蒜蓉放入鱼，加豆瓣酱、酒及调味煮五分钟后用生粉上欠上盘即可。Vok8P6u+O7j%k
[b][color=#0000ff]烤扁担肉 [/color][/b]w"o`.`yCV
[color=#0000ff][b][img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830143521.gif[/img]
"W^2u,lS?
[/b] 菜系: 川菜
C y;m!AP8I_Pe
时间: 普通
g,t%V'o#@q d%H v i
食材类型: 猪肉
6F2S
b'W8N\;?8W.|C
味道: 咸鲜'De+rLOh
适宜季节: 无关9NeI7gmbTQ
烹调类型: 烤制
V+YT6Q&p!X;| Z"C:X
[b] 原料: [/b]U1dY
Hs&s
主料:去骨扁担肉400克。&n
^)T A3};\/_
调料:香油25克，盐7克，料酒、葱各25克，净姜15克，味精5克WK(y!Z*bs"Cs([
[b] 做法: [/b]
&h'yTl^(W f0Y
(1)将肉用竹扦等尖锐物扎许多小眼(以便进味和烤时熟得快些)，用盐、味精揉搓，放于容器内，加入料酒、葱、姜、腌2小时左右。*C;~'{?]-]8j'iZ6W5C&I
(2)将腌好的肉放于烤盘中用烤箱烤，随时注意防止烤焦。如烤时出现色深浅不均时，可用菜叶盖住深色处再烤，待快熟时刷是香油，直烤至颜色一致熟透为止。吃时切片摆入盘中即成。
RXWN'zAH-\
[b]麻婆豆腐 [/b]
\ o["P F(b
K
菜系: 川菜] H(dgb0u+_T|5E-B
时间: 普通
%R4al G ^!_
食材类型: 豆制品%zzl~6Z^"k
味道: 麻辣
?Lw1C6Y
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适宜季节: 无关
3jxp*j o
烹调类型: 炒菜2Q.K D {)j@q"_ t
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145115.gif[/img]pMd C8^[K!z X
[b] 原料: [/b]
"H5S1SH x'|;u
djO
豆腐三块，牛肉沫1两（约40克），豆瓣酱、麻辣粉、豆鼓茸，蒜茸，姜米，辣椒粉，上汤适量。8[5s-k;xW'm@g!i\.sq
[b] 做法: [/b]
}.W3t#b5G8} ^
1.豆腐切成小方块，用盐腌过，飞水后沥干。C8H!o\&q6]?)a/B
2.起油后，将牛肉沫和豆瓣酱一起翻炒，再加上麻辣粉、豆鼓茸，姜米，辣椒粉炒至入味。"J3j5H2t|Wo(z ]
3.放入豆腐和少许上汤，用文火煮滚，再勾生粉勾芡，煮至浓稠时撒上花椒粉，即可上碟。,JZ|x [Xdy
[b]酿青椒[/b] l.jJ \"B6@o)C1{
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145152.gif[/img]
%R'vo2]it)b
菜系: 川菜
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时间: 普通
5w Zl1N ?:s7i1R
食材类型: 猪肉 s@ J2vmk-m
味道: 鲜香6w
l-c1U*D&E zE `6i
适宜季节: 无关
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烹调类型: 烧煨(F$`9w T.\PdY1G:?
[b] 原料: [/b] BL,KT/Q!GJt Zjm
青椒（１５只）、猪肉（２５０克）、地栗（４０克）、开洋末、火腿（或鸡肉）（１２.５克）、鸡蛋（１只）、菱粉、味精、精盐、酱油、葱姜末、胡椒粉、黄酒、白糖、鸡汤(z`
tt*T6[r
[b] 做法: [/b]4\#Z#a])Au I6|
一、将青椒挖去心子，在青椒内部涂一层干菱粉（使青椒不易裂开），再将猪肉、火腿捣成肉泥，同鸡蛋、湿菱粉、地栗（去皮切成末）、开洋末、葱姜末及盐、胡椒粉、黄酒、味精调拌，塞在青椒内，放入猪油锅煎熟，再加些鸡汤上笼蒸。二、蒸好后，将汤倒入另一碗，加酱油,盐,糖和干菱粉收一下,浇在青椒上即好."L1i)AIZH.w(|)_
[b]箩粉鱼头豆腐汤[/b] +QQ |#j ["e$eMq
[img]http://www.scysw.com/china/pic/2007830145232.gif[/img]
S:R d%[K*[
菜系: 川菜
s0NrS0l s
时间: 普通
c \iw X7L2t!KI
食材类型: 鱼类
}7W3s` ^#L9eG U3Od
味道: 香辣$z%X2K-R?)_rH7T s{X
适宜季节: 无关v iUi~
烹调类型: 汤
%~@+DK"C4w
[b] 原料: [/b]
m1tO'L9v5kO1s*_
鱼头2个、香菇冬笋各50克、豆腐100克
`8ap!n c umA.]w
[b] 做法: [/b]
#y%E6z Up"z*N
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先将鱼头炸一下；再加少许豆瓣、葱姜、蒜末，加汤烧开后捞去渣，放香菇、冬笋片、豆腐、酱油、盐、味精、胡椒、料酒、鱼头熟后放粉皮，汤开后勾芡撒青蒜即成。
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[b]生爆盐煎肉[/b]
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菜系: 川菜5VV k/P;A ZM
时间: 普通'pg] wZ'X1U-o5B'~
食材类型: 猪肉"yY}5L2i5aN
味道: 香辣
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适宜季节: 无关x:Oj| c'k1{#~
烹调类型: 炒菜
1@F0u3hrJ,d5YF
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015722.gif[/img]c#cO6@ h9A OY
[b] 原料: [/b]S#_U{1@d9w`*KVg
生猪肉或后腿的肥瘦肉，鲜红辣椒，花生油，青蒜，四川郫县豆瓣酱，豆豉，酱油，料酒，白糖，姜，精盐。t,v$a_%?'?
[b] 做法: [/b]IH\ Y\ q V
先将猪肉去皮切成30毫米长，25毫米宽，2毫米厚的簿片，姜去皮切成薄片，青蒜斜着切成10毫米长的段，鲜红辣椒切成长宽各10毫米的块；炒锅放在旺火上烧热，放入花生油，烧到起浓烟时，先投入肉片炸1分钟，炸到肉片卷起略成黄色时，加入精盐，姜片炒几下依次放进豆豉，豆瓣酱，鲜红辣椒，酱油，料酒，白糖，青蒜拌炒即成。8{'o(@6v(n$F1g,C%? w
[b]芹黄鱼丝 ,oeq:J?x G;L d
[/b]2z*}8U3d df9x
[b][img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015811.gif[/img]
[U P RN$J6p
[/b] 菜系: 川菜
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t%^.Mt
时间: 普通mY C{ D1LL N
食材类型: 鱼类1j w0U(x^j%j(\%Ew}
味道: 酸辣8U f:^p*XdX
TI
适宜季节: 无关
T%D~(bX:t^
烹调类型: 炒菜
I ^$f+X"G
[b] 原料: [/b]
G6h*r;Xd H
鲜活鲤鱼一条（约750克）。芹黄200克、泡红。辣椒30克。蛋清25克、豆粉30克、料酒10克、盐3克、姜、蒜各10克、酱油10克、醋10克、白糖20克、香油10克、味精0.5克、熟猪油150克、上汤30克。6?(I z4?$O
[b] 做法: [/b] Y c.e-y-D@ |
活鲤鱼宰杀，去鳞、鳃、内脏后洗净，擦干水分，对剖剔骨后，将鱼净肉切成长约7厘米。宽厚各0.4厘米的丝，蛋清和干豆粉搅匀，加料酒、盐和匀，与鱼丝拌匀。芹黄切成长约7厘米的节。泡红辣椒去籽后切成丝。姜、蒜切细粒。酱油、白糖、醋、味精、香油、水豆粉加好汤兑成芡汁。炒锅置旺火上，下猪油烧热（约120一150℃），下码好味的鱼丝，随即将锅端离火口，用竹筷将鱼丝拨散，鱼丝变白后，漠去一部分油，锅内留汆油约50克、再置火口上，鱼丝推至锅边，将锅稍倾斜，放入姜、蒜粒及泡红辣椒和芹黄煽炒出香味后，与鱼丝炒匀，烹入芡汁，翻簸推匀，起锅装盘即成。
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[b]芪烧活鱼[/b] c l*^4yl0[
YV
[img]http://www.scysw.com/china/pic/200783015915.gif[/img]
#Go~ W-~8kP
菜系: 川菜Qg`6FX4w
时间: 普通n"q'cF@5L;S
食材类型: 鱼类{$VZ(GL(B&hsj [
味道: 酱香#}DN6C,U8x4\U
适宜季节: 无关
k0yqh$l1x F:Y#W
烹调类型: 烧煨N)jsI u
[b] 原料: [/b] A t9R$q m%D,K5{
活鲤鱼1尾（约750克入黄蔑10克、党参6克、水发香菇15克、冬笋片15克。白糖30克、料酒10克、盐3克、酱油10克、葱10克、姜15克、蒜10克、味精1克、水豆粉20克、菜油500克、猪油50克、清汤500克。
n+hL dp{1A;k
M9O
[b] 做法: [/b]
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鲤鱼去鳃、鳞、鳍后，剖腹去内脏，洗净。在鱼身上两面刻十字花刀。水发香菇一切两半。党参、黄蔑洗润后，切成2厘米厚的片，姜、葱、蒜洗净，切成蒜片、葱丝，姜做成姜汁备用）炒锅烧热，放入菜油烧至六成热（约150℃）时，下鲤鱼炸至金黄色捞出，沥去油。炒锅置火上，注入猪油，放白糖，炒成枣红色时，加清汤，下入炸好的鲤鱼、党参片、黄蔑片，烧沸后移炆火煨至熟透入味，将鱼入盘，拣去党参和黄芪。把笋片、香菇片放入汤锅内，调入味精，烧沸后，撇去浮沫，用水豆粉勾芡、淋上猪油，浇在鱼上即成。$MiJ0F
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[b]酱爆肉 [/b]
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菜系: 川菜9Zr0t-\-o.Rj
时间: 普通"x&\
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食材类型: 其它X;Mhe;qB` k
味道: 酱香9r I0wO Cw)@l
适宜季节: 无关
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烹调类型: 炒菜9O~ln'O%I&VB c
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[b] 原料: [/b],Y7r7A'^9Ui7[1NRr
坐臀猪肉（２００克）、芥菜（６５克）、白糖（４克）、酱油（４克）、甜面酱（１０克）、黄酒（６.５克）、葱姜（６.５克）、蒜苗（少许）aA*U5A0S*H-M i
[b] 做法: [/b]N3I*W|5x]
一、将肉放入滚水煮七成熟捞出，切成长２寸左右，厚２分的薄片，放入旺猪油锅炒透（至肉片发卷）。y-o
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二、再放葱、姜、酱油、甜面酱、黄酒、糖、最后加芥菜、蒜苗，炒拌二十秒钟起锅。
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[b]红烧排骨 [/b].N*] W+E_{yY,q
原料:%z.p'J
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排骨, 姜, 葱, 香料(八角, 茴香, 山奈, 桂皮, 草果, 丁香, 香叶), 花椒(少许), 盐, 味精, 白糖, 料酒, 酱油(老抽) ,蒜.
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[b] 做法:[/b]
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1.排骨剁成4厘米的段放入沸水中除去血水捞起洗净待用. 姜切片, 葱洗净去头拴成一结(3根左右)
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2.锅内倒油, 待油还是冷的时候同时放入白糖(要多, 大概一份糖, 2.5或3份油)（不过我不喜欢甜的菜我加酱油）, 小火慢慢把糖炒化. 待糖水开始变成棕红色, 且开始冒棕红色的泡沫时, 马上把排骨倒入锅中炒匀, 接着放入姜片, 花椒和香料, 炒出香味后倒入少许料酒和酱油上色, 掺入清水, 加入盐和葱结, 大火烧开后转至小火慢慢烧至排骨粑软, 然后夹去锅里的葱和大块头的香料, 大火收汁, 待汤汁变浓时, 加入味精和蒜起锅即成.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330121833672.jpg[/img]
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[b]萝卜排骨汤 [/b]
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原料:
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排骨1KG, 萝卜1KG, 姜一截(10厘米长), 红枣8颗左右, 枸杞一小撮, 葱和香菜(这两样非必需), 盐, 鸡精, 胡椒粉. .
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做法:}1M;~\$C6g
1.排骨宰成4厘米长的段, 下开水煮至血水都出来后, 捞起洗干净待用. 萝卜削皮切块, 姜拍破. 葱和香菜切碎装碟. T9NI
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2. 锅里掺入足够的水, 倒入排骨, 箩卜, 姜, 枣, 构杞, 盐, 鸡精, 盖上锅盖大火烧开然后转至小火慢慢炖至萝卜可以用筷子轻易夹断, 撒点胡椒粉就OK了. 喝的时候可以依各人的口味加点葱花和香菜进去, 别有一番滋味.
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注意:W&}fl-z!W'o
排骨一定要事先煮一次去掉血水, 不然血的腥味足以毁掉一锅汤.9P"_6m;U V%m
水最好一次性掺够, 如果掺少了, 中途想再掺的话记得一定要掺烧开的滚水. 加冷水的话会使汤的温度突然下降, 从而使汤里的蛋白质和脂肪凝固而不融于汤中, 这样会影响汤的味道. 同样在做其它烧菜或炖菜时也不要中途加冷水.
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[img]http://bbs.northtimes.com/UploadFile/2005-3/2005330122345837.jpg[/img]v6P T/Z Z;N
[b]糖醋排骨 [/b]Tc? oNB
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[b] 原料:[/b]*N{L0HC'O
排骨, 生姜, 干淀粉(靓生粉), 酱油, 醋(一定要中国生产的醋, 千万不能用老外的醋), 盐,料酒(没有的话, 其它白酒也行), 白糖,食用油.
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做法:z8F:~"z?
1. 将排骨宰4厘米长的段, 加少许盐和料酒拌匀(盐不要太多, 正常用量的2/3即可, 多了会影响甜酸味).
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2. 将拌匀的排骨裹上一层均匀的干淀粉, 然后放入烧至8成热的油锅中炸至淡黄色捞起待用. (这时你可以尝尝排骨的咸淡, 如果太淡, 可以在稍后的烹调中加盐, 所以之前放盐的时候宁少勿多):] ZmN5y
3. 生姜切成细沫, 锅里放油, 烧至6成热时放入切好的姜沫, 爆香后倒入醋, 白糖, 酱油.待到白糖融化后, 放入炸好的排骨, 翻炒收汁后就可以起锅装盘了.
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注意:
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在加醋和白糖时, 还是那句话, 宁少勿多, 比例一定要均衡, 其中任何一种加多了都会严重影响成品的质量. 没经验的朋友可以边加边尝. 一般来说, 醋加到有点刺鼻的时候就OK了. 酱油最好用老抽, 一点点就够了, 主要是起上色的作用.
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由于排骨外面有一层淀粉, 所以下锅的时候, 锅里的汁会马上变稠, 这时要不停的翻炒以防止沾锅. 汁一定要收干, 当你看到锅底基本都是油, 然后排骨于排骨之间分开会拉开一根糖丝的时候, 汁就收得差不多了. 否则的话, 汁没收干会严重影响成品的光泽和口感的.
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[b]粉蒸排骨 [/b]
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[b] 原料:[/b]
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排骨, 红薯, 四川辣豆瓣酱, 老抽, 蒜, 酒醩汁(没有可用料酒代替), 白糖, 盐, 鸡精, 蒸肉米粉, 葱, 食用油.*Md.Wk{+H G g.p
[b] 做法:
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1. 将排骨宰成3厘米长的段, 红薯消皮切成小块, 蒜葱切末. sF#F1\ D
2. 将豆瓣酱, 少量老抽(主要是上色用的), 蒜末, 酒醩汁, 少量白糖, 鸡精, 少量盐, 食用油(跟烧这么多排骨所用的油一样多)加入到排骨中, 拌匀后倒入蒸肉米粉, 使每根排骨都均匀裹上一层米粉.0X0\fQ+R{l:JE
3. 取蒸笼, 下面垫上一层切好的红薯块, 然后再将排骨铺上去, 上锅大火蒸45-60分钟, 最后撒上葱花即可./k"?h \_"l:Y+x
[/color][color=#0000ff][b] 注意:UL5n1Z$P"hO
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外面一般卖的袋装的蒸肉米粉是已经加过盐的, 而豆瓣酱本身也含有相当的盐份, 所以往排骨里加盐的时候要小心, 少量多次. 用于垫底的不一定非的是红薯, 土豆, 豆芽, 豌豆等均可以. 没有蒸笼的话可以用碗代替, 直接放到掺了水的锅里, 水淹至碗高的一半即可. 蒸的时候别忘了时不时往锅里掺点水, 免得水烧干了. 如果用碗蒸的话记得一定加烧开的热水, 否则一冷一热, 碗铁定炸开.
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