过油肉是山西的名菜之一,更是平遥的地方菜之一
9 d/ j0 Z0 x8 S菜系及功效：山西菜 低温环境作业人群食谱 壮腰健肾食谱 健脾开胃食谱 工艺：炸烹/ q' J4 U0 n# _4 `9 _8 J9 Q, O
过油肉的制作材料：3 T. r6 p. x# N- r; Q
主料：猪里脊肉200克
+ ~$ S  d+ _# ~; n3 r8 E4 q辅料：冬笋20克,木耳(水发)15克,黄瓜25克,淀粉(蚕豆)20克,鸡蛋120克. x! y" Y/ l0 M, ]
调料：大蒜（白皮）5克,黄酱3克,香醋3克,花椒3克,小葱10克,酱油15克,姜3克,盐2克,黄酒5克,味精3克,香油10克,猪油（炼制）35克
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过油肉的特色：1 \3 ~- g$ ]- B& K( D& g1 J! V, l! y
色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明。$ |; r( n8 |, }
过油肉的做法：
6 U  }, t% M+ H) m( m8 k$ y1. 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；
4 {) C* y9 t! B6 a" s2. 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；
9 d( e, O9 E3 x# t: r' ]( Z) M" P7 c1 J3. 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；/ Y/ i( h5 U/ f& q3 b3 n# P
4. 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；
' K+ W8 B/ b7 v3 d5. 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；
( V3 f  G. R% ?6. 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；3 b7 e6 g  q4 v$ ~8 b; N
7. 葱去根须，洗净，切青豆大的片；
8 ~3 E& S1 i: G3 S: p8. 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；1 G0 M* |: o0 ?# V4 Y" ~
9. 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；) x; u# B! h! u3 e3 @% s
10. 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；2 w+ w- l# r9 C3 M; D' |
11. 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；3 [8 ^% s8 Y( j
12. 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；1 {. d  _; y' f* ?+ J& E( s
13. 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。3 l# S' ~0 W1 ]

. z9 ~  E! b" B+ d! D3 L过油肉的制作要诀：
2 {9 ^* d* a% H1 h% U1. “过油肉”一菜以油传热，因过油而名，火候对此菜最为重要，是成败的关键。操作时油温要求165℃左右，过油最佳，可使肉片达到平整舒展、光滑利落、不干不硬、色泽金黄的效果。油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬。
9 E; w) d* @% z, @. R) ~2. 肉片深浸的时间要充足，才能确保此菜质感的风味，中途要搅拌几次使其更加滋润均匀，并加盖和用湿布盖上防止风干。3 F5 n- W6 [/ N/ V
3. 此菜在加热调味过程中，采取了点醋的方法调味，醋要点的适时、适度、适量，方能达到去腥增香的目的，操作时火力一定要足，掌握好时机。4 x1 T2 P" p9 X) K
4. 烹制此菜必须用洁净的熟猪板油炼制的猪油，才能使菜肴发挥出应有的风味，用肥肉炼的猪油差些，其它的油脂效果更不佳；
+ W) @4 p  K4 e/ p1 U5. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油500克；2 B. ~2 t' a: N: y5 O* D4 h% b
6. 里脊肉又称里脊、里肌、扁担肉。, a& ?3 O2 {& `: a. j7 l

我是山西人，平时老在饭店吃，感觉不是很好吃，今天看了一下制作工艺，可真复杂呀，看来做饭都不好做，谢谢楼主能发扬我们山西的名菜

还真没吃过山西菜,平遥倒是久仰大名,有机会一定去那里尝尝

2L的兄弟 我也好久没有吃了 真怀念几年前和朋友们一起下馆子时必吃的这道菜 可惜现在已经吃不出原来的味道了 可能是时过境迁 再也回不到当初了 现在想起来 其实念念不忘的是曾经的友情罢了

我是山西人，打我记事起就吃上过油肉了，直到现在，过油肉依然是我去饭店时最爱吃的菜。

蛮可口的，还是里脊肉好吃，又滑又嫩的感觉真好。

看起来很好吃，我就喜欢吃肉.真心感谢楼主.一定会去烧来看看

我也是山西人。可惜现在饭店的过油肉原料是鸡肉，没味。