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小 发表于 2008-8-1 09:28 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 5酱汁煨蹄膀
酱汁煨蹄膀
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. c! p! G& `3 D: n' @$ Q4 J& b) d9 V# c, c
用料： 2 F2 N3 y! S( d. X7 Q: u7 y
, N$ h8 c3 z7 g 猪蹄膀、胡萝卜、土豆、香菇、口菇、葱姜蒜、八角、香叶、桂皮、冰糖、老抽、生抽、料酒、香醋。
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1 j1 Z" @5 v& \- `! W做法：: U. Q$ x# I/ @0 W# p
1 @) {7 a- }9 c0 x( B$ o
1：水里加一枚八角、适量料酒、姜片烧开，放入洗净的猪蹄膀汆烫3-5分钟，捞起浸泡在冰水里3－5分钟，再捞起洗掉血水；
: F! R) @0 x# \/ G) T: w e1 s% y- Q" i1 g1 V" B' n" {$ i; H
2：热锅冷油放入姜片、蒜块、八角2枚、香叶2片、桂皮一小块、冰糖4－5小块小心翻炒，等冰糖稍稍融化放入控干水分的猪蹄膀小火煎黄；! {9 @: y: v( O$ H
' Z5 n2 O. h1 ^9 l5 M1 ~) L
3：等冰糖完全融化并均匀的裹住蹄膀以后，喷少许料酒翻炒，然后加入适量生抽、老抽，小火慢炒，使蹄膀均匀的着上颜色；& G/ K9 R/ D3 G/ s
4 j! W+ P m, \% ^1 ~ 4：加适量高汤、香菇和泡香菇的水烧开；3 s! z2 R( v& w2 N! [8 S5 k
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5：胡萝卜、土豆去皮切滚刀块；
4 }6 s* \9 k6 s& A, V! [
0 b4 n( R8 o$ q; T( D, y$ w9 k 6：将蹄膀、汤汁、胡萝卜、土豆、口菇等一起放入慢炖锅，加几滴香醋、葱结炖至肉烂、汤汁浓稠，起锅前10分钟加少许盐调味即可。
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2 J7 [+ j, [+ U( z 贴心提示：
7 @+ R G0 B8 C! Q) J( K
4 E' K$ g) T% w7 _! u* z 1：开水锅里加八角、适量料酒、姜片放入蹄膀汆烫，可以去除部分的肉腥味；0 l. w: Q1 T4 O6 k4 i Y* V6 s
" U( I" M! ?* U 2：汆烫好的蹄膀放入冰水里浸泡，可以保持蹄膀皮的弹性口感；0 O8 K5 c+ \+ W4 ^
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3：炒香料、冰糖的时候要小火慢炒，小心炒糊；
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4：蹄膀下锅煎之前要控干水分，小火慢煎，小心皮热爆锅； q. z4 o- c; m2 \: ]1 X4 e, y
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5：生抽调味，老抽上色，但都含有盐分，注意把握用量，以免过咸；' P! a# B8 N- Z" k4 s3 E
8 P q: Y8 \* I2 x' x 6：加入的高汤（水）不要太多，稍稍漫过蹄膀即可，太多汤汁味道就不浓厚了；
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7：胡萝卜味甜，不要加入太多，以免整体口味过甜；
4 {, r+ Q2 P- F+ O
7 C- Q6 Y; r4 {* Q 8：之前加入香醋、最后才加盐调味可以使肉更容易炖烂；) R' i: y. r# ~! ]/ J2 z
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9：也可以把慢炖锅改为高压锅，高压吐气后转中小火15－20分钟，冷却后打开收干汤汁即可，请注意高压锅使用安全常识。5 J8 b9 U* k w& N# q( v: Z5 S
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