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+ y! q: w: \/ U, b# n) W7 t　灼，是粤菜里比较经典的烹饪技法，灼，可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。 原料：
' m5 a) D! m' E9 f5 a: Z2 d0 q·鲜活基围虾: w' {+ j/ _, N+ i1 K! R  L( Q
·茶叶水
7 D6 I2 E  N1 a6 b$ c6 }·柠檬2 E1 u) T/ L& ~: ?7 m' Z4 K0 E
·李锦记蒸鱼豉油
8 l+ o1 p/ C. v·生抽
% x0 D( b8 E/ j* j' {1 i·葱' W2 ?( e" p# U: F) w& k/ X# m  U  A
·姜, |, v7 N3 Q' N- \0 _$ p5 C
·鲜红椒1 d3 Y: l% {0 c' h- c  U
·野山椒
( A* t& ]2 I) e6 t·黄酒
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7 J; q3 y- z' Y) Y' |7 G; r主料：基围虾
# a- n( N( N1 I香料：葱 姜 柠檬 红椒 野山椒4 a) ~2 t7 @' r  q( s( L
调味料：李锦记蒸鱼豉油 海天生抽
' O- e! _& x; J% d' j5 y. X工具准备：) d4 n" K" T1 K" I5 F* J* r
种类：晚饭5 h9 B/ y) T! i- X2 |/ K
风味/料理：  粤菜4 W; `' b/ k, {$ j1 X; l
准备时间：5分钟0 I8 a9 Y7 i1 \: X8 U! _4 H4 C
烹制时间：5分钟
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4 Q0 k9 e1 \  a白灼基围虾的蘸料食材 0 ^3 \# k# _! z( G  a3 `/ x
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作法：5 E: h1 O) _& I0 ~4 G5 X
   在粤菜里，灼，是传统的一种烹饪技法，它可以在不改变食材本味的前提在，使食材达到爽、嫩、滑的境界。“白灼”也是突出粤菜清淡的手法之一。灼的标准定义为：以煮滚的水或汤，将生的食物烫熟。
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    白灼基围虾，则是白灼菜式里比较经典的菜了，同时也是烹制起来简单的不能再简单的一道菜。但往往很多时候，简单里有蕴含着复杂，这种复杂非标准意义上的，而是往往极其容易被忽略的细节。譬如白灼虾汁的调配，譬如洗手盅里的柠檬茶水。  G- D8 U% f+ x& r4 b

0 C: T( m' |+ Y    说到这，有个细节，在一些影视剧里，描写港式粤菜刚刚在祖国大地盛行时，随白灼基围虾上桌的必定有一盅茶水，是给客人剥虾壳后去除手上的腥味洗手用的，比较搞笑的是，有些第一次吃粤菜的人会不知所措地将这盅茶水喝掉，挺露怯的。+ a6 y+ X. v+ i+ A! X  I

1 \0 g# U4 j: t# z; A   现在，我们已经不会在一些饮食常识上再犯错了。但烹制菜肴上或许还会忽略掉一些必要的细节，我之所以将这篇文章的标题定名为《白灼基围虾的VIP做法》，目的就是将这道看似简单得不能再简单的菜，做细，做的更完美。
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   说到底，白灼虾的关键点不在焯或是灼上，而在于其蘸料的烹制水平。这就像一杯白水和一杯咖啡的感觉一样。咖啡豆的优略决定了这杯咖啡的好坏，而水，都是一样的。所以，我们的配料也就相对较复杂一点了。
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& _- ^; L+ N6 J3 _- \+ t( l! O   1、将鲜活的基围虾用清水洗净，放入盘中。& x! i1 K" M, Z, P: y/ [: f

) q. A- s4 ?0 G6 f% |" m   2、姜和葱分别切细丝，红椒切成红椒圈，野山椒切成小粒，备用。另外再切一些大姜片和大葱肚。$ T6 N0 [% c, H5 F0 u1 W

1 x+ ~3 x% D' L0 e& z   3、锅中烧开水，我们开始准备灼虾。有朋友说，做白灼基围虾时，水也有讲究，就是先将一锅水烧开，待其晾凉后，再烧开，此时再灼虾，这样灼出来的虾能更好地保持住虾肉的鲜度。
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   4、锅中水开后，放入大姜片和大葱肚，烹一些黄酒进去，待水再开后，捞出葱姜肚，倒入基围虾。
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' M9 a: [0 \' ~( g8 r' n$ M   5、用笊篱稍微搅拌，约三、四分钟后，见基围虾虾壳变红，肉质将熟之时捞出，沥干水分，装盘。
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( I& _* {; q; Z! T. _   6、别着急吃，还有最关键的虾汁蘸料呢。我们可以“拿来主义”，我觉得李锦记的蒸鱼豉油做虾汁蘸料很不错，但有一点，有点偏甜，可以加点海天金标生抽，味道刚刚好。8 k- N" R" @9 C" P# p
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   7、葱丝和姜丝放入一个大碗中，炒锅烧热，倒入色拉油，油温6成热时倒入红教圈和野山椒粒爆香即可装入放有葱姜丝的碗中。
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   8、锅中烧热油，油稍微多一点，油温8成热时，关火，将热油刺在葱姜丝上，然后将李锦记蒸鱼豉油倒入锅中，在家一点点海天金标生抽，二者比例为四比一。0 C$ `. f- x+ T5 r4 W

1 J+ j$ C, }3 ^   9、最后，将豉油汁倒入刺好油的葱姜丝红椒圈碗中，一碗蘸汁就搞定了。
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   10、还等什么？开撮喽。别忘了柠檬茶水的事哈，呵呵。洗手，别喝。: C6 x% X. q! k3 x

6 Q0 d; v- W9 l小贴士：; z5 q' `1 U% p, \% r
基围虾含有比较丰富的蛋白质和钙等营养物质。但如果把它们与含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不仅会降低蛋白质的营养价值，而且鞣酸和钙离子结合形成不溶性结合物刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹痛腹泻等症状。所以 ，基围虾也包括大部分海鲜与这些水果同吃时至少应间隔2小时。

在饭店见过最不讲究的白灼基围虾的酱料：一碟酱油，一碟醋，自己调3 Q7 _( d' r3 x# Q6 p# `* K( m
不过也还算好吃

自己蛮喜欢吃虾蟹的，但是不知道灼是什么意思，好像是炒的意思吧。

哇，偶是海边的，偶也爱吃虾，lz的手艺真是好啊，这么好的dd，看着就流口水。

呃，，没有成品可以看吗，，用料好像偏少了哦

就是怎么没有做出来什么样啊！LZ发少了吧？

灼，就是煮的意思吧！没有想到这道菜原来要用那么多的调料，简单中透着复杂，楼主说得一点没有错，本人一直认为煮虾是最简单的了，万万没有想到还那么复杂，看了楼主的帖子，今后不敢乱煮虾了，以防破坏了这道美味啊！红心感谢楼主

其实海虾最好的做法就是什么作料都不放，放进请水里煮熟就行！

的确啊，做菜要好吃玩玩就是简单的最难的，学习了

这种方法不错，有空我做一下，吃吃味道如何，支持楼主