[凉菜] 小柳教做菜-古井醉鸡

古井醉鸡的制作材料：
: L- m3 h. C& P$ T3 g主料：母鸡1250克1 C3 K1 o* Y+ A8 ~' k. e
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克
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& \( @' |$ t+ Q  i' k7 S# P古井醉鸡的特色：
; R, S2 [# y; F! u+ i4 I) O此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 : k3 o  u4 e5 U% f
古井醉鸡的做法：& n$ U8 D- a7 q1 i& E
1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
) g2 @; Y- x' `9 x2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；$ O5 N; e9 {, e" P0 R# [1 ^
3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；" X) o' I+ _3 K1 O; ?7 h5 o
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；! x$ i, H5 t2 M  G
5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；
* \6 I' V5 g* I- i6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；* ^' x$ B" ^% W2 \2 k6 Y9 G& j
7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；. H. P0 j/ H: l' ^! y
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；( n; S) v* I, K  z0 @
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
8 v( v- x) B% B" B9 L. ^4 ?+ _10. 然后取一重物将鸡压入汤中；% d9 e# }; C* k; Q9 \( i$ ^9 W5 z9 U
11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
. F# ]" b0 i3 {  F" F# `12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；* V9 A" Z( o8 f( j8 P6 x( G5 h
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 ( ~0 H7 _- x+ X" L* }. Q
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古井醉鸡的制作要诀：# i6 m6 D/ y( R9 d
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；1 D0 q: U% A7 n8 I
2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
& e6 \, O8 f6 G3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。