正宗回锅肉的做法—肥而不腻回锅肉的做法：
4 Y9 ^; h2 d6 T" J0 ?! P5 T到成都去玩了两个月，中午餐餐吃回锅肉都没有吃腻，和我一起的一个福建兄弟也觉得好吃，这里我找到一个正宗的回锅肉的菜谱做法资料，希望大家能够稀饭。。。。。。。
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4 z. \7 i! G5 j! ^# W 一.概况：+ y9 z: c( u7 y0 U3 ^
    回锅肉是四川民间的传统菜肴，也称熬锅肉，会锅肉．因其历史悠久，食者甚众，遂成为别具风味的四川名菜。“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”，久居外乡的四川人，回川探亲访友，首先想到要吃的就是回锅肉。现在回锅肉的品类已经很多了，连山回锅肉、干豇豆回锅肉、红椒回锅肉、蕨菜回锅肉……2 N2 Q. |% s7 s

% Q: @% j' H6 A8 i二.由来：
$ z( ^  Q, d6 Q, q7 a" \    传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。当时做法多是先白煮，再爆炒。清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来.
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; J7 U' T4 u' Y2 ?9 y三.做法要领：
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做回锅肉，关键在精细二字，越简单的，就要越用心2 Q% A) [* W4 W

# \! r& K" f7 ~' d# X1.选肉要精：7 u7 T0 r0 k. ?7 o2 o

: A. s8 o8 ]5 F/ n: `     要当天宰杀的鲜猪肉，后腿二刀，肥四瘦六宽三指，太肥则腻，太瘦则焦，太宽太窄都难成型。
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- R  e9 G6 J0 t! ]2.煮肉要调味：, P$ p  |& f3 l/ D1 H5 B7 C

% s8 H9 x: V/ T0 ^9 v     清水煮肉，难出肉香，因此，水滚开以后，要先放入生姜（用刀拍开）、大葱节、大蒜、花椒吊汤，等汤气香浓，再放入洗净的猪肉，六成熟就捞起备用，不能煮得太软。- C& b0 Z2 {4 t& C# A1 H. b

6 |$ O$ O- z8 i2 p3.切肉要巧：
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, r6 d. s9 o8 G1 G; [& v& j     很多人等肉冷了再切，肥瘦易断，热的时候又烫手，下刀难以均匀，懂行的厨师，把捞起的肉放在冷水里浸一浸，趁外冷内热时下刀，现在有了冰箱，可以把刚煮好的肉放到急冻室里两三分钟，这就更好切了。/ m. [" M5 d% `- T9 Y

7 H, v2 \4 f- ]9 M" z- _4.配料要正当：1 S" S/ \3 X' j5 k6 S
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     豆瓣一定要正宗的郫县豆瓣，用刀剁细，甜面酱要色泽黑亮，甜香纯正，酱油要浓稠可挂瓶壁。; P) J0 o1 u- d; z$ d$ s6 y

: _, s0 f- C8 w# e5.煎熬要拿准火候：" C) h$ K) S- o2 h& \7 U

+ _  b% W9 ]; ^1 j* L6 E: B# T     掌握火候是回锅肉的关键。用中火，下肉片后，即下剁细的郫县豆瓣，混合熬炒，使豆瓣特有的色泽和味道深入肉中。火候油温拿捏得当的师傅，能把肉片熬制成一个一个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”。肉片成窝时，立即放入甜面酱、酱油少许，也可适当放几滴料酒，放一点鸡精，以增加香味和鲜味。然后，马上加入配料，改为大火，翻炒致熟就可起锅。
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1 R' e" q% H! }* k6 @四.其它  Y5 Y( t- y0 F( H0 K
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    热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中汆散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
. U+ j; x* v- M2 z9 t8 S* O　　一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，现在城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
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回锅肉做法2 ：" w) _" b0 O7 z) w7 b- D6 p# f

( `- @9 ~) j% ]( I2 s  i9 z% @1 d, w四川家家都能做，到四川回锅肉不能不吃。 # ?& z( i- z# w0 y1 L! {
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猪后腿的二刀肉370克，青蒜(青椒、黄蒜台亦可)70克，大油25克，面酱12克，酱油，料酒各12克，白糖5克，豆瓣酱、葱各5克，味精3克。
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" ?( A; v/ z. K+ A& `& C# }- F(1) 将肉切成4厘米宽的条，用开水煮熟改切成片，青蒜切成寸段。
( S7 T0 k/ W4 y, ~; g(2) 将白肉先下入热油中煸炒至肉出油卷起，即加入豆瓣酱、面酱炸出味后下青蒜和其它各种调料，再翻炒几下即成。
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2 `1 ^8 }) f9 }- E/ E(二) ) f- g( v9 d) i9 \/ P
用料:五花肉(肥:瘦=3:2、带匹)、郫县豆瓣、料酒、花椒等 % ~, y& p! g1 M. j2 Y  H$ B. n; @
配菜：蒜苗/青椒
$ m  n( E; B* Q& Z/ j: j* N1、将鲜肉煮至八成熟
8 k/ X  C1 K8 G0 t4 O- z2、将煮过的肉切片 ) b! {, G/ u  ?% r' u
3、烧油
* t/ B7 }! o# S9 a* X. g4、油开后，下郫县豆瓣，用大火炒至有香味溢出 ! t4 G( B4 a7 X2 ^# A
5、下切好的肉片炒至肥肉部分变小、打卷
+ d6 |  v* R, g" C8 a% }/ ^  S4 U6、下配菜，炒熟即可.
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谢谢回帖  
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: N+ t5 a: p  h% T% G[ 本帖最后由 yyyy680 于 2008-9-19 23:49 编辑 ]

我最不喜欢吃的就是肥肉了,小的时候,一吃的肥肉就要吐掉,严重的时候,吃到肥肉就想吐,不过,在湖北,同学点的回锅肉,没什么菜,肚子又饿,硬着头皮吃过一次,还不错的说,虽然没到喜欢吃肥肉的地步,不过,对回锅肉,好象没什么大的反应,当然要做的好.

小时候都不吃肉的，后来到了初中开始吃瘦肉和鱼，但是一直不吃肥肉，到了大学偶尔有一次吃了回锅肉就喜欢上了，连着吃了三天，感觉就是好吃。

我喜欢吃这个薄薄的肉片做的哦，不过，要煎一下才更加的香呢

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了，以后再做得时候实践下。

嗯——的确、回锅肉的做法很多。不过万变不离其宗，火候是最重要的。个人喜欢多配些蔬菜，如芹菜、青椒等。

这是太佩服楼主了，这道菜可是肉食朋友们的福音啊。

回锅肉是我的最爱，还有湖南的小炒农家肉，从小到大我都 吃不腻，出来工作，自己一个人懒得做饭，楼下有家川菜，回锅肉做的不错，我几乎连吃了三个月的回锅肉，没有一天间隔。朋友都 笑我人都快变回锅肉了，不过本人体重很稳定，吃回锅肉并没有吃胖。所有很多人以为吃肥肉人就会变胖，是不正确的，我从不就爱吃肥肉，不怎么瘦肉，嫌瘦肉太老，塞牙，吃牛扒我都要选多肥肉的。特香。大家放心 吃肥肉不会变胖的。

最喜欢吃回锅肉！但是一直不知道怎么做。今日看见楼主分享的做法，恨不得马上就试试！ 谢谢楼主分享！

吃回锅肉就是怕吃得太腻了，正好学习怎么做不腻了,谢谢楼主分享！