本人有亲戚当大厨，所以学来点绝招以飨诸位美食家
9 L1 _; H% t7 J( |  \% C+ _! S! l锅包肉作为吉林名菜，是吉林人民家喻户晓的名菜
0 Z* A, }2 M4 g8 p3 G" r里脊肉嫩香，汁甜微酸，是女士和小孩的最爱。
5 t3 L- l9 E/ M传统锅包肉，原料是上好的里脊肉，优质玉米淀粉，植物油，白糖，米醋（不要用老醋，可以用少量醋精），盐，为了色泽好看可以加入番茄酱，点缀香菜末，胡萝卜丝
/ J  b2 V' K+ N: w% [我在家为大家演示（租来的房子，再加上我做菜爱大火起锅，条件不好，见谅）
* w' \) |* M8 E; {7 L& n将里脊肉切成片，放玉米淀粉4 j8 s$ q; X8 K( d) E
说明：家庭做锅包肉的普遍问题：不脆，太软，是因为用了土豆淀粉，传统的锅包肉是外壳脆里面嫩。
- d) J- Y2 S4 {1 t/ t/ Q想吃硬的多放玉米淀粉，软的加点玉米淀粉或者面粉。但是淀粉一定要占到多数2 h( r1 ?5 f0 U' L4 O* d7 x
自己调解比例，炸出来的效果也不同) P& R0 w/ }% ~  F

- m( m6 M3 c# D" o' ^: G; I加水少许，使得肉片上能粘到淀粉糊，干湿程度以肉片能挂上浆，且有点粘稠度为好，否则容易在炸得过程中，将浆糊炸散- z" P9 F3 _1 c" k

5 n. O5 }/ i3 G. L下油锅用普通的植物油，用中火，炸熟，使得外壳硬了。微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）8 z7 H$ }6 R/ q+ I9 t; ~5 ]! @

/ y3 G5 S. W: Q微微发黄为好（我用的色拉油，可能用豆油的比这个颜色深）0 T; I, x' Z+ D, m- J6 y- F
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炸熟后，用大火将油烧开！
- g9 H0 {. E# p4 E+ n+ k, l注意，一定要用大火！然后将炸到七八成熟的肉一起下锅，用滚开的热油冲一下！' Y  a- S$ |& Z& a9 c
此步骤很关键，一定要用大火，将肉炸至棕黄色以至有点棕褐色为止，用笊篱捞出来。2 A- D( C' L9 W1 |/ v) I& S
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此步骤的作用：使得肉片炸出颜色，将外壳炸脆！但是一定要控制好，以防炸糊，肉片要事先切的厚一点. K# ^. a3 w; L: w* T. T
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事先调好汁儿，用米醋，大量的白糖，番茄酱，味精，盐0 d7 ^9 p! u1 l$ `- b0 B/ W
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白糖一定要化开！然后锅内留少许油，下切好的胡萝卜丝，炒熟' U" a& u0 B' k7 C8 H* `

( }5 @6 z) F- J8 n* h. R9 Y下入调好的汁，然后用中火熬开，直到糖汁略有粘稠，为止。做法类似于拔丝地瓜，糖葫芦一类，注意，不要勾芡！因为勾芡的手法是“溜”而不是“爆”！勾芡会使肉变软，但是有老人牙口不好，可以采用勾芡的手法。
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放入炸好的肉~！！
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加入香菜，出锅
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[ 本帖最后由 yookei 于 2008-10-5 07:34 编辑 ]

看得出楼主是个会享受生活的同志啊。楼主的手艺也是一流的！