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小 发表于 2008-10-12 22:54 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 3自己做卤味 万用卤汁
# Z5 x1 V+ g2 V& Z7 ^+ i
- `, G* E& y2 z+ E卤味是老少咸宜的人气食物，而卤味好坏，就取决于酱油。但外面卖的卤味，业者为了节省成本，万一用了不好的酱油，可能就会加入味精、香精提鲜、提甜，吃多有碍健康。不妨自己挑瓶好酱油，在家自制卤味，养一只老卤锅当传家宝，
0 v6 d- \& u W3 F闲暇时就卤些东西存在冰箱，可以当消夜打发馋嘴，客人来访时，也能很快上桌，大宴小酌两相宜。
4 w2 [+ s" y3 `0 ?( i/ h万用卤汁：
1 \* w2 z$ I! j$ i, @" T$ x适用于各种食材，卤鸡脚、鸡腿、鸡翅、鸡肫、猪耳朵、猪腱、贡丸、萝卜、豆干......皆宜。
6 H8 \& U1 J8 Q. W" Y/ Q8 R l/ B' y卤料：
% w9 d" \+ y" W: z* ^/ `/ K. a1.草果1颗、花椒1钱、甘草 1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱8 e- p/ O5 g( Q* l
2.葱 2支、辣椒2根、姜4片、米酒4大匙、酱油1杯、水4杯、冰糖4大匙9 J: E5 J( T% U
做法：
# D" D# u4 u) O+ C2 Q) C1.将卤料1装入棉布袋中，收口绑紧。
/ I0 f8 J& Z8 o1 J0 S4 G% D9 g2.葱拍扁后切大段；辣椒拍扁后切末。* I( g4 }) F" S% e( y* h
3.取一深锅，将所有材料煮滚，即为 1份万用卤汁。
, M& {- v8 g2 ]6 Z+ \《自己做卤味》卤鸡肫. e* B0 a' `% S/ k5 o! J
卤味就像零嘴，口味，关系着味蕾；制作，关系着健康。
. ^2 B* d- A5 W. m今天教几种好用卤汁，不妨在家DIY，冰箱打开，随时都能解馋！
, f5 `9 C0 K, ?) @9 H材料：鸡肫10个、万用卤汁1份
/ N8 R- H; ~9 B- ~! n/ V5 ]( C做法：
/ J, I$ Z; H ]! H8 x; `( A1.鸡肫用清水反复清洗，去除多馀脂肪，入滚水氽烫，捞起沥干备用。
7 g; w) A) z* s2. 将卤汁煮滚，放入鸡肫，以中小火卤约20分钟，取出切片后盛盘。# J5 S6 o* \* `( Q
《自己做卤味》牛肉专用卤汁+ Y' R c; w. Y3 u
使用味道较为强烈的中药辛香料去除牛肉的腥味。- z: O6 X* ~8 u( H; D
卤料：
1 o, s9 }7 |9 d9 U6 I9 v5 o9 d1.丁香5分、山奈1钱、白豆蔻 1钱、陈皮1钱、桂皮1钱、八角1钱、小茴香1钱、花椒1钱、甘草1钱9 g2 Z$ z0 Z& @4 i; w
2.辣椒4根、姜8片、米酒半杯、壶底油3杯、水12杯、冰糖半杯0 ?- S; ^ Z4 T0 [
做法：
- H$ f0 F2 e3 @9 ]7 I+ I1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧。% M/ q/ B; f* d$ B
2.辣椒拍扁后切小段。
4 O" E% b# x* P6 h" ?3.取一深锅，将所有材料放入煮滚，即为 1份牛肉专用卤汁。# h/ L! q8 x# T1 {. T; ~
《自己做卤味》卤牛腱* s7 ]& A' Z3 Q# ^ s
材料：牛腱心3斤、牛肉专用卤汁1份+ |2 I/ R0 U! z: o/ k/ x0 p
做法：
$ _2 ]6 E4 N7 _: e1.牛腱心放入滚水氽烫，捞起沥干备用。, u6 O( V( f2 i( ]- ~" o5 u9 ~
2.将牛肉专用卤汁煮滚，放入牛腱心，! Q* c3 _ y0 N) E
以中小火卤约1小时30分钟，熄火后浸泡一夜，取出切薄片后盛盘。
8 V7 |7 j0 T |2 `% l《自己做卤味》小豆干专用卤汁& F8 B, L" ^! P, d* Z! ~. s7 ^1 P
材料简单，以长时间焖泡使其入味，是素食者的最爱！
: @ Z/ A/ X$ O# q K$ }/ {" k! k; ^卤料：八角2粒、甘草 3片、酱油半杯、沙拉油半杯、冰糖半杯、水半杯# e. E" x p5 M. y! a4 J$ S& X
做法：3 T5 |) y! a# L; s, T
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。/ P2 D0 c& L+ M* f s: _% E; T
2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份小豆干专用卤汁。
% B/ y9 Z8 Q: }) z《自己做卤味》卤小豆干
7 g' C! B$ H* V卤小豆干
3 P5 ?& V/ K, d材料：小豆干 2斤半、小豆干专用卤汁适量
) ~! n q" N- ^" n做法：
8 S _; n3 P2 T) N/ \9 k1. 取适量小豆干专用卤汁（可盖过小豆干即可），放入小豆干一起煮滚，
0 N% n1 {# q2 D) Z3 @5 ?转中火卤约15分钟（不加锅盖），熄火后盖上锅盖焖约3小时。
" ?+ X, z' y9 B2.打开锅盖，续以中火卤约15分钟，熄火后盖上锅盖焖约
9 v; R5 W2 R$ z, N# ?7 s3小时，再重复此动作一次至卤汁收干即可。% t; K" R3 ]" N L9 L
《自己做卤味》盐水卤汁
$ D/ U8 e# O. p' `单纯以盐水卤制，最能吃到食物原味，称为“白卤”。
; c- R! N7 X7 k. ]有别于使用到酱油的“酱卤”。+ M6 @$ v* }* D8 _* O
卤料：0 f. S0 s# R; E0 g
1.陈皮2钱、桂皮2钱、八角2钱
4 t9 ^/ v/ }1 r0 |0 k7 O' l2.葱2支、姜4片、盐3大匙、鸡粉2大匙、米酒半杯、水10杯
) E% _3 B) M5 |; a7 q% |( t- U做法：- M$ b, Q4 L. M( E- g3 E
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
# g0 U* F8 O) F: n! O2.葱拍扁后切大段备用。2 @1 Q% j8 ]4 l) x- x6 J6 V
3.取一深锅，将所有材料煮滚即为 1份盐水卤汁。, q2 }# U' N- }) _( C' b
《自己做卤味》盐水鸡
+ o. j) a, U1 N8 w8 y盐水鸡" K j9 s/ Y5 _4 F0 |$ ^2 ^) d, n, S
材料：全鸡1只、盐水卤汁1份5 e+ _8 K( t8 o
做法：9 N" C3 b* o/ k/ M
1.全鸡处理干净后，鸡身均匀抹上3大匙盐、2大匙胡椒粉，腌约6小时备用。- _' @: A% R7 l; E- `( ]
2.将盐水卤汁煮滚，放入鸡只，以中火卤约35~40分钟，取出后切块盛盘。7 \4 S; V: r+ U: k
Tips：如果是盐卤鸡腿，只需要腌 2小时、卤25分钟。
% I) _1 U2 U" ~1 f《自己做卤味》清宫御膳卤汁
- w" ~4 R1 n) z8 S7 `! |7 n I据说是清朝宫廷外传的中药卤汁配方，
: n: S" d9 i% G$ f, t透过一夜浸泡，让中药材精华渗入蛋中。也可卤花枝。9 O# o- i( K6 R
卤料：
h; T! | ^3 M) f5 S' e1.当归1钱、杜仲1钱、桂枝1钱、八角1钱、花椒 1钱、红茶叶半杯( M5 Y2 y& U! h2 \1 Z$ J
2.盐1大匙、酱油露1杯、高汤6杯
2 V- r, A3 J! D* w! n1 }做法：/ t0 ~! R0 D `) k
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。
. I' ^. u; W% E7 ?2.取一深锅，将所有材料煮滚，即为1份清宫御膳卤汁。
7 K) l, `1 Y2 L《自己做卤味》清宫茶叶蛋% E- @3 K# }7 F
清宫茶叶蛋
1 C. P0 v h4 b6 P( w, J) D5 s材料：鸡蛋20个、清宫御膳卤汁适量; p' X& R4 a4 f6 U" d+ D' g
做法：
* P5 |7 b1 X' f D/ e U4 [1.鸡蛋放入冷水中，以小火煮滚，续煮5分钟后捞出冲凉，以汤匙将蛋壳略敲出纹路备用。2 V" s: d/ F7 Q( @$ S5 M" E [
2.取适量清宫御膳卤汁煮滚（盖过鸡蛋即可），放入鸡蛋，
% n8 ~. W% _2 W" r以小火卤约1小时，熄火后浸泡一夜至入味。9 r" H' t! o4 K$ r
《自己做卤味》万峦猪脚卤汁
- J6 q' t2 C8 ], L猪脚在氽烫后急速冷冻，可达到皮香肉Ｑ。卤汁可以用来卤任何肉类。
$ {9 k' _2 N M: g8 s' P- m5 T; o- G卤料：" E/ L9 Y8 L b( F0 K
1.草果1颗、山奈1钱、陈皮 1钱、桂皮1钱、甘草1钱、八角1钱、花椒1钱
- E: l* t$ V3 u, T! N, J2.葱 2支、姜4片、米酒半杯、壶底油（或荫油）2杯、水8杯、冰糖半杯" V5 z% }3 ~4 o" `8 K7 P
做法：4 Z( |1 T& U1 o
1.将卤料1装入棉布袋，收口绑紧备用。9 b0 O" I9 B6 C, k2 f
2.葱拍扁后切大段。1 Y& v- O$ l( @
3. 取一深锅，将所有材料煮滚即为1份万峦猪脚卤汁。
5 Q. R$ K: n2 E3 ` j. [, I《自己做卤味》万峦猪脚
6 X4 X6 k9 t! p. a2 Z; A; C; ^材料：
6 a) t) {/ |7 z: D2 r2 m1.猪后脚 1只、万峦猪脚卤汁1份7 z# K* r8 T; [4 u
2.酱油膏4大匙、蒜泥1大匙、细砂糖1大匙+ P; g3 K- N6 z
做法：
0 ? v1 f: e8 j8 {9 [5 T1.猪脚放入滚水中氽烫，捞起泡入冰水至凉，再放入冷冻库中急速冷冻约1小时，再取出备用。
4 ~( S$ H( B# l1 Q. L( @5 c1 N. `2.将万峦猪脚卤汁煮滚，放入猪脚，以中小火卤约 1小时即成。9 Q! u5 m# m: \0 ^2 h" J6 X# x
可切片沾酱食用，将材料2拌匀即为沾酱。0 i( d2 Z3 s6 J
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