# O6 d) ?; ]' C1. 姜洗净，切片；" f2 a* {. x5 a
2. 葱去根须，洗净，切段；/ d/ O& |# R- T/ V) ?: \* \
3. 将猪前蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖（不能偏），剔去骨（后蹄要抽去蹄筋），皮朝下平放在案板上，分别用铁扦在瘦肉上戳一些小孔；0 P& c1 ^6 u1 ~) a9 d5 C& P
4. 每只均匀地洒上硝水，再用粗盐揉匀擦透，平放在缸内，进行腌制，然后放冷水内浸泡8 小时（夏天不泡），去掉涩味，取出刮去皮上污物，再用温水漂洗干净；: ]0 E6 D3 B2 I- {+ T6 Y% `* W
5. 将葱段、姜片装入布袋，花椒、八角装入另一布袋即为香袋，把口扎紧；
, ?0 d! I8 ^. L9 \8 B4 Q& O, ?& S6. 在大锅内放入清水5000毫升，加粗盐400 克、白矾1.5 克，用旺火烧沸，撇去浮沫；
) y8 W) o! ~- S: r. ?- L7. 将猪蹄放入锅内（蹄皮朝上，逐层相叠，最上一层蹄皮朝下），烧沸后再撇浮沫；
& T7 L9 v) d4 d2 B& U, F( w8. 将葱姜袋和香料袋放入，加入料酒，盖上竹箅子，上放清洁重物压住蹄肉；
$ Y( I; K, k$ F1 X3 O9. 用小火煮约1.5 小时（保持微沸），将蹄肉上下翻换，蹄皮全部朝上，放入锅内，再煮至九成烂（约3 小时）出锅，捞出两个布袋，汤留用；
* f! z# ?3 A0 E: k; `& d1 ~10. 取直径40 厘米、高4 厘米的平盆5 只，每只盆内平放猪蹄2 只（皮朝下），5 只盆叠压在一起，上面盖空盆1 只，静放20 分钟；9 U' G$ Z, L9 A* Y, P
11. 将盆逐只移至锅边，舀入原汤，把盆内油卤冲一下再滗入锅中；
$ I' X/ ^" j% p12. 将锅内汤卤烧沸，撇去浮油，放入白矾1.5 克，添清水约250 克烧沸，再撇去浮油；
4 J* D+ c) o: V* V' y, Z13. 然后将汤卤舀入蹄盆，淹满肉面，放阴凉处冷却凝冻（天气热时，待凉透后放入冰箱凝冻），即成水晶肴蹄。
0 o( f4 H% N, U/ K, \14. 煮蹄的余卤即为老卤，可留作下次继续使用。/ ~) ~. W# b; S5 d& s. y1 F
15. 上桌时，改刀装盘，佐以姜丝、香醋，味道更好。
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菜品口感
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肴蹄肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，瘦肉香酥，肥肉不腻，食时佐以姜丝和镇江香醋，更是别有风味。

肴肉是不错啊，就是看楼主做起来太麻烦了啊。还是买现成的吃吧。

楼上太不懂风情了，自己做的总比买的有味道，而且干净，现在的世道还是谨慎为好，少吃街边熟食

都起这个菜名 就有点流口水的感觉1 R/ ^. X2 d4 N/ L3 ^8 R1 ^  i

! ?; d. k+ B# p8 ^感觉有点复杂  不过 我还是想学这做做  感谢楼主分享

看步骤就是到这道菜是多么的繁琐啊，还是吃别的荤菜算了

看着是不错，可是看着那制作步骤好想好想太麻烦了。还是干脆买现成的吧！

没听过的东西，超市有成排卖嘛，推荐下··

从来没吃过这个东西 今天也没怎么看懂 但是还是谢谢楼主的帖子

从没听说过呀 更没吃过肴肉了，有机会去镇江一定要尝尝，谢谢楼主分享！

7年了，自从在镇江吃过这菜后就再也没有尝过了，下次去金山寺再尝尝