[热菜] 绩溪一品锅

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菜系    徽菜
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类别    农家菜
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原产地  安徽省绩溪县上庄
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) m' d5 @8 L) m% X' }% D原料     猪五花肉块（150克）、熟火腿（100克）、蛋饺（10个）、鹌鹑蛋（10个）、熟牛肉（100克）( t/ r6 n' i# n6 \

( f+ S, `; J3 H4 _1 k% w辅料     干角豆、冬笋、香菇、豆腐角、小油菜（或其它时蔬）。/ n) b& C/ U& h
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制作方法8 o2 g  _' o7 e
1．干角豆水发。猪五花肉切块，下锅烧熟。
, B4 Y5 ^( P0 L8 _" K2．另取铁锅一只，锅底依次分层码放原料和辅料.) @4 E- ~3 D/ j; |+ i; i& ]0 b
3．层数最少六层，也可以码放多至九层。蛋饺在最外层，沿锅摆放；时蔬点缀。2 E' E4 a5 c% R- b2 S: I
4．加入高汤，用调料调味后，文火烧熟。/ D) [4 A2 @  o2 f: Y
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口味 咸鲜微辣，鲜嫩可口
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营养
9 r) ~5 D8 e, |1 a: W　　猪肉含有丰富的优质蛋白质和人体必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。, T6 l$ H. U2 e6 v% e/ D& Z# E
　　每百克鹌鹑蛋含水份72.9克、蛋白质12.3克、脂肪12.3克、碳水化合物1.5克、钙72毫克、磷238毫克、铁2.9毫克、维生素A1000国际单位、维生素B10.11毫克、维生素B20.86毫克、尼克酸0.3毫克等，所有这些都是人体不可缺少的营养成分。另外，尤为突出的是，它的卵磷脂含量比鸡蛋高3－4倍。( P/ @# _7 Y- [

+ ~/ h: r3 D+ `3 a' F. z药用2 U/ w1 d! ~# z
　　猪肉：味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。: w; Z5 s0 K" X% v
　　鹌鹑蛋对于肺病，肝炎，脑膜炎，胃病，糖尿病，哮喘，心脏病，神经衰弱，高血压，低血压，动脉硬化，小儿疳积等病症均有较好的辅助疗效；对神经衰弱、失眠多梦、营养不良、发育不全、身体虚弱，孕妇产前、产妇产后出现的贫血等都有很高的滋补作用。* k& X0 ^/ U' p$ d  M$ o
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禁忌
- |# o/ Z* b7 K+ i  O　　根据《随园食单》猪、牛不同锅烹饪说，牛肉要少放。食用猪肉后不宜大量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中的滞留时间，易造成便秘。
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典故
1 D8 U% i/ l6 Y3 ]0 e) W　　绩溪多山，民风淳朴。有记载曰：本地山路崎岖，鲜有宾客。如有远方来客，绩溪人莫不欢欣鼓舞，招待有加，盖倾其所有上好野味家珍，集成一锅，以酬佳宾，宾客无不赞许，从此铸就安徽一道名菜。宋代苏撤、清代乾隆皇帝都有赞美之辞。及至民国胡适（绩溪上庄）更将其发扬光大，在任驻美国大使期间，频以此菜招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。所以后人也把此菜称之为胡适一品锅，以此褒扬胡适对徽菜的贡献。现在绩溪一品锅已经成为徽菜的代表菜品，文人梁实秋先生品尝了“一品锅”之后，对此菜大加称赞，曾撰文做了详尽描述：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。 ( _, u' d+ e; O/ R
　　绩溪一品锅从普通农家菜演变为官府菜，其寓意为官一品接一品升，日子一天比一天好。