东北酸菜的做法：
2 y) c8 ^' g' J) C, L1 [9 t- U# n) W5 S1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。8 g6 Y- \% t5 X( S

! E8 G) @8 ?# y  j: Z8 z- q( e' @
2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。! i( s9 u2 m7 W! F

4 Z; W1 J. r  f; S' |) U# s7 y3 H5 M
5 r1 H" l) x6 I% X3、加满凉开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。
8 z- b6 Q$ H4 A% ^; [3 r
2 @6 X2 r- b* C& C! d7 `6 h/ i" ?0 o- n5 T0 N: ~  ?0 M
这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。; Z2 ^/ {; \$ E1 ]( l* @# \2 `
4 x2 Z$ n0 [( Q; k$ f. X! k

2 J, V$ p6 U/ [- e1 }  |. O酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。

知识啊，谢谢楼主，原来酸菜是靠乳酸菌发笑的啊。