生炒鸡骨酱(Stir Fry Chicken in Soy Sauce)$ z+ Y" |) j0 l8 W+ ^0 |4 Z
说起鸡骨酱这道菜，我是最近看了一篇介绍老上海的菜的文章才听说的。问了周围几个上海来的朋友，也对这道菜不熟，而他们父母辈以上的几乎都知道这道菜。看来只有老上海才对这道菜比较熟悉了。
2 M) s9 F/ y6 J. W9 b1 g8 W9 k; V据说鸡骨酱曾是上海浓油赤酱本帮菜的代表菜之一。琥珀色的嫩鸡油亮味浓，鲜美好吃。鸡骨酱既是下饭好菜，也可以盖在汤面上成鸡骨酱面。需要指出的是鸡骨酱只是这个菜的叫法，此菜不是用鸡骨做成的酱。上海另一道名菜“蟹粉蛋”的名字也有异曲同工之妙，蟹粉蛋里面并没有蟹粉，而是加了吃蟹常用的调料 - 姜和醋而炒的鸡蛋。 - E* N0 o6 s9 O$ o; m

8 ?+ }/ _7 s* u9 o* j2 k, D鸡骨酱的做法类似红烧鸡块。选用700g左右的嫩鸡剁成小块，热油生炒鸡块，放调料上色入味后加高汤炖至汤汁收浓即可。传统的鸡骨酱烧法选料单一，嫩鸡为主，加笋块提鲜。我加了少许甘筍（即胡萝卜块）增色。这道鸡骨酱简单易做，味道鲜美无比。吃鸡骨酱的情形，用上海方言“筷落如雨点，眼光似‘豁线’，舌头象簸箕”来形容是最恰当不过了~~~
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2 e  _  [0 K3 _9 f准备时间：
$ G5 R- Z$ e0 k! K) a# }15分钟
  g4 n# C& _. A3 @$ k烹饪时间：
7 h/ E$ Q# `& ~( Y  ~1 X+ w. N15分钟
( c* j6 ?; S" p  `. E9 u量：
- B* l) v/ m$ e2 \; v7 w3人份
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4 a6 u4 o6 G( d% s) y% `$ C" k材料：
/ {$ o( g  \% p5 M2 I$ _# y4 ?童子鸡(Cornish Hen)* G: n5 x+ R& s6 w! c& A
1只 (约700g)
. u. C4 c; f) q- H: U  v$ C4 z冬笋(Winter Bamboo Shoot)' ]) t, t5 @1 B: Y( p6 u# ^) `1 G/ M
200g
! P$ A4 n7 |1 ], q7 R9 R0 Q( M胡萝卜，选料(Carrot，Optional)
- @$ n) `+ v% Y% D2 s半根，约100g
8 }* I4 w2 s( v) m) X姜丝(Ginger, sliced)
. _: p: `4 S. h+ p: h& V15g
0 a7 ]: K. ]' n$ a; W鸡高汤(Chicken Stock)
# W. v/ G; j3 {: d8 e& ]! r: X150ml, l) |9 A$ r9 g* ~; f  v
麻油(Sesame Oil)
1 W  J1 y- Q: G; ]少许
% i' y: `' i* ~1 K% r7 c" ]葱花(Green Onion, finely chopped)
2 k! r) `) N, [% M少许 7 z) Q' x! F7 A! {* W
/ S8 C+ `2 c1 B' M; i# G4 d6 z
调料：
" J; b7 E1 {: k/ ^6 }% j" ]料酒(Cooking Wine)
& E4 z, l1 d6 O30ml，或2大勺 (Tablespoon)
8 K' w6 `3 l) |0 w生抽(Light Soy Sauce)
% V4 d& @) Y1 M1 a$ R15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
, m/ _5 x5 f, ?& v老抽(Dark Soy Sauce)
3 f1 O0 T* [8 N15ml ，或1大勺 (Tablespoon)
" k% X+ L" K4 h9 g糖(Sugar)7 }7 b0 d% \- s5 M  }! G; G5 Q1 X
15ml ，或1大勺 (Tablespoon)! U. O; ]8 R! H" L2 Z. w- \
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做法：
- Q! {% t) v. N# W/ Q& K1 F1）冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块；# g# |) ^4 x$ o! l5 s4 X0 H  L
2）嫩鸡洗净，厨用纸巾吸干水分后剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块；
4 Q& r' z% U$ i/ Y- F3）炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下，加调料1，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下；2 [- L! n1 M" G+ `2 |+ w0 J
4）加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右。开大火收浓汤汁，喷数滴麻油，撒上葱花即可。 ; B, `* Q& a3 }* p
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贴士：这道菜的关键是火候，必须大火煸炒鸡块。胡萝卜是选项，数量不易太多。要使胡萝卜色泽更好看，可以把胡萝卜块在烧开的油盐水里焯一下，这样不容易掉色。
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具体做法：
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A. 主要材料5 }" }7 v: m1 ?* l2 E
B. 冬笋去皮洗净后斜刀切块，胡萝卜用peeler去皮后斜刀切块
5 g1 k5 u* p2 J+ vC. 嫩鸡洗净，剁成核桃大小（4 x 4 cm）的块
: e) @" P! f: F9 ~% _D. 炒锅油热后下姜丝和鸡块，大火翻炒数下$ z0 H  G: J+ X% M" g; n) D
E. 加调料，大火翻炒至鸡块上色后加冬笋块，翻炒数下
, S9 r& a/ U) X8 T% @5 ]5 X0 O6 d' CF. 加胡萝卜块和高汤，大火烧开后转小火焖10分钟左右  
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0 w2 L6 M- G3 M% R) l$ u, a% U  \G. 开大火收浓汤汁，出锅时喷数滴麻油，撒上葱花。. K* s  h3 L  H. q& k, ?

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第一次看到图片，以前都是听到名字。“筷头象雨点”好久没有听到了。现在的新新上海人大概都从来没听说过吧。