人聪明到了及至离愚笨也不远了，烧菜也一样的物极必反，这个佛跳墙整个就是一费力不讨好的东西，如果要认真做，至少需要一个星期的时间来烧这一碗汤，盛到碗里看起来却和１０分钟就可以烧好的黄花汤差不许多，这道菜，先不说烧得麻烦，单是买齐所有的材料就很成问题。尤其是几味住料，鱼翅，鲍鱼，刺参，鱼肚，到哪里里买就费尽了周折，便宜的地方你信不过，信得过的地方不便宜。' n9 k2 M9 m) x' B
　　而除此之外，还要准备：一只鸡，一只鸭，羊肘，猪蹄尖儿，鸭胗，鸽蛋，冬笋，火腿，蹄筋儿，花脸菇，猪肚，干贝，骨头汤等，外加葱，姜，陈皮，桂皮，冰糖等敷料，及老酒坛子一只。
  c7 }9 ]9 s7 i' S0 ]% X6 ]( `　　这个佛跳墙，个人以为可以算作中餐里的及至，细细琢磨，有很多有趣的地方。比如说这三十多味料的调和。以pc的人生阅历，烧个猪手是没有问题的，充其量所用无料不过十种，相生相克的火候不难掌握，但是，真要拿着三十几种东西杂耍，真是一件难事，这个菜，烧归烧，但其中道理，只是明白准备的工作从鱼翅开始。选的是鱼翅中的极品菊花翅，价格高达４０００一斤，论品好，pc更喜欢粗糙一点的虎背翅，青山翅，剔骨去沙更有点收拾的味道.
3 g4 P1 @& C% c9 t) p7 C! I1 A　　即便如此，水发的过程仍然需要十几个小时+ f& \+ w, j" R6 r: D& N) @4 U9 [

+ F8 p! b7 j9 H" ^% p& t" X. Y' S# G8 k( Y
% `/ e" S# r& B8 A! O6 q4 }- A

* u3 a- m* H7 Q; h, ]* ^- a8 b. p2 T* @0 A1 z( ^8 m& Q4 e/ \+ p' [
, K' Z' {8 b% @* J6 F
发好的菊花翅
/ W$ i& V$ ?# p# z" V/ U
- p7 P% M, [" |& P# C: t( }4 e8 d3 M  W' @
1 w0 _' B4 F* U; D) Q) n0 w
这个刺参，这东西发起来麻烦，先要清水浸泡一小时，清洗干净，之后用小火烧煮，记住一定要小火，保持水温在６０－８０度，而且每半小时换一次水。请注意，期间千万不要让刺参沾油，听前辈讲，这东西水发的时候，沾了油就会化掉的。( m0 ~( y! g; ?
" y# M3 B& D/ j& c, x  o) Q

- \+ i2 U0 U$ q9 I3 Z! N5 i) q
4 N2 Q2 N* B' x! O接着是鲍鱼，鲍鱼王子麦广凡说，自家吃，一只鲍鱼要切二切三，要不然消化就有问题了。问题就处在鲍鱼的发制上，小小一只，但是清水发，就需要泡制三天。2 Q5 q/ \/ E9 Q# T0 c/ y  [
# D+ }* a* H; p+ j& t* N
% K5 _) }" V: r% R7 g- g

$ M; E9 W4 {2 J) _$ h) X; A5 u之后，在滚水中再沸煮五小时，注意沸煮时要竹篦垫底。惯常的做法，还要再加顶汤熬制鲍汁，不过，烧佛跳墙的时候，因为后面还有较长时间的煲汤过程，所以，熬汁改为在高汤中加姜丝绍酒水蒸
3 g% p  G9 q4 P
, x4 `+ R) d2 T. N, c
- C& e2 Z' k1 ?2 B- M7 }7 c9 k1 D; F% R9 l' r9 \" d3 R+ G
这是鱼肚，鱼肚和鱼翅鲍鱼不同，是需要油发的。首先要在油中浸透
9 h. X5 K8 g. ^2 g7 Q7 ]7 n  o. d5 ]
9 m8 _. L6 c4 v2 t

, p# ]' @9 _5 w3 N5 E之后将油浸的鱼肚和油一起倒入锅中，小火慢慢加热。注意，一定要小火，油温会一点点升高，鱼肚慢慢发起。如果油温过高，鱼肚还没有发起就会糊掉了。
8 s4 X2 h) O7 |- I. d, w! B　　这是油发后的鱼肚，对此我还是比较满意的，有几块发的均匀如雪，油发之后再水发，将油发的鱼肚浸在温水中半小时，鱼肚就变得松软起来，随后切４x２大小备用。
3 s# Y5 g' K3 H0 o8 ~) Y# h* Q; F0 g- h1 ^  F3 j* ^$ K9 U( W$ f
, V/ k# N+ m* m3 H

1 p( W+ H* R  }( R% ~8 q" \这是鸽子蛋和冬笋。鸽子生蛋不多，鸽蛋皮薄如纸，不好保存，所以市场上不多见，买得到买不到要看运气，买回来也要小心，吹弹得破的东西。
' W. U, H8 p$ Y; {8 T　　冬笋也是好东西，小小一棵，剥好了就一拇指大小的样子，稍有这样鲜嫩的东西。
3 w$ l4 q0 i. n6 S' e6 D! e1 t/ V! ~; G. g: J
; x- d( ~% z) S" z

" s2 }6 M6 f6 j4 \, P* ^6 W% M6 k这个呢，是花脸冬菇和羊肘。花脸菇收于冬末春初，面上有菊花样花纹，因此获名花脸菇，冬天地温低，植物生长缓慢，更充足地吸取了天地精华，味道鲜美，营养丰富。& B) l1 n; d' y% P
　　所谓鱼羊为鲜，而羊肘又是羊身上膻味最弱，油腥最少的部位，是这道菜中与诸多海珍配味的必需品。处理上，冬菇要发，羊肘要飞水。
; i+ ~7 o$ ?2 p) C% Y
+ K+ H+ B, _. H3 j6 m3 W" h" m- r
# k6 v4 A. |8 [3 o( _! F) J# D+ B
金华火腿芯儿与鸽蛋同蒸，发出火腿的鲜味，同时将火腿鲜味蒸入鸽蛋。随后火腿切块，鸽蛋剥皮
1 t5 i, o; A) [/ u
7 P/ _' y% Z2 ~  J
. J. R7 j, y+ b/ I3 {' g/ v) ?& ^3 {" d4 [, C4 O1 ?9 B. x2 X
干贝处理的方法是先在温水中泡发，之后放入鲍鱼的碗中，加入熬好的清汤上笼屉大火猛蒸。所需时间鲍鱼六小时，干贝一小时，所以干杯要后放。6 Z8 A& ?: J' s
% E3 G$ ~8 x4 U- U2 b
( j7 q9 G$ J1 a
% o& ]( S# [4 S
发好的鱼翅摆放盘中，盘底铺纱布.猪瞟肉剁成肉糜码放在鱼翅上，加葱花姜片绍酒上笼蒸两小时取出，捡净葱姜肥瞟，滤去汤汁。鲍鱼片开，切十字花，与发好的干杯，火腿片一起码放在鱼翅上。看着乱七八糟的啊，大家不要心疼，美女在化妆室里都是这个样子的. M' |5 z& p& ~6 r

! m6 i$ Q. A  _1 f
) u& u5 E4 R# c8 H6 n0 j, x' u. s
+ g* g# h' [0 T* h4 t( a2 R8 A! \虎皮鸽蛋和过油冬笋7 e" F4 X! F8 B& l2 {" s
; O2 I6 ~. r6 e

9 |" {- v/ j; t9 w% R
2 h3 L% Y5 c; m. z  {把盘中的鱼翅鲍鱼干贝火腿片用纱布包裹起来5 d6 b4 X: G' j7 E& H7 x
) B. E+ A% i- B$ r# M
/ _8 T  ^4 B# y, ~( m( M' W, F' ^5 o
3 w8 R( b8 @0 U0 A: v5 k8 N
此处少去图片若干,不过程序少不了：
# _8 @6 W. q+ V3 e* o　　１。鸡鸭切块，飞水；( o; c0 `0 @  j& k7 ]
　　２。猪手飞水后利刃取蹄尖儿，道理同羊肘，再飞水；
7 t9 o' i5 }7 n$ g( e3 M$ [　　３。猪肚两遍飞水，切块；
2 D8 R/ Q3 V) ~　　４。鸭胗飞水；
; V- ?2 L+ {( n0 n) p　　５。羊蹄飞水；
' H6 H* U9 @6 g! E* |6 f. }　　６。以上各物油热后下锅煸炒，加入少许酱油，冰糖一点点，味精一点点，绍酒多一点，骨头清汤；
. I+ @+ g0 v# r- L/ c　　７。小火烧半小时。: q. x' b! ~9 M8 Z! Z  b+ n" h
　　老酒坛子，或者泡菜坛子，下垫一小碟以防叮底儿，下入刚才的材料，再将纱布包好的海珍放在上面，加入刚才的鸡鸭猪蹄尖儿鸭胗羊蹄汤。
5 D4 T# U6 d; x! ]4 y* Y% |5 |　　小火，小火闷。/ q& h9 {* u0 {7 c0 S) g  `; ~
& i1 G( a' P: ~  W9 w+ L

6 a8 ~1 e1 w  h& T; l# c! o
* K' }0 k( G' f$ l2 ^: V( E- O小火闷两小时后，发好的刺参片条，同发好的鱼肚片，蹄筋段一起下入锅内。小火，小火继续闷。照片还是大坛子，可以看到刚才坛子盖下面还有一陶片保持密封状态/ D- @3 o7 e( O! l$ {) c0 g) Y! \

5 m/ ^0 k9 d9 A  v$ {! |
/ N& X2 S& x0 {7 S4 O
+ Z1 h% N: D+ _就这么一小碗+ g" w# r4 K7 N% g
　　下面是点介绍9 S! q( [' p" a! I% x8 C
　　配料：
+ P% M5 v) E% a& a# [4 G　　水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克、鸽蛋12个、净肥母鸡1只、水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克 、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、炊发干贝125克、绍酒2500克、净冬笋500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克、鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。
$ p+ n" n( l( D$ @7 M3 s　　制作方法：
& H, r3 T" h3 q: w' I　　1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。$ k/ a7 E( J9 Z/ C8 i* t# v
　　2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。
: \, M& {3 |5 \; J$ x5 K2 a　　3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
  {5 H0 ~2 L9 k3 q: s: H. q- `$ ^　　4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。
7 w+ u, ?9 `/ b, B　　5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。
$ P6 k2 n2 Z: n# P1 B) t/ D　　6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。
( l4 m$ F! S/ ^9 @0 @) Y　　7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。
# G  g/ s) P) J9 `+ c) u' ~　　注意：. H% X3 K4 s. [) \5 n. P
　　1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。
$ e6 W9 x' \& O7 E8 v0 F　　2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。; Y8 m0 [2 }9 L5 Z& ~
　　3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。, N! L) C, L/ E: I5 d( }
　　风味特点：7 I! P7 y. M! e0 J* i( `/ g
　　1."佛跳墙"是闽菜中居首位的传统名肴。据传，此菜起源于清朝末年，福州扬桥巷官银局的一位官员，在家中设宴请布政司周莲，官员夫人亲自下厨，选用鸡、鸭、肉等20多种原料放入绍兴酒坛中，精心煨制而成荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广爱赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香的菜肴，周莲尝后赞不绝口。事后，周莲带衙厨郑春发到官银局参观。回衙后，郑春发精心研究，在用料上加以改革，多用海鲜，少用肉类，效果尤胜前者。一八七七年，郑春发开设了"聚春园"菜馆后，继续研究，充实此菜的原料，制出的菜肴香味浓郁，广受赞誉。一天，几名秀才来馆饮酒品菜，堂官捧一坛菜肴到秀才桌前，坛盖揭开，满堂荤香。秀才闻香陶醉。有人忙问此菜何名，答：尚未起名。于是秀才即席吟诗作赋，其中有诗句云；"坛启荤香飘四邻，佛闻弃弹跳墙来。"众人应声叫绝。从此，引用诗句之意："佛跳墙"便成了此菜的正名，距今已有100多年的历史。) o' d7 S7 R  k
　　2. 此菜用料多海鲜珍品，制作方法独特，食味浓香，非一般佳肴所能比拟，且营养丰富，中外驰名 9 f7 r, h) R- C

我靠，太麻烦了！！！

可能我吃的不正宗，不过吃过的那次真的没觉得多好吃

原来佛跳墙是这么做的，长见识了。

长见识了，还是去饭店吃吧，自己做费时间而且味道能否出来也是问题呀。

汗．．．．．．光鱼翅就得４０００元一斤啊，囊中羞涩，实在消费不起啊！！！

一直很喜欢吃这,,2 S4 R# i* {1 [# p8 g: o0 f
8 H2 l$ V2 {' ?5 `
但都没机会见识下怎么做!!
- {1 J5 D5 a- P" ?1 |3 r6 P
# G# y% d7 b- C1 `, ]3 b9 S3 p今天终于有机会见到了,,而且还有图,先收藏了，再慢慢学习!

哈哈～～樓主～～這東西相當復雜啊 ～～～暈～～

长见识了。以前吃过一次，感觉没这么好吃。可能是没吃到正宗的。估计正宗的话成本就要很多很多钱

要求太高了，不适合自己在家做哦。