[主食] 白切鸡的做法

美食原料
5 k' L8 `& i: B' a1 q$ J2 O: {9 W& H净肥嫩雏母鸡1只(重约0.8～1.2公斤为好)，葱120克，姜40克，植物油120克，盐15克。
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美食做法
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* ^9 O5 k. O! d1、将鸡在滚开汤锅内浸烫熟(不宜过熟，一般15分钟左右即可)，取出晾凉后切成块(晾凉再切鸡肉不会散)，装在盘中；5 h- y2 f% k4 \" t5 a$ @4 ]
注：1.为了使鸡皮爽滑生鸡要在热水中烫一下，紧接着用冷水冲凉。5 j/ S( {5 y$ O5 L' N% O$ W
2.在煮鸡的过程中要几次控净鸡肚子里的水，为的是使鸡肉受热均匀。
9 k* _9 t4 X2 n0 |: W- J2、葱，姜切成末；分别装在小碗中，碗内在加少许的盐; @4 z; h2 l! O6 H
3、炒勺内倒入油，在旺火上烧开，浇在葱末和姜末上。作成两个粘料。
8 V2 |, g% S& Z7 A0 L- y# N. S4、切好的鸡和粘料一切上桌。: Y/ f& J" @8 @6 Q: g2 `2 r

7 e( \, ^  {& @( t+ |美食特色4 N: B1 b5 Y1 S
鸡肉鲜嫩，原汁原味。& }* Y& s# g8 y

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白切鸡的做法 ：
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+ C/ D3 s; s6 D! Z〔主料辅料〕) W7 P1 V. d& j6 W' V

* v. ?& Y# c: U肥嫩母鸡1只（1250克） 葱白丝 50克 精盐 5克6 W( d, T. O. A& t

  d- S  T/ L% J8 a8 T; |姜泥 50克 花主油 60克4 q0 G3 k2 M: }, I
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〔白切鸡的烹制方法〕( A7 u  R4 ~: z$ R" @7 P* q7 z
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1.将姜、葱、精盐拌匀，分盛2小碟。炒锅用中火烧热，下花生油烧至微沸，取出50克 分别淋在2小碟的姜、葱、精盐中，剩下10克 盛起待用。
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白切鸡的做法2.将鸡宰杀干净，放入微沸的沸水锅中浸约5分钟可熟，然后挂起晾干表皮，立即扫熟花生油于皮，切成小块，盛入餐盘中、拼砌成鸡形即成。食时以姜泥、葱丝为佐。
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9 e" i3 C& v2 n( r〔白切鸡的工艺关键〕
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浸鸡时要提出水面两次，即每隔5分钟一次，提出后立即倒出鸡腔内的水，复放锅中，以保持腔内外温度一致，使之均匀致熟。然后用铁钩钩起，立即放入冷开水浸没，使之迅速冷却，从而皮爽肉滑，并洗去绒毛黄衣。) r# P$ t( c5 E0 b; [  W

% W0 o$ o% j( s2 u0 ^) w# i( \〔白切鸡的风味特点〕4 ~) }7 |2 s' _: W. A( u( O9 V! y0 B' h3 r

. G* v7 e1 \$ X/ D白切鸡又名"白斩鸡"。清人袁枚《随园食单》称之为白片鸡。他说：
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% g1 B$ B3 Y" O* T. V2 e"鸡功最巨，诸菜赖之，故令羽族之首，而以他禽附之，作羽族单。"单上列鸡菜数十款，用于蒸、炮、煨、卤、糟的都有，列以首位就是白片鸡，说它有"太羹元酒之味"。如今，粤菜厨坛中，鸡的菜式有200余款之多，而最为人常食不厌的正是白切鸡，原质原味，皮爽肉滑，大筵小席皆宜，深受食家青睐。