浮油鸡片

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8 h# [  Y. D& O; k  [! T* h. i　　色香味： 色泽洁白如雪，质地级软鲜嫩，汤汁透明，清香利口，鲜咸味美，老幼咸宜 。  R, t% \7 I3 b

; K( M) |; K/ @, S　　主料：鸡里脊肉750克；
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　　辅料：鸡蛋一个、冬笋25克、青豆15克；精盐3克、绍酒25克、湿淀粉25克、猪油500克(实耗油75克)
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9 }! Y6 W1 u& {' w* d% E0 k4 u　　制作： / D! W/ X7 w. ^: r$ s, z5 a7 D
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　　1)鸡里脊肉剔净脂皮、白筋，用刀背砸成细泥，加鸡蛋清、湿淀粉、精盐、清汤拌匀；, q- G* ]1 l; S# j5 a6 C" U, ]

3 d9 b" z; u& }/ |" q5 m, a  J　　2)冬笋切成小象眼片；
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+ ~/ t9 m) S) a( `0 c　　3)炒锅放入熟猪油微火烧至四成热(约88℃)，用羹匙将鸡糊逐勺妥入油内(不要沾在一起)，待鸡茸浮油面成薄片状捞出，锅内留油，烧至六成热约(13℃)，放葱末、姜末爆锅，再放精盐、绍酒、笋片、青豆、清汤、鸡片颠炒，加进味精装盘即成。