脆炸蟹钳

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: \3 D4 t5 G: I色香味： 色泽金黄，外层栈脆，有密密麻麻的细眼；馅心软嫩，滋味鲜香； . j. y# _6 w4 K

3 U) ~, k( }7 B7 s* E　　主料： 肉蟹6只1800克
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　　辅料： 脆浆100克、蟹肉50克、花生油1000克、虾胶100克 8 l# O' V8 \9 t) u

% m! F3 K& v3 r　　制作：
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　　1)将蟹宰杀取螯，用沸水氽约10分钟至刚熟，取其前节，用刀轻拍螯壳，拆出肉，留螯壳末端壳及螯内扇骨；
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" _; D- `# a+ D8 d　　2)将虾胶同蟹肉拌匀，瓤在扇骨上(每只约瓤12.5克)，恢复蟹螯的形状，盛在盘中，入蒸笼用旺火蒸约3分钟至熟，取出； 　2 ]: d* U$ I, ]4 m! u

1 X. o* J) W9 J8 L8 y. T　　3) 用中火烧热炒锅，下花生油烧至七成熟，端离火口，手持螯壳末端，沾上脆浆，逐个垂直放入油里，然后把锅放回炉上，炸至浅金黄色、酥脆，取出，上盘排成圆形(蟹螯末端指向盘边)便成。  I9 G# c1 T: E3 \; a2 G' L" X- S

9 W- Y1 N" D# C. L4 Y　　注意：脆浆制法：将酵面75克、面粉375 克、干淀粉65克、荸荠粉60克、精盐10克放在550克清水中，边放边搅拦，然后静置发酵约4小时，使用前加入花生油160克，食用碱水搅拉，静置20分钟后便成。