干煸牛肉丝
# C; j2 u4 O; I) X# h
: p% t3 X! V5 e. G& F
! d- n6 V/ ?4 O4 V. u( W8 |5 Q- ^- f/ Z- l# q
干煸是川菜的一种很常见的做法，是用油将食材慢慢煸干，从而使食材由新鲜饱满变为焦香醇厚，散发出一种脱胎换骨、历久弥新的韵味出来。
3 Q, A. E# K# D5 f2 t( |* {2 N
: V  U* \  e; d& ]大家熟悉的干煸菜肴有干煸四季豆、干煸苦瓜、干煸鳝鱼等等，那种由油炙烤出的伤痕累累的味道，令很多人迷恋，在这种味道里，我们尝到历经风雨依然笑看人生的乐观主义，所以，干煸的四季豆无论是配白米饭作细水长流、云淡风轻状，还是配上烈酒作恣意人生、狂放不羁状，都那么适合，有乐观的内心，外表不过是个形式罢了。
% |# M) }; @+ k  Y$ o; i: l$ G( I6 T# V* D
牛肉和四季豆不一样，不象四季豆那样没得选择，要么被久炖、要么被干煸，总需要用长时间的火力来料理。制作牛肉普遍追求的是“嫩”的境界，特别对于那些部位优良的牛肉，我们恨不得直接生吃来保留那种肉的细嫩和香甜，而对于大多数热炒的牛肉菜来说，怎么保持或者说制造出肉的滑嫩是一门学问，以至于过犹不及地制造出很多口感虚假的嫩牛肉来，每次在餐馆吃到那样的牛肉，总会让人心生悲凉，一方面为自己的胃口难过，一方面也为牛肉的境遇难过。5 c  Y: M4 |" j4 N* s+ I4 \% J
. S6 u; |, |4 m8 T6 j6 M
好在性格复杂的牛肉不仅可以“嫩”，也可以“干”，干煸牛肉丝就是制作的另一个极端，牛肉不需要腌制不需要快速滑炒，只是用油将牛肉内的水分慢慢煸干，牛肉由鲜嫩变老，最后跨越升华至“香酥”的层次，肉香依旧在，只是更酥浓。& h! b' H8 H8 o9 @6 ~9 c; M
& ^4 x# [/ v& |) f7 w2 R% n0 e
看来对于牛肉，要么孜孜不倦地追求“滑嫩”，要么干脆另辟蹊径制造酥脆，其实世间的事莫不如此，要么快刀斩乱麻、迅雷不及掩耳，要么就软磨硬泡、慢慢瓦解对方意志，两条路做得好都会通向既定的目标，不过时间早晚，但是，快炒对技术要求较高，风险也更大，干煸的时间成本高些，但对技术要求没那么高，风险也相对低些，毕竟，在假以时日的相对中，就算不够眼明心亮，也渐渐咂摸出了个中滋味，对于得失利弊，心中自有一笔帐，磨到最后得的结果往往是意想不到的质变。/ N- c& M8 ~, b2 c1 u0 f

) _6 K8 O# k/ D* A" U& C* z$ o" z% |; W3 |

( \8 V% D+ J! ?) [* S材料：3 Q% {  k+ K* [4 Z6 E! v1 N2 }
黄牛肉250克、香芹菜100克、红尖椒30克、葱白50克、干辣椒15克、姜5克、盐少量、酱油2茶匙（10ml）、料酒1汤匙（15ml）、鸡精少量、香油1茶匙（5ml）、油4汤匙（60ml）。( O/ U, c& V$ I0 E- ]

, ]. y9 c" N! w  `6 Q* x1 W: Z2 t1 H  Z3 e( u9 Z. z: H& b

9 K# m1 T8 C# ]/ x' b; l* {7 A! t# W做法：
+ G; b* d4 X( `' |* }2 d) M1、将牛肉横着纹路切成大约6厘米长，0.3厘米粗的细丝。, Q4 ?( o# d, H- G+ i* q  E; ^0 e

8 X/ `' y: `/ R' e1 g+ k6 g" f2、芹菜去老叶洗净也切成细丝，红尖椒、干辣椒洗净去蒂去籽切成细丝，葱白、姜也切成细丝。
: s: O) x; e. o3 @
/ g3 i4 Y8 K, R5 V3、锅中放入油，烧热以后放入干辣椒丝，用小火炸至略微变色，香味出来，注意不要炸过头炸糊了，然后将干辣椒丝捞出待用，这步挺关键的，油里有了干辣椒的香味和色泽才会使牛肉更香浓。, n$ U5 k: Z* I  \% U

" U. v( p  I) I! O7 I4、放入牛肉丝，煸炒至水气干，注意观察，当牛肉丝刚放入油锅时，因为肉内含有大量水分，所以油会泛起很多水泡，当炒到牛肉水份收干时，水泡消失，这时候放入料酒、酱油、姜丝煸炒均匀。& U1 Q' I  H: C- L- A

1 v: {5 s; L# p7 W8 B9 x  t5、加入芹菜、红尖椒、干辣椒、葱丝一起煸炒。5 n8 s7 h, I2 X& v  \+ b* J

! v" ^% N( \+ I1 x' H0 m7 L6、芹菜、红椒等都不能久炒，所以炒匀断生即可，最后用盐和鸡精调味，淋入香油即可1 _9 O8 n7 l7 n1 N6 R! [7 O# l& I
& ?" {. Y- \7 h  ?; O+ F

上大学时最爱两道菜，回锅肉和干煸牛肉丝，那时银子少只能偶尔解解馋，怀念那种感觉！

很好吃的样子，而且色泽营养和口感应该都很不错的。

很喜欢吃四川菜，干煸牛肉丝也是常点的一道菜。

哈哈太有食欲了，我有点受不了了，我看到就饿了，回家去做