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小 发表于 2006-9-15 10:52 只看该作者
  本贴共获得感谢 X 2七星鱼丸汤
1 @6 u. z; ~1 n! _6 h' c: C+ r$ I3 E5 k! }
 4 l2 ~% B: f/ P- s5 F
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3 C* c( Z# R2 o+ w0 n7 a g/ g0 C' V% @【菜名】七星鱼丸汤& N z3 F5 H( j; C& l Y1 z' @
【原料】
2 x! ?; t7 B% Q- Y' m: L' `: I净海鳗鱼肉……600克，香油……10克，鲜虾仁……30克，精盐……10克，干淀粉……60克，高汤……800克，五花猪肉……60克，胡椒粉…2克，味精……5克，芥菜末…5克
* ^ k4 x" f% c" b2 P2 d2 ?【制作过程】2 M ?3 y; w; T' O
1． 海鳗鱼杀好，和小尖刀刮取鱼绒，盛入盆中，清水500克加精盐4克，分5次添入鱼绒中，每加一次，用手往一个方向命名劲搅动，使鱼肉泡涨起劲，加入淀粉调匀，至鱼绒捏成小丸放入水中能浮起即成。
; ]2 H& h6 [: i7 n l, ^ $ ~3 v8 s: P$ c- B& T4 i+ j& G
2． 虾仁洗净利制泥，猪肉剁成茸，同放一碗中，加精盐2克、味精1.5克搅匀，分捏成一个个1厘米的馅丸。
* R: x. a/ D+ D8 {' I, O$ N* r
( i# h4 Z, S0 h3． 炒锅放中火上，盛入清水，用左手抓起鱼绒摊在掌心，右手挑入一个馅心，随后用左手的拇指和食指捏压，鱼绒包裹馅心，从指缝中压出包心鱼丸，用小匙舀入锅中，这样制成一个个浮于水面的鱼丸。锅改用旺火烧沸，把丸氽熟捞入汤碗中。 2 j3 K) g* ~& B$ K" z% X
5 I) \1 K. _& C- C" _- z" J4． 另行起锅，置旺火上，倒入高汤，加入味精、精盐烧沸，撇清泡沫，盛入汤碗，撒上少许芹菜末、胡椒粉、香油即成。
2 D, ?. }! ]6 ^/ b& h注意： % i4 j! ~$ A1 ]
5 |$ J, s: j( ]) P, L- ]: D( ]1． 制作鱼丸的鱼肉，一定要是新鲜的。鱼丸的成败主要由鱼的新鲜度和鱼肉的纤维所决定的。
; K1 J# h+ B$ E2 \% ? ' Q* X6 m0 H" r
2． 掌握好鱼肉、盐、水三者的比例。盐和水过少，鱼绒无粘性，汤易浑浊，反之，鱼丸易变硬沉底浮不起来。 ( @: \4 `9 b' K* Y- T/ Z- t- N& F
' `- A# J# h) `* `) \3． 用干淀粉搅拌，鱼丸韧而有弹性，如用水淀粉搅拌，软而滑嫩，弹怀稍差。9 z+ @3 L* o! B: \) P; ~. t, Y1 C0 O
【特点】3 C. P( S/ v) \4 ~
: Q- u$ X: O- ^" w. ]+ h0 l1． 福建的鱼丸烹制历史悠久，能够制作出质量很高的鱼丸，丸中带馅，技艺独擅。
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