[凉菜] 三十种冷拼菜的做法(一)

1、拌葱头    : l' G% w9 o" D
　　原料: 葱头一斤 青红辣椒三个 酱油三钱 陈醋三钱精盐五钱 香油三分    , D9 v! H- G- K/ _3 O6 O% ]! S
　　制法: 将葱头剥去老皮洗净，直刀切成片，再改刀切成粗丝或小块；辣椒直刀切成丝共装盘内，然后拌上精盐、酱油、陈醋，最后滴上香油，搅拌匀即好。    8 _+ ?. ~; z! B+ W
　　特点: 新鲜脆嫩，酸辣适口。   
: {7 n( @& N! C$ g" S$ b0 Z: X% b" z& d6 c" i! I- {4 e4 m& p
　　2、拌卷心菜   & E  V5 l( F; K3 b
# [& Z' W9 Z8 U) m$ E
　　原料: 卷心菜斤半 酱油五钱 香油五分 白糖一钱食盐二分   
  Q, J" s" Q" A; G+ V; ?　　制法: 将卷心菜剥去外帮洗净，直刀切成一寸长、半寸宽的碎段。入开水中煮两三分钟捞起，不可过度，沥去水放在碗中。将酱油、香油、白糖、食盐调入搅拌匀即好。除此，还可加入虾米、香干、青红辣椒丝，调以醋，做成糖醋味卷心菜。    ( ]+ O" u6 e2 w# f1 p$ p) [" K, v
　　特点: 甜咸香脆，佐酒小菜。  
* w8 a8 n; R/ X  S
8 j# d" r7 x6 U2 I$ U* R3 Q4 H& O2 q, c3 o2 E! F1 N$ ?
　　3、拌绿豆芽   
1 c; R, M2 J5 c- A8 O% u　　原料: 绿豆芽二斤 黄瓜二两 精盐五钱 葱丝二钱姜丝二钱 醋五钱 香油一钱   
$ v$ h3 B/ Q0 @+ p( N　　制法: 将绿豆芽拣去杂质洗净，入开水锅里焯熟(注意不要过火焯软)，捞出控去水；黄瓜洗净直刀切成片，再切成细丝，撒上精盐，加入葱丝、姜丝拌匀，最后浇上醋、香油盛盘即好。如加入泡软的腐干丝、粉丝即成绿豆芽拌三丝。   
. F  Q  u  \; Z6 f" I. g. o8 M　　特点: 新鲜味美，富有营养。   
! T' t- l; h0 S2 b% j0 Q2 V3 M8 O7 N) B* ]: @5 w) }  a
　　4、黄瓜拌虾片   
& U* S7 a4 d/ R- H6 W$ }2 c　　原料: 虾两对 黄瓜一节 青蒜苗两棵 青菜叶三棵酱油五钱 香油一钱 陈醋二钱 水泡木耳二钱   
6 {4 e! a( ^2 A5 ]% d! {0 t　　制法: 将对虾脱皮，入开水锅里煮熟，捞出晾冷；把黄瓜洗净，直刀切成半圆片；青蒜苗、青菜叶拣洗净，直刀切成段，全部放在案上待用。这时将冷虾推切成片。再行装盘和调味。摆盘的次序是：先用青菜叶铺底，接着将虾片摆成花样（可自选），上层将黄瓜片、青蒜苗摆上，撒上水木耳，倒入酱油、香油、陈醋即好。   
5 \7 N# V# Z$ Y6 U　　特点: 鲜艳美观，清香利口。   / g1 K7 S9 ]9 ?- F3 I4 \/ k

; |( T. X( ]5 x! G! m5 l" d　　5、麻酱拌豆角   
" z8 U4 d: e' g6 s　　原料: 鲜豆角五两 芝麻酱二两 精盐五钱 味精十粒花椒油五钱 姜末三钱    9 `) ~5 ]1 x1 W9 ~9 q6 V! x
　　制法: 把豆角抽筋，折断，洗干净，在开水锅里焯熟，后用凉水浸泡，捞出控去水，放在调盘里。再把芝麻酱用冷开水调成糊状，把花椒油烧热，加入精盐、味精、姜末浇在豆角上，拌匀即可装盘。   
2 R3 e" U$ g8 ]* j, @  U0 E　　特点: 颜色翠绿，香味可口。  
0 ~2 }* ~1 {1 W# B7 r3 z! ?( N8 \: M8 u. V' S+ G% B
$ l+ T  ?: X+ K2 F

$ e# M2 \: E0 }/ Q) k　　6、肉丝拌粉皮   
) B  P% P" P' O　　原料: 猪肉（瘦）三两 绿豆粉皮二张 食油五钱酱油三钱 香油五分 醋二钱 芥末五分 盐水一钱 麻酱五钱 味精十粒    + o  y! Q% h3 m' c! W" t, D  a( r
　　制法: 先将猪肉洗净，片成片再切成细丝；粉皮泡软后也直刀切成丝，入开水锅里煮一下，捞出放入凉水里，沥控水分，盛入盘里，用筷子搅散。再将炒锅置旺火上，倒入油烧热，随即将肉丝入锅煸炒，加一钱酱油，待肉色变色盛在粉丝上。浇上醋、香油、芥末、盐水、味精兑成的汁，最好淋上麻酱即成。   
/ }" x  F: t0 D( T9 k　　特点: 味香爽口，佐酒佳肴。   
8 r; |2 [' l& R) n/ J1 j; Z9 G+ j6 F7 b# d3 H! A4 O$ X
　　7、拌韭菜    + [. c2 h& l6 k+ f
　　原料: 鲜韭菜二斤 食盐五钱 花椒十粒   
0 v) Z: Q2 d6 U2 Q6 x5 s3 w　　制法: 将韭菜拣好洗净，直刀切成寸段，拌上食盐、花椒，放入盆里加盖，腌两三天即可食用。   
  r4 L, o- c) t3 D) b% m6 @9 e　　特点: 经济实惠，佐饭最宜。  & Y+ o' @# r& J% A' q% b
$ s* P, V- [* O0 l
   7 [' ^/ E! a/ \8 m' c9 f
% |; I! f- W, k6 R- W- ~. F4 k2 p9 g
　　拌香黄豆  ; e; S7 U6 \9 `: M8 E3 x, |# D

. N8 C% l9 m4 U! ]5 }& m: v2 D; v* g9 ?

1 |0 _2 D' O: H7 x6 [: n7 c5 W! @# K7 d, ~( W4 a
# B" c; M- k# c+ v+ U# V0 x- `: Z
! E% c1 K4 K3 D5 c( F
　　8、拌香黄豆    $ e3 R, b$ s; _( E. T" E# |) F
　　原料: 黄豆二斤 食盐一两 酱油一两 黄酒五钱五香粉五钱 葱花二钱    ! X% M, a4 {6 o8 M7 ?% G8 Q
　　制法: 将虫咬破烂的黄豆拣去洗净，倒入锅里，加水浸住豆面，倒入五香粉（也可加一钱灵云香），上旺火煮一刻钟左右，移至小火焖煮，这时须加入盐、酱油、黄酒等佐料，紧盖锅盖焖至豆皮发胀，汤成浓汁时起锅，晾冷装盘。吃时可撒些葱花，滴几点香油，其味更香。    ! K# p- q& g7 p4 ]
　　特点: 味鲜香脆，佐酒小菜。   
2 j4 u1 J0 t. F" A, H2 l  U7 E: ?3 }8 x, ]" A. I. E$ ^
　　9、麻辣粉丝   
( `' V. S" q  q! F　　原料: 粉丝六两 白糖五分 酱油一两 辣椒油五钱醋三钱 花椒粉一钱 味精一分 制法: 先将粉丝用开水泡软，切成二寸长的段放盘内。用碗一只，放入酱油、醋、白糖、味精和冷开水五钱，调成卤汁，浇在粉丝上，撒上花椒粉，淋入辣椒油，拌匀即成。    7 E3 o7 }" K& z8 W, e! R
　　特点: 此菜是四川风味，味重麻辣，佐酒最宜。  " t) u& d4 W) y( M
3 ]6 e$ D6 o# }* c3 `
10、拌粉皮   
2 A: Z& m+ f: }: J) ]& q1 _　　原料: 好粉面五两 清水三斤 黄瓜二两 芝麻酱五钱芥末三钱 辣椒油五钱 香投??调和八两    0 X/ Q5 s; m2 D/ e- v! X
茫?丛?绯酰?
: j7 w; O1 p4 d8 W7 c1 s     要每天早晚念三遍，坚信这是一个既成的事实，用无限的感恩心去祈祷，一切为了宝贝刘力扬！