重庆火锅的特点 5 u9 I: h* }% B6 ?

3 f# j! ^' ]/ b/ b+ D! \一、麻辣为主.多味并存 & L/ b: o: @& X" ~! y9 ]6 r+ V

( {) W* T5 \( @0 L, H) s二、讲究调味.善于变化
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2 E7 ^1 O5 e' D/ ^! b三、注重用汤.崇尚自然
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四、刀工精细,变化灵活
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/ ]/ U  x3 q$ k* X2 U五、选料广泛,独具一格
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六、饮餐合一,随心所欲 - F0 n) v! @1 X8 @2 U. E+ d

) U1 g2 N/ o# o: a5 H　　重庆火锅原料及香料属性   `6 l( X* ^1 `
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　　郫县豆瓣 7 I/ E$ j1 }$ Z! x7 S" G+ T8 _

# S$ z/ P1 I2 N2 b+ {% j　　郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮.
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: g, l) G; ~3 y9 d　　豆豉 " N1 n# I" f* g3 V
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　　豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道.
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% [" e9 a8 {0 b& c/ R3 Y- W1 N　　干辣椒
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' k! J1 u) S5 W　　干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等.
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8 s) m0 {) |. z; |5 q5 r　　火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽.
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9 m: n# \+ H# G0 S　　花椒
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, o8 m( I, J, w/ T　　花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.
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　　花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 1 I" i4 ~& @! r* J2 o. e0 j
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　　老姜 - ^; Q& [) R  r1 u5 x2 J$ z

& g9 ]+ l- S) v. W& g, a8 }　　老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效地去腥压臊.可提香调味.
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: [! ?4 {1 B* j2 o6 `  P& y　　大蒜 3 I+ i- }5 H9 p$ e: m* ^3 E

, \, m6 C+ D' L, p　　大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. ; K2 u3 \* f/ Y0 s6 N  o% ~1 S% g) i

+ H# e8 @" i( L& \. B6 f　　大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 2 \1 ~5 l# m! P: e
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　　醪糟
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　　醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. & F) h- p4 E; b: S1 P5 `- R
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　　调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. ) l' a- E- {, S0 l& C- ]  A

2 A* @6 V' {5 o4 ?3 E　　食盐
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7 C3 T1 H& g0 I　　食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用.
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　　冰糖
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　　冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.
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" W+ S* l9 m6 }$ r" H% p) K& L" n　　在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 ( K/ n, I. k4 @2 T9 i1 I. C! c8 d
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　　料酒 * T5 J2 @. K$ V5 v( u

9 B  G, s7 r- f( |% t5 n　　料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 7 t4 L( ^; b. }. f& T0 L  m9 h
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　　料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味,
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8 D% t" ?, F6 |5 F4 p　　味精 2 n8 }# w4 x4 W3 A

' m% Y5 A5 C0 A' \7 k# e* F3 p　　味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. ' [' ^) S7 C0 E, N  M! Q+ i3 Q

1 r% y$ [( o! B) n4 }+ V' y　　鸡精 : i3 a2 P7 O4 S  l- Z' L& P
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　　鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. " d$ h$ e- @' h+ {

; H" y. s% N2 O) @7 |- `　　鸡精的作用是增鲜提味.
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, W+ x: y; _2 Z+ ^/ ^2 n　　胡椒
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: z. k6 j2 ~6 A　　胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.
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; F' C9 J) h8 g* P% S" H# q2 q, s" ]! h　　在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味.   u; @" J$ B; e6 h6 `
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　　火锅香料的作用及其用量.
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　　1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。
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. t  Z, b- ~) j; b+ o: m7 q　　2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 6 x1 N( l# Y9 S* g, x0 O7 c

) H$ y- s6 D' k6 `0 l+ a　　3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。
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7 P, }( D6 B1 l  I0 u　　4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。
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　　5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 / ^7 s" O) W/ }) _9 i9 \) F# c
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　　6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。
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" }5 W* m  [+ S  Z* }$ m" j　　7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 7 A8 |; \8 U  A. s2 O, Q4 g

7 w) [7 W9 _4 p3 j( v　　8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。
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0 Z, j; D8 o6 i; j6 k　　9 排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 0 P  G, c) G& r
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　　有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。
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　　10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。
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* a& n0 S2 M' `$ V4 }3 m7 L　　11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 ! l( Z8 d0 ~  @

6 k0 |" A( ^6 j- u1 `　　12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 , R" v5 K8 p- G! E5 E; z
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　　13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果.
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　　14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 1 v1 U" j7 ]0 p2 J. V, w4 E

1 q. q$ u# ]/ e% k8 `  X　　火锅底料配方及其炒制方法 4 N" h) R' i7 I2 p1 @
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　　一、小锅炒制法配方 4 D0 ^4 r" d: W9 ^7 X$ W
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　　配料:
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　　牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段
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　　香料配方:
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　　白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克　　 ' p% [0 h4 b! [5 f. w" q

( G, s, P% A) Y  v　　炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.   r1 g8 r/ h+ R( d1 h

3 K; w* h" u5 W# h　　准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.
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" M; Y/ g  |2 s2 G* q/ |' ]　　另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.
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　　吊汤
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5 |4 i2 c9 s  }　　俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美.
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* ^: ~# D, v7 h' Q7 c5 f- e　　其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.
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' s( X5 E9 m& O/ J  m# {6 s4 L4 c　　老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤
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　　(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)
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　　吊汤工序 * y3 ]' N* \- E! N: v) F2 R# a" Y
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　　1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.
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7 M- a0 g+ z& d& z6 `　　对锅
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　　一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.
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# H  Q0 N- l# [1 q. {1 T. J( {. w　　对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 8 t  l/ j0 ~! u+ Q# T4 s7 B
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　　记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.
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　　清汤锅底 # F* Z/ ]) {3 G3 Z

4 [6 b& u* w0 ]5 \  }+ k　　配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 9 ]/ y' N& R( i+ h- W+ S  Y

7 R* Y0 X, q1 C# a" _. ]. t/ [　　山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 3 y; l; \: o- z) ?  E0 W6 q9 b
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　　将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 3 |% z( L/ n- v  G/ m9 o3 u* ^$ L

/ S) ~, E/ T2 F% g: M/ k$ p- C　　老油回收 $ }9 J  j, B/ x; E/ Q! w
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　　一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. ( Y* M% H+ C8 L* {5 l) s# J- y
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　　二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.
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　　洗油 ; \$ ^) J8 y8 W( ~$ }# S! B

. g- O& _8 H/ O5 z  r7 k( ]! D　　由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.
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　　混汤的解决方法:
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　　1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. ) Q% E6 D% R: k& d: f6 f) @; U# b5 x/ u) b

" y' ~7 {, v0 j  q6 s- W8 ?) b　　处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 3 W! o) A  i7 X) \9 M, m
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　　火锅调味与参汤要求:
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　　1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 . f5 Y& s  I: P2 M; x: \3 ?
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　 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.
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3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)
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　　4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 8 v1 \+ g( O3 w# x7 m
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　　5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 / ~  c  l* [+ `# _& S4 S$ ^- R' k

, {4 b. Q: A% F* v6 f  J$ I; e* O5 W　　6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用)
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" ^, D; \* ?% z　　7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 9 t! ?' s% F" t: {1 w
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　　火锅的禁忌: - Z" H" e' N+ d6 u: i

& d* N2 ~/ y4 }& `* X" Q4 i　　有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. * P& _3 W) j* x/ K) T8 j

: K0 x& g2 L" c　　1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多.
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( m3 I; T+ D9 B　　如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守. " s9 F4 Q) @! @1 p& ?$ N

# q! p0 \0 C/ C2 I5 L! S　　香料知识为书本所取,其他为本人的全部心血,(小天鹅风味)欢迎大家实验,香味正宗,香飘万里

一直很喜欢川菜的麻辣  很地道 如果能配上图就更好了