炸酱面是北京富有特色的食物，也称为杂酱面，由菜码、炸酱拌面条而成。将黄瓜、香椿、豆芽、青豆、黄豆切好或煮好，做成菜码备用。然后做炸酱，将肉丁及葱姜等放在油里炒，再加入黄豆制作的黄酱或甜面酱炸炒，即成炸酱。面条煮熟后，捞出，烧上炸酱，拌以菜码，即成炸酱面。也有面条捞出后用凉水浸洗再加炸酱、菜码的，称“过水面”或者“凉面”。, [4 r" n: {7 \: E) ~
　　炸酱面在北京的流行程度，从老北京关于炸酱面的顺口溜可见一斑：
7 y- B! U' V& a9 O　　“青豆嘴儿、香椿芽儿， : _) k7 Q* r) c& b* q# B/ [. v
　　焯韭菜切成段儿；芹菜末儿、莴笋片儿，
$ f3 [* m& L- S+ T6 x5 h　　狗牙蒜要掰两瓣儿；豆芽菜，去掉根儿，                                     7 k  V& {# I. [* g, J: Z8 a' q+ f6 _
　　顶花带刺儿的黄瓜要切细丝儿；心里美，切几批儿， 0 A8 B  N% v5 Y4 f6 N  g; C
[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/54baacfb1b02a73a4f4aea0a.jpg
: C9 c) j; ?3 D& a* Q% X  n5 s　　焯江豆剁碎丁儿，小水萝卜带绿缨儿； % U% F! t* |3 {, k' q' o
　　辣椒麻油淋一点儿，芥末泼到辣鼻眼儿。 & ]# m; n0 W/ e) @1 P7 _
　　炸酱面虽只一小碗，七碟八碗是面码儿。”
  d3 N! \6 C' [& S　　在老北京，常见的是猪肉丁炸酱。是以半肥瘦猪肉丁加葱、姜、蒜等在油锅炸炒，加黄稀酱，盖上锅盖小火咕嘟10分钟。当肉丁被黄酱咕嘟透了，肉皮红亮，香味四讲究的则是里脊丁炸酱三鲜（虾仁、里脊、 玉兰片）炸酱等，还有木樨（鸡蛋）炸酱、炸豆腐丁酱、烧茄子丁酱等素品，油而不腻。老北京人吃炸酱面，冷天讲究吃热的，谓之“锅儿挑”（完全不过水），热天吃过水面，但汤要篦尽。根据季节佐以各种时鲜小菜 ，谓之“全面码儿”。初春，用掐头去尾的豆芽菜（称掐菜）、只有两片子叶的小水萝卜缨，并浇上过年剩下的腊八醋。春深，在酱里放上鲜花椒蕊儿，称花椒酱，面码儿则是青蒜、香椿芽、掐菜、青豆嘴、小水萝卜缨 和丝（条）。 初夏则以新蒜、焯过的鲜豌豆、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等为面码儿。: [& j$ G- g0 F( ?- g% b5 C
     炸酱面做法  s" h1 M( b3 o) A- m5 v
　　一 热炸酱面做法
! N6 ]/ y& f- q/ a5 x( j3 ]! m+ a. w　　原料：. h" y' a$ i- r( X" v
　　手擀面或挂面、五花肉、各种配菜、油、料酒、葱末、姜末、白糖、黄酱、香油。
: w3 n1 s. Z4 }, I# ]- t　　过程：" I* F5 x1 L$ M% b; q+ N
　　1．把肉切成黄豆粒大小的丁。
7 [0 s2 D7 V7 h: a' T( R- M8 R* ?　　2．油热放肉，变色后放葱、姜，炒出香味放酱下锅。下锅时最好放点温水，但只须加一次水。- D: P: q8 W# O- m6 C% h9 ?: v
　　3．小火慢炒，有了香味时放点白糖，酱变成红黑色时，放葱末，加香油，料酒，翻炒均匀后马上起锅。
0 N7 l! p* L$ ]* L　　4．酱炸好后和配菜、面一起拌匀。# u+ G! M- [/ z' M
　　二 凉炸酱面做法
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　　原料：
6 N0 _0 C1 {9 _  J* n　　劲面王面条、五花肉、配菜、植物油、料酒、葱丝、姜末、白糖、黄酱、香油。& `; N4 O5 M( X) ^( x2 T2 ]- a* }; U
　　过程：" T! r7 P" ^7 v3 V! g2 C: m
　　1．把肉切成碎丁，黄豆大小为宜。: w* S3 G: L1 }
　　2．取一油锅，倒入植物油，油八九成热后放入肉丁。/ P1 g( l4 t. v1 k' H! D* |
　　3．肉丁炒变色后，放葱丝、姜末，炒出香味。
4 s) D# c( a/ q2 g: M9 B# C/ X! [- I　　4．然后放酱下锅。
( s/ b$ Z: a9 ~$ S/ K7 u: g　　5．小火慢炒，有了酱香味时放入白糖。! v/ q( e& R( r
　　6．酱炒成红黑色时，加香油，料酒，翻炒均匀后起锅。# ^+ ^: {2 ^: w. y
　　7．另取一锅，把劲面王面条煮熟后捞出，过几遍凉水，把炸好得面酱和配菜、面条一起拌匀，食用即可。; ?$ R; A) }3 J+ `& m
　　8．需要特别指出得是，凉炸酱面夏天吃为宜，南方可四季吃售。做凉炸酱面，现在在北方都是用劲面王面条或者挂面，因为凉面要求原面条必须劲道耐煮，而且熟后还要过水，一般面条易烂，劲面王面条可以随意煮制，而且吃起来特别劲道，面香味浓，营养丰富。
( z/ B: ?( @- R9 U8 |: H2 G　　注意点：
+ r7 W& \. g# A# R, ]　　1．炸酱面也叫小碗干炸。
8 G) `* _! h3 b3 U! W/ @2 V　　2．配菜是炸酱面里重要的一环，正宗的一般有十几种配菜，少的也有七八种。常见的配菜有黄瓜、青豆、黄豆、青蒜、芹菜、豆苗、萝卜缨、萝卜丝等，青豆、黄豆、芹菜需要用水焯一下再拌。
8 i# S+ p( ]: O& s　　3．干、稀黄酱都可以。如果是干酱，要先调稀了再用。
$ X1 k7 j; D* `9 H0 j　　三 又一种做法, x3 f( y5 h; U0 E; t/ }
　　材料：北方拉面(250克)、猪绞肉(250克)、卤豆干(4块)、青瓜(半根)、鸡蛋(1只)、毛豆仁(100克)、红葱头(3粒)
, z& F& R  B7 j; g# v. d　　调料：油(4汤匙)、盐(1汤匙)、甜面酱(3汤匙)、郫县豆瓣酱(1汤匙)、白糖(1汤匙)、生粉水(半杯)
) [2 @1 c( A) x% ~$ D7 K　　做法：& c( j! i% \; S1 |% b& @% P  O
　　1、洗净青瓜刨成细丝，红葱头去皮切碎；毛豆仁放入沸水中烫熟，过冷河沥干水。- b7 Z0 O9 g3 A7 {% S  `6 Z( U, }
　　2、卤豆干切成丁状，鸡蛋打入碗内，打散成蛋液待用。, Z: U, |5 D$ F7 a! {8 w* ^4 k
　　3、烧热1汤匙油，倒入蛋液兜匀，以小火煎成蛋饼，盛起切成蛋丝待用。
! `6 l- a- G( X* Y　　4、烧热3汤匙油，炒香红葱头末，先倒入猪绞肉炒散成肉末，再倒入豆干丁炒匀。# j; G9 D& m8 W! S  |5 ]' h5 F
　　5、加入3汤匙甜面酱、1汤匙郫县豆瓣酱、1汤匙白糖和1杯清水搅匀，煮沸后淋入半杯生粉水勾芡，做成炸酱备用。
- X1 S- I% [+ S# c+ t( s8 t　　6、烧开半锅水，加入1汤匙盐，放入拉面搅散以中火煮沸，连点两次水，捞起过冷河沥干水。
! y( }+ K! e2 C$ A' j+ i4 y6 N! ~+ _　　7、将面条夹入大碗中，依次摆上青瓜丝、鸡蛋丝和毛豆仁。
( {8 Q0 c5 M, s2 ~2 s" u, t* ?　　8、舀入炸酱料，淋上炸酱汁，食用前拌匀即可。 / B/ i! q7 s- A/ |( a
　　贴士：
9 m. h* a" A! Y+ |" ^" [　　1、猪绞肉应选半肥瘦的为佳，烹调时会煸出猪油，用来拌面条会顺滑浓香，用全瘦的猪绞肉味道会逊色许多。
, |% E& A9 S) \; E) W' b. m9 K1 b　　2、甜面酱是做炸酱必不可少的调料，它是以面粉为主料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。 # S3 j/ @/ U/ r8 G3 t
　　3、甜面酱甜中带咸，兼有酱香和酯香味，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
  w1 G' X& K/ X' d  J1 i　　4、给炸酱调味时，嗜辣者可加入豆瓣酱，不喜辣者可加入黄豆酱；此外，配菜可以依个人口味改变，如把毛豆仁换成豆芽。[img]http://imgsrc.baidu.com/baike/abpic/item/27d647ee68699fe3b2fb953a.jpg; z  c4 b9 Z, C6 v+ V2 ]8 b
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[ 本帖最后由 gxt8810 于 2009-4-9 11:23 编辑 ]

太复杂了要是配点图片说明就好了，最喜欢吃面食了

这个好像有的食材不是很好买吧,南方人吃得较少,不过还是支持!

炸酱面的炸酱一般以六必居、天源酱园等老字号的干、稀黄酱来做。至于甜面酱…… 楼主你哪里人啊，老北京的炸酱面还真没几个放甜面酱的，改天我试试会是个什么怪味道……

要是有图就更好了，可惜没有，谢谢分享了！！！