一、酱牛肉
8 t7 i2 X, K/ {; _2 Y$ W% I. Q其实做法蛮简单
; I! t* T% \, s- L9 y8 W1.把一整块牛肉(两斤重)切成三块,洗干净.锅里放上冷水,放入切好的牛肉(水没过牛肉),大火煮开,取出牛肉,洗净。PS:小腿肉有筋有肉比较适合做酱牛肉
* ?. S" w  W" ~( z7 U9 {+ u+ y0 |　2.锅内放入适量的清水(没过牛肉),再放五香粉,糖,盐,酱油,八角,干辣椒,姜片,花椒,料酒。煮到可以用筷子简单戳穿为止。PS:如果用高压锅，上气后煮10分钟左右即可。 7 \# I9 ^4 d0 o/ |& R
　3.将煮好的牛肉在汤中浸泡一个晚上,第二天取出,再放置几个小时,使其表面干爽,比较好切.切的时候要注意,不要顺着肉的纹理,最好是垂直,这样吃的时候不费劲. 1 ~: V9 y6 x  Z5 w
　4.将切好的牛肉盛盘.取少许牛肉卤汁,加热,浇在牛肉上,再放上香油和葱花.PS:如果觉得牛肉偏淡(特别是中间的肉),就在卤汁中再加点酱油,或是根据自己的口味调制酱汁.　　
, J/ s8 E: I* Y: g6 u8 K　剩下的肉汤还可以做面条，好吃好吃！
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6 z! B# P' [( l3 Z5 R/ ?! i6 ~1 R二、炖牛肉 * U+ b! c* Y, a8 y
要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美；旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟去异味，然后盖盖，改用微火，起到焖的作用。
+ p1 {. \$ D' h9 ]烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足。如果发现水少，应加开水。 : t/ u5 H7 l/ j% L& r
将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香。
# D3 [% }: }" {4 E0 `加些酒或醋。1公斤牛肉放2至3汤匙酒或1至2汤匙醋炖牛肉，也可使肉软烂。   v8 O! w. T) G) j2 S
在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。
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三、咖喱牛肉 ! ^) D5 s8 `) o* q' E- F
用料：牛肉适量，洋葱一到两只，土豆四、五个 9 A" _8 {1 i  n1 p# G! d* S0 k
调味料：生油适量、花椒十几粒、姜一小块、白葡萄酒（或料酒）少许、咖喱粉15克左右、盐适量、开水
6 B# o' ~2 |) S% k. q  m做法： 7 b, r! d1 c) M& X( f' e0 ~
1、将牛肉切成一寸见方的块，洋葱切丝，土豆去皮切2厘米见方的块，将咖喱粉用300ml开水化开备用；
* `1 P3 x& p" D4 v2、在锅中加入清水，放入牛肉块、姜块、白葡萄酒少许，大火烧开后移下灶。去除姜块，洗净牛肉待用；
. J% q6 A6 v& ?+ P7 T4 w3、大火座锅，热后加油，待油温后放入花椒粒炒香，再加入洋葱翻炒。洋葱吃油后加入牛肉翻炒，然后加入土豆块一同翻炒；
0 g0 A: ~. F. b! q# p. R' n4、然后倒入化好的咖喱，搅拌均匀盖锅盖大火炖开，再转小火焖，其间不时搅拌，并按个人口味尝试以决定是否加盐；
0 d: s* z2 n" R: L. N0 L5、待土豆焖至酥烂即可起锅装盘。
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四、牛肉干做法   H+ k- H5 _& ^' t$ w: H
先将牛肉切片，加盐放冰箱腌10分钟以上。锅烧热，放油（可以兑一点花椒油），下牛肉片， ! [. V9 ^$ H% O
炒散。加料酒，一两勺生抽，一勺老抽。加干辣椒，炒炒炒，加姜粉，炒，
$ u4 e3 a$ P8 p1 i$ P9 K加五香粉，炒，加孜然粉，炒，快出锅时加花椒粉，炒至水分干，有香味，
' C6 D& _2 f) Z+ l% g# z牛肉呈深褐色，关火。撒一把炒香的芝麻，拌匀，出锅。 2 x- f1 W6 P+ e% |8 z: A
注意： : |1 I4 Y2 g9 P$ Q  a8 Z2 [  q+ W" n
1.我一直用的是牛腩炒，切大约5毫米厚的片。 8 M* F- T/ n# y! R9 M! p
2.这次做的时候直接用了花椒，最后出锅的时候又加了点花椒粉。 7 K, A3 `' U: \, [
3.建议大家用铁锅炒，加了调味粉以后，很容易粘锅。
6 f% Q' F8 c( w, g' b原方子在这里： 4 J0 G! M+ y  H# a3 m2 @8 |
牛肉买回来是要进行处理的，跟平常的操作一样的，不过我并没有将牛肉过水，也不知道是否可以过水。当然也要放油了，油要根据自己肉量的多少。但是一定注意要小一点火，有点耐心。这样就不会出现油烟满屋，麻辣难控的“局面”了。呵呵……而且牛肉也会更入味。
# J, `. [( S4 Q将干辣椒，部分花椒（2/3）先放进不太热的油锅，觉得有香味的时候放入牛肉，或者更早一些放牛肉，慢慢弄散。然后我放了姜粉，13香，糖，盐。然后再放1/3的花椒，炒到牛肉的水分全干（达到你自己想要的干度为止），注意不要糊锅哦。 ! ?. [; K  b/ m2 l
我的做法并不是按照正规菜谱，只是根据别人的推荐结合自己的实际情况操作的。因为没见到小话梅出来现身说法，又怕想知道方子的人着急，于是就在这里献丑了。所以大家认为不合适，就按照自己的情况适当调整吧。相信结果会非常令人满意的，香香哦 ( ?! `! c# ^9 ~8 M

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3 l# w, h1 I" j; S% K5 e" k; }$ j五、水煮牛肉的做法 1 }! m% e! w: F
原料：牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 6 b, {6 h/ r+ i
佐料：郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 ! _' I! g$ @" |$ ?2 B$ q
步骤： ; m9 ?4 h" e- g" {9 H, v
1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。
7 l% J/ H; v, o, n2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 ' O9 {" a/ p* S/ f: C: L! u7 D
3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 - }" j: G! a  h$ m4 N, {, ~
4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香味，放开水，改用小火煮开汤料。
- s+ o1 X0 |0 @2 C8 s2 _6 B5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。
) p' k( y$ _- H: U5 f! ]6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 " F, E' S( l$ [& N& D6 \
7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 3 V! g& w' E+ r

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六、干煸牛肉的做法
) Q9 N$ \# g& d3 w" a0 A具体做法：
( u0 z! [! c0 S, u% M第一步：买两斤牛墩部位上好牛肉放入锅里浸出血水。 - x8 p( F" B8 Z4 f: R
第二步：然后将油烧7成热、然后放一勺子糖（最好是红糖），炒至金黄色后加水，水里放花椒、八角、桂皮、尖辣椒、盐、味精，烧开后，将用水浸好的牛肉放在卤水里用小火卤一个多小时左右。 ! ~, T  I9 A( C" m/ y0 P7 ~( U
第三步牛肉下锅：卤熟之后将牛肉切成簿片，这里就考验你的刀工了。接下来将油烧至7成热后放在油里炸至金黄色后捞上来，这里如果你口味想吃焦一点的牛肉就多炸一会，反之就少炸一会。
% g4 U  h; c8 Y! s" v第四步：将炸好的牛肉放油、生姜末、尖椒粉、少许鸡精或味精这些佐料在锅里炒一会起锅，就大功告成了。 , c$ S- L. S4 j1 ]

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* v0 T, S. Z8 O! c  `七、手撕牛肉的做法
, d  e! m2 R7 `# k6 L7 u% q- C有两种做法 $ z& s6 p4 v5 K( ^; i! z1 k# g
一：买一瓶卤汁，把半斤左右重的大块牛肉先用姜酒水煮出血水，冲洗干净，倒卤汁，放牛肉块，煮开后转小火，卤煮大概四十分钟，用筷子扎进去不出血，关火。带汁浸泡半天左右，放凉，切小条，下油锅炸至表面干爽，捞出来，装碟，伴上椒盐小碟。 ' K) D9 y) Y1 Q! P
二：牛肉1斤(买的时候说明是做手撕牛肉的就行)切成8厘米长、1.5厘米的小条 ; Z4 K  B! r- }4 f- m0 o
放十三香、油、盐、腐乳、醋、糖剦半天 7 ^% g& ^7 }9 a9 R) ]- V
放进高压锅内加少许水大火煮10分钟左右 " x1 M, u* C. q
捞出，用清水洗净，略凉干
' m& Q% h% U$ v6 E3 v/ [7 ^2 ~1 j放入油锅中炸(油温有5成就行，不能太高温)到黄色即可 4 S! |: x- @0 M) C2 x0 C
装盘，撒上椒盐
# [5 ?+ m' ^. s$ G0 a还要加上孜然粉………………一定不要忘哦………………
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八、牛肉馅饼做法
" i* s6 `2 K8 Q) s- o" a6 O$ p, ]$ ^原料：面粉1斤，冷水6两，牛肉1斤，韭菜5两，香油、花生油、葱花、姜末、精盐、味精适量。 . }2 `' H/ l' P: k: g1 P' q
制法：
4 J" N% m  M$ f8 }3 w: X1、粉用冷水（加少许精盐）和好，揉匀稍饧。 0 A" e( m" b% q  ]$ ^
2、把牛肉剁成茸，韭菜切碎，加葱花、姜末、精盐、味精、香油等，拌匀成馅。
+ f5 r$ V, K  M1 J2 T3、把面团揉一揉搓成长条，下成每两2个的小剂子，将剂按扁，抹上牛肉馅，收严剂口，用手按成圆开小饼。
1 w4 E+ S6 n! K3 Z4、平锅烧热，淋油，把小饼摆在锅内，用慢火将两面反复煎，待饼鼓起时即熟 5 S# Y3 K' ~/ U- S
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九、土豆炖牛肉 5 W+ B6 K9 o) R0 R! X/ [0 I1 P
主料：牛肉200克、土豆3个、红萝卜1/2个、豆角30克。
2 F  o  o1 x% ^4 X( G! U/ v( ^# S辅料：生姜片2片、色拉油适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。
: ^* I6 J* x' k. y( M2 D& B作法：
. q# ?! F7 }, d$ Q. I; s1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。
; F5 X, C4 c! x' }% R! z( A2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。
* ]6 C$ Z% z6 E0 h: W3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。
% o5 [7 _7 ]9 @4 x/ ]1 `4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 + n0 \% Y2 ?2 c+ T, X) x
5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。
2 T: I+ t: X4 L& o" X2 h; F/ l6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可

酱牛肉和牛肉干我最喜欢吃。酱牛肉实在是好吃，对于我这样一个爱吃的人来说，经常能吃到这样的美味确实是一种享受，但是要做出这样的美食，确实不好弄，那些调料不好掌握，多点少点味道都不一样，看来要多多练习。