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( _7 w& N% ^: |) T烹制方法（三人份）　
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* j" u: B5 e* z0 f" l4 ~    材料：紫心地瓜(3只)、白砂糖(2/3杯)、清水(1/2杯)、生菜(1棵)　调料：油(1碗)' q: D3 f6 u. q- f
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1 地瓜去皮，切成滚刀块；生菜掰开，洗净沥干水，铺于盘中待用。$ Q2 Q$ `9 N$ ~

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: {3 M1 X; d, e4 Y6 x+ _: [2 烧热1碗油，放入地瓜块，以中火炸5分钟，炸至能被筷子捅穿，捞起沥干油待用。- ]* c1 V9 M8 g4 Q- `

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3 烧热5汤匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黄色。$ \, l! J  T7 V, r9 Y$ x3 [
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0 n1 o. ]* Q4 x+ y$ ?; B. m4 浇入1/2杯清水炒匀，开中小火不断搅拌至糖浆起大泡。 " p: c. M( g8 \  k# s; o' h
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5 糖浆要经过起大泡和变小泡且色变深和再起大泡变黏稠的过程，并能拉出细丝来。 ' q% B: y7 [6 o# s: T! R9 A7 R5 T

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* b5 @, A$ e4 I4 y; ?: h1 W6 倒入地瓜块翻炒几下，让其均匀地裹上糖浆。
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) k% V" j# G/ q. g+ h! W! F0 P7 将拔丝地瓜放在生菜叶上，便可趁热食用。
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厨神贴士
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　　1、地瓜有黄心、紫心和白心之分，黄心的水分多，甜味重，质地软滑；紫心的淀粉较多，粉滑香口，甜味适中；白心的淀粉含量高，甜味很淡，质地硬实。, U6 @+ o% }( `3 a3 C9 {4 x7 C
　　2、要用普通白砂糖来熬糖浆，不可以用精制白砂糖，否则很难熬出可以拔丝的糖浆。
" m( f' y  p. o( t6 G6 t( ~! `) i　　3、地瓜去皮洗净后，要拭干水分，切块后不可沾水，以免油炸时溅油花、烫伤人。
+ c* _' s$ v; n) i, j5 y9 R. f　　4、熬糖浆的火候过小，糖浆会熬得很稀，拔不出丝来，易粘牙；火候过大，糖浆的色泽会变焦黑，味道会发苦。
3 I0 e9 ]4 I: p5 X5 s4 n　　5、糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。
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颜色怎么做的那么红' [9 Q, ?4 j3 G$ ?
楼主的水平不是很高啊" x: ~& ?! C) y, M! d8 A8 t
如果是金黄色就完美了

拔丝系列的含糖量的确太高了 而且后续很难清洗餐具 嘿嘿 只是点小小的建议哦 无视我吧

"糖浆要经历三个过程，先起白色的大泡，不断搅拌至突然变小泡和颜色变深，继续搅拌至糖浆起大泡，并变得黏稠，可以拔出细丝来才行。"; M' Z& {+ I6 y" v- c2 j9 p
明白了
0 r1 ^. C2 L. o! S0 N我说以前我做的拔丝怎么象铁块一样呢
7 W" o& |  r- D0 d9 `8 D# u谢谢

还是第一次来私房菜版 拔丝地瓜太甜 我喜欢拔丝苹果 拔丝菠萝

我喜欢吃拔丝，又香又甜，学习了，支持楼主！

个人再补充几点拉:
1 ]- \& M# p, P* X8 W1.拔丝地瓜的主料一般都要挂糊后油炸；% g9 P% y/ Q/ R- ^0 u2 M; M
2.油炸主料和炒糖必须同时进行；
( [5 J* e$ x  ^8 }& l1 _3.炒糖有4种方法（水炒、油炒、水油炒和干炒）比较难掌握的是油炒，建议用水炒；
6 N( Z) l) U/ g0 V* N3 n) E4.炒糖的颜色记住是栗子的颜色，出现这个颜色的时间相当短，要注意掌握好时间，一旦出现栗子色，马上离火，放入主料翻勺装盘；* c$ p8 r8 @$ p& T" a0 h* m
5.火候建议用小火。装盘时不要忘记先在盘子底上涂一层油，洗的时候方便一些。

这个好！我老婆喜欢吃甜的！我要好好学习一下！

这个论坛真是太全了，什么都有，连做菜都介绍的这么详细。

没吃过紫心的地瓜，应该很好吃吧，都吃的是黄心的，楼主介绍的很详细啊，火候都说的很全