我在别的地方看见有图片，所以摘抄一下！配合我的说明！
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2 L) \- d \# n9 [7 F5 s) z! Z做出饭店水平京酱肉丝，有两个秘诀，第一要有好吃的秘制甜面酱，跟南方的甜酱可不是一回事，第二要把肉炒的滑嫩。做到了这两点，自家做的京酱肉丝也就有了真正的北方口味了！
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# |. \9 L5 d* ?; i- H原料：猪里脊肉1条(500g)，大葱1棵（山东的葱不是那么冲，不过你买不到也没办法），甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，番茄酱1勺，姜丝20克，豆皮10张。（都是普通话解说，各位都看的懂吧）
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做法：
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1 ]2 r3 o+ _& k1 v+ o& Y9 P1、制作秘制甜面酱：甜面酱1袋、香油2大勺、糖2大勺，混合均匀，盖保鲜膜，上锅蒸，开锅后5分钟就可以了。 酱可以一次多做点，密封好放冰箱，可保存2周，随吃随取。(这个酱的制作方法在别人做的时候看过，主要是自己研究的）
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如果觉得秘制酱的制作方法比较复杂，可以不用火蒸，将甜面酱2大勺，糖1大勺，香油1大勺混合搅拌均匀，放置一会，即可使用。味道稍有差别，差别不严重。
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2、猪里脊肉（知道是猪的那一块吧,不知道去卖肉的师傅那里问）切丝，上浆：
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+ s& g* t0 i) C( I& X0 d& p步骤一，入味吸水：
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/ W4 \$ X4 t. e, i7 B( ]2 S' g; K( E首先把切好的猪里脊肉丝里放盐，酱油，味精，胡椒/姜粉，并加入适量水，用手或筷子搅拌均匀，放30分钟左右，记住，一定要加水，水大概是肉重量的五分之一，肉越小，纤维组织破坏面越大，水就要多加一些，如果有苏打也少放点，可以使肉多吸收水。大约30分钟后，会发现水都被肉吸收了，肉也比刚切好的时候变大了点，做出来自然就嫩了。
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步骤二：加入鸡蛋、淀粉和油
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给入好味的猪里脊肉加鸡蛋（全蛋）和淀粉，主要起到把水分包在里面的作用。一般一斤肉加一个鸡蛋就够了，然后加干淀粉，要一点点加，边加边搅拌，把肉丝用手抓一把出来，不会手指缝里淌出水就可以了，然后倒点油进去，搅拌均匀。
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总结一下，步骤就是：基本调料和水，放30分钟，加蛋，加淀粉和油。这样肉丝就腌制好了。
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! ^0 I2 m6 B! d0 F9 j, P3、起油锅，油稍微多一点，大火烧热后，放入腌好的肉丝，快速滑熟，将肉丝捞出备用。滑熟肉丝一定要急火快滑，通常不超过1分钟肉丝就变色熟了，刚刚变色就可以捞出了，这是肉丝滑嫩的第二个秘诀。
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' V) I0 ]* h/ X& d4、锅里留少量油，将葱、姜末爆香，然后加入秘制甜面酱3勺，番茄酱1勺，煸炒出香味
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5、然后放入以滑熟的肉丝，快速翻炒几下，立即出锅。
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( Q" ]- H, N5 p* D2 g o1 W如果用烤鸭专用的甜面酱，本身就偏甜，要减少糖的量。对了，烤鸭的酱南方和北方也不一样！！
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