[热菜] 东安子鸡

特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。
9 \# j" B* d- g, M. _+ C材料：嫩母鸡1只（1000克左右）、红干椒10克、花椒子1克、黄醋50克、绍酒25克、
+ b. |0 ^$ r# P% ?1 g* W7 _7 Q     葱25克、姜25克、鲜肉汤100克、味精1克、精盐3克、熟猪油100克、麻油2.5克、湿淀粉25克。5 r( ?" D1 Z) C
制法：
8 d  e! c" p, H% t% ^+ e制法一
4 z7 @5 |1 X! Y2 x7 S6 V  z　　1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条，姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。+ _; ]0 {* ^& ]7 W+ z8 Q
　　2、炒锅旺火烧热，放入猪油至八成热时，下鸡条、姜丝、干椒末煸炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末，再煸炒几下，接着放入肉清汤，焖四、五分钟，至汤汁收干，剩下油汁时，放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡，持锅颠翻几下，淋入麻油，出锅装盘即成。
7 t. W8 E/ L5 ^- p; n　　制法二
9 W, h( C7 W( c4 a& z/ G) a. e( a　　【基本特点】
) z! W3 o+ h+ ~; H8 n- ^　　东安子鸡是湖南的传统名菜，它始于唐代，相传唐玄宗开元年间，湖南东安县城里，有一家3个老年妇女开的小饭馆，某晚来了几位经商客官，当时店里菜已卖完，店主提来两只活鸡，马上宰杀洗净，切成小块，加上葱、姜、辣椒等佐料，经旺火，热油略炒，加入盐、酒、醋焖烧后，浇上麻油出锅，鸡的香味扑鼻，吃口鲜嫩，客官吃后非常满意，事后到处宣扬，小店声名远播，各路食客都慕名到这家小店吃鸡，于是此菜逐渐出名，东守县县太爷，风闻此事，也亲临该店品尝，为之取名为“东安鸡”流传至今已有一千多年的历史，成为湖南最著名的菜肴。
& V0 {" c. N4 ]: C　　【基本材料】
- Z! X' H' a0 U2 W% W' N　　嫩母鸡1只，姜25克，干红辣椒10克，清汤100克，黄醋50克，湿淀粉25克，绍酒25克，味精1克，葱25克，熟猪油100克，香油2.5克
( `3 P; M' Y8 g. u; l: x: H　　【制作方法】0 ]- P- p5 N. y, x4 m
　　1、先宰杀母鸡，拨除鸡毛，用干稻草火焚净细小绒毛，在鸡的食袋旁切口，拉出食袋，在鸡的肛门切4.5厘米口，掏出内脏，清洗干净。
$ q) B3 v/ ?) t" @　　2、将净鸡放入汤锅内煮约8至10分钟，达七成熟捞出，剁去头、颈、脚爪作它用。& {& x- B1 z, b
　　3、用粗细骨全部剔除，把鸡胸、鸡腿分开，顺肉纹切成5厘米长、1厘米宽的长条。
/ P! `9 Q& u& K4 S# y　　4、姜去皮，洗净，片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝，红干辣椒切丝后，切细末。花椒去籽，拍碎剁细末，葱白切3.3厘米段。
+ E- r+ z2 h' u　　5、炒锅置旺火，放入熟猪油，八成热下入鸡条、姜丝、干辣椒末煸炒，出香味和红油，再放醋、绍酒、精盐、花椒末、清汤，大火烧开，小火焖2至3分钟，至汤汁快干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，改大火，翻勺几下，淋入芝麻油，邮锅装盘即成。3 F7 k( ]' }$ \8 s
　　【注意】0 f% b9 {* A/ w. R' p$ t- `
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。. N* a( e4 B; H$ i6 k# U7 @& \
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。- w; x- c; e, T- O9 c; Q2 H
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
$ `* h( x$ j" g4 y7 n　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。
. e5 y4 b& C+ Y　　制法三! o- i/ a8 p- k9 p( o) r% A
　　
( F6 h% |. V; u" M6 h! V　　【菜名】东安子鸡) F: I+ |9 n; U
　　【特点】色泽淡黄，酸辣鲜咸。
1 a4 o- n' {/ w) J4 }　　【原料】嫩母鸡1只（重约750克），红柿子椒25克，葱丝25克，姜丝25克，花椒20余粒，花生油90克，味精。; T+ l2 o& S1 s" c, I2 i# G* [5 ^
　　【主料】乌头鱼1条重约12两（约480克），橙1个，磨豉2汤匙，蒜茸1/2汤匙，红辣椒1只（切粒），葱2条（切粒），油1汤匙。) ]5 `& M: m0 i% g  g* n
　　【配料】腌料：胡椒粉少许，生粉1茶匙。
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　　【制作过程】
& b4 e0 m  ]  f' @1 |　　1、将净膛鸡洗净，放入锅内煮至不带生血捞出，晾凉提去全部鸡骨，切成4厘米长、1厘米宽的条，用湿淀粉上浆。柿子椒去子切长丝。干辣椒、老蒜切末，花教拍碎。
& m6 ]4 u7 p; }1 ]/ v9 C/ S$ q　　2、锅内放油烧热，投入干辣椒稍煸，随后加入葱丝、姜丝、柿子椒丝、蒜末、花椒一起煸炒，在下入鸡条煸炒，加入味精、盐、醋和少许鸡汤，盖锅焖10分钟，用水淀粉勾芡，淋香油，盛入盘中即成。1 t3 O$ I/ K6 |5 o9 q$ `1 s6 h  ]! x
[编辑本段]注意& H$ X! a, O) V( i9 L
　　1、东安县芦洪市出生的鸡，鸡腿小，胸大而肥。选用生长期1年以内的子鸡最好。6 Y. Y. a& [& P
　　2、煮鸡的时间不宜过长，以腿部能插进筷子拨出无血水为准。. |+ j6 M4 i0 e/ @, ~
　　3、鸡从脊背一开两半再去骨，去骨时先去身骨再去腿骨，刀一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。
6 o& p- C. \; Q　　4、勾芡要少而匀，原料抱汁即可。* b' ]+ o& I; \0 }
[编辑本段]典故7 {8 d" f6 Z9 W2 }0 v& z2 y- V4 S
　　1. 唐玄宗开元年间，有客商赶路，入夜饥饿，在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供，捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味，香油爆吵，再烹以酒、醋、盐焖烧，红油油、亮闪闪，鲜香软嫩，客人赞不绝口，到处称赞此菜绝妙。知县听说后，亲自到该店品尝，果然名不虚传，遂称其为“东安子鸡”。这款菜流传至今上千年，成为湖南名菜。
! _# [9 l7 f7 }8 U# R' N　　2. 传说，北伐战争胜利后，国民革命军第八军军长唐生智在南京设宴款待宾客，席中有“东安鸡”一菜，宾客食后赞不绝口。郭沫若《洪波曲》载：抗日战争时期，唐将军在长沙水陆洲的公馆里，曾设宴招待了他，其间也有东安子鸡这道菜。1972 年2 月美国总统尼克松访华，毛泽东主席宴请尼克松时，曾用东安鸡等湘菜招待他，尼克松吃得很高兴，边吃边赞赏，回国后。还大肆赞扬“东安鸡”味美可口，久食不厌。
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