[小吃] 红烧狮子头

这是一道功夫菜，很需要耐心。
' P( ^5 E3 H5 K+ N% }$ w; J2 n3 B7 R6 K8 X5 e& [! @: y  e, |: b
　　第一种做法：原料：精瘦肉 900克
. T$ i+ z8 Y" R7 Z3 B5 H8 w; m  ]4 O8 d' t. e8 ^! \
　　精肥肉 400克
. {) N4 A% L) ?6 s% G; R, v( V6 @
: `; Y) ~) y0 n/ R　　鸡蛋 2只
/ D+ S; Y; {% v+ N& P
& o) w* _/ N" B) R# h: G　　鲜藕(红皮) 200克 % ?$ h* S1 p' G& V- T5 u

. d9 E) z  F- c% K% ?+ t　　配料：精炼植物油、黄酒、味精、盐、白糖、镇江香醋、酱油、葱、姜、淀粉等。 + A* H& o1 U  J; ^, L. t

2 x4 E; T# J$ o2 ~: h9 I8 m　　配菜：即底菜。以豆类为宜，如：青豆、毛豆(去壳)；也可用大白菜等。选择原则：不夺味而喜食者均可。 ! K8 e% a( \$ i+ @: M. M

7 u1 P$ F6 o) F& B　　准备：1、将精瘦肉与精肥肉分别剁成肉糜，混合后再一起剁匀(市售“肉馅”不可取)；   h8 F3 |1 n2 g* \  q. C

& x! R- ?& j" Q　　2、将姜末与葱末用刚好没过的凉水浸泡30分钟后，将该水倒入肉糜中；
4 J- S" O& Z1 V) @' o/ Z1 F+ s" v
' p3 ^- T/ J" c( F　　3、将用加工机搅碎的藕泥(越碎越好)倒入肉糜中； $ v' V  n; W' o- `  O; y; P

" X+ Q+ ]7 C- Y; C　　4、将2只鸡蛋磕入肉糜中，加入适量黄酒、味精、盐、酱油、白糖； % r2 h( _5 m/ ?8 _3 T7 M
) b5 M9 g& P" w9 V# B
　　5、滴7、8滴镇江香醋很重要！ . P4 c  @3 \$ ~" v$ n
8 g. D$ I* D& T! z( f! X
　　6、淀粉的量是关键：以玉米淀粉为例，1300克肉糜约需30克； 1 d: }. t9 T8 N: Y# h* h8 H

0 R7 K* U2 r; Y　　7、用3、4根筷子始终一个方向用力地搅，不要反搅，直到上劲(即有弹性)备用；
  Q! C, O7 s0 p" D- K! j0 S
* @, F3 N- x3 [# p6 n　　8、以10克淀粉加入50克水勾成淀汁备用。 ) G- M' `* C( Q# E- N) P- n$ }; v; V

. f% V- ^1 z1 X1 Y; S$ l; l. M　　制作：1、取80克左右肉糜于左右掌心来回轻揉轻倒成扁圆形肉饼，同时均涂以少量淀汁； ; Y: n& N) a, {( o
9 r0 I& T3 y# @
　　2、将扁圆形肉饼轻轻放入微热油锅中，两面稍稍煎至肉饼成形而不散即可，千万别炸成黄色的——这道工序是本菜能否成功的关键；
5 ~/ Q; y2 V- v4 n, Q. y/ E7 p  t" l0 [3 Z$ n2 F# ?+ m2 `
　　3、将过过油的肉饼依次放入垫有底菜(如200克青豆)的砂锅中； 8 V+ t  j. g. ]. c

1 j; O$ B5 x* t　　4、加入热水没过肉肉饼，再加入少量味精、盐、酱油及白糖即可； 6 S5 j5 t5 O" r
2 X4 N; @' U- ^9 U4 V/ }1 E
　　5、以小火慢炖2小时以上。从头至完成必须用小火保持微开，切忌大火！
8 W+ R' V0 U/ S! i: c* B9 E! m0 q# G( i+ q- c
　　红烧狮子头的特点：色泽红亮、香味诱人、肥而不腻、入口即化、老少咸宜。往往底菜(青豆)先被一抢而空。 2 L- @9 \1 s1 U$ n5 t0 `, I* f7 Z
1 w! l' o* C5 E, r6 [
　　调料中不放酱油，将扁圆形肉餠直接放在洗净的荷叶上，上锅大火蒸2小时以上，即为“清蒸狮子头”，此亦名菜也！ . s% a& f7 s6 G' o5 ]  J$ |

/ N2 n6 [6 z4 e# ~　　改用“蟹粉”可做名菜“蟹粉狮子头”。
4 f! s7 Q: K( s) X: G$ c
6 I6 a1 M. M1 \5 h, l% ]  ~! I% U9 h
/ E# B5 d* i! p8 t& {" T0 b, C( T二种方法 " N/ N& B" Z" H
材料 6 D0 o2 t% s7 Q1 u: j! `+ \
马铃薯１个、生香菇４朵 / }. N8 M# u' {, B
素碎肉６０公克、素虾仁３０公克
) V) f) |" D' A: J豌豆夹２０公克、姜１小块 $ w% V& T8 P$ H* E. n; C. V4 K1 J  E
豆腐２块、笋１／２支
2 Q! D! h% q3 U& s, G- h7 v大白菜１／２个、素火腿３０公克 2 z: q8 a, q+ e5 G' e8 K& q
【调味料】
) ?' |& |" f9 f1 S面粉１碗、太白粉５大匙 & A7 q# ?* |+ S6 d$ L# k. d
盐、味素各１大匙、蛋液２个 0 X. A; Z0 l9 p0 [% h) R
胡椒粉少许 5 y/ a9 p/ {1 s# [0 U- p& c
【做法】 $ C8 l* f# i4 ^
Ａ、马铃薯放入蒸笼蒸至软熟。
# ]1 z9 `6 b( D( Z; F3 ^Ｂ、素肉泡水后捞起沥乾，蒸熟的 0 P% q# X) s/ ]: L
　　马铃薯、豆腐分别倒成泥状， % g: a! @$ t3 }. S$ ]
　　素火腿、香菇、姜及笋切末， " c3 o$ k7 H& W, X
　　大白菜剥成大片，豌豆夹去头
8 t0 V; T, X( K) _* I8 |1 x0 X+ N1 o　　尾，及素虾仁洗乾净后备用。   F$ R/ v" z) _
Ｃ、豆腐泥加马铃薯泥、笋末、火
6 ^0 {; l  f  h5 {　　腿末、香菇末、及所有调味料 0 ~! b+ A3 z9 g! J8 _/ m- @8 f
　　搅匀，并搓成小圆球状。 ) H- j5 Z$ g6 u: g  L. h
Ｄ、豆腐丸放入热油炸至金黄色， % B0 M$ ]" R! ^* }1 d3 ~" _
　　捞起沥乾。 4 l) e. Z3 Q9 l1 H4 D/ ?
Ｅ、另放２大匙 油于锅中烧热后，
- |& S) {9 @8 ~! D: N　　放入姜末爆香，再放入大白菜
# ]' ~- ~7 L3 k5 ~8 W; ~' }0 B9 @8 u　　、豌豆夹、２碗水炒软，并加
2 @, v/ F8 b! l, C! Y1 Z　　进豆腐丸、盐、味素烧煮至
. ]- C$ E! [9 M　　汁乾即可。 8 J2 d1 b$ j' F# I
资料来源：家庭素食料理
( O8 ?1 g$ H7 ?3 L2 Z8 A, ]/ o5 {
三种作法：
& Q0 J( J' d6 N5 i" I5 f红烧狮子头是具有风味特色的小吃，狮子头啖啖肉，鲜美可口，令人食指大动这道菜是美食专家不可错过的佳肴哦。
2 r! ~4 p* Y# k6 T% l3 S; t, I( j% D' J- x+ @
　　材料：半肥瘦猪肉、小棠菜（ 3 C$ K) H9 e+ L$ s
各十二两）、上汤（半杯）、老抽、糖（各一茶匙） ( x7 s4 R5 Z9 t/ O4 t# W4 z! A
8 U" Z( R4 F/ C. W6 I. I/ r
　　调味料：盐（1茶匙）、生抽（半茶匙）、姜汁、葱汁（各1茶匙）、生粉、糖（各１.５茶匙）、酒（1.5茶匙）、清水（2汤匙） ' v# @0 q% H8 O" ]

9 S5 X4 G) D. P1 @" c4 s2 n. g　　做法：１、将肥肉与瘦肉切开。２、肥肉切粒，瘦肉切幼粒，再剁碎，一同放入大碗中，加入调味料拌匀至起胶，搓成六个肉丸。３、小棠菜洗净切段，以油略炒，盛起一半于瓦锅底，放入肉丸，再将其余菜放在肉丸上，加入上汤、老抽、糖煮至滚，改慢火焖约一小时，即可新鲜上桌。 5 h. A1 h: ^( T' j$ F) g& B

% f7 _1 x) y) \% g四种做法：
3 M+ V, h0 j" d# a. o* h! Z- `原料：
$ z- w+ |7 x+ x8 b3 ]冬笋50克，水发木耳20克，酱油20克料酒15克，醋3克，盐8克，味精3克，白糖3克，油180克，葱，10克，姜10克，淀粉3克。 6 ?; t  c: g" a0 r+ `! s6 u
做法：
- T/ T5 U! T" x8 q# x% x①冬笋切片。水发木耳择好洗净。淀粉溶于水中； 3 _/ f  ]5 @- m- v0 d$ J' Z" L) W
% g+ B' p: a( ]% e& _% Z
②炒锅上火，加油150克，烧至八成热将做好的狮子头放入炸至上色，取出滤干油分；
4 r3 ?  m' h4 s# x, ^+ K* x
/ Q- p6 O% l( u2 f* Z/ a* k③炒锅上火，放油30克，将葱段、姜块放入煸出香味下狮子头、酱油、料酒和水300克，再加盐、醋、味精放入冬笋片和木耳烧约5分钟，放入水淀粉，将汁收浓，即可装盘。