[小吃] 古井醉鸡

主料：母鸡1250克7 R' t& G: j+ L& a9 z2 {
调料：盐5克,白酒50克,味精2克,姜30克,花椒10克,小葱30克 & ?+ D% p6 ?) ~
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8 y; q& [* J+ Z% O$ O1 O6 f古井醉鸡的特色：
0 S- o6 h& `( F) p' \3 X1 Y4 w$ z此醉鸡，鲜美嫩滑，具有浓厚的古井酒香。 % V# x; D1 F. k6 A! k2 _& T& K4 K; p7 v+ A
古井醉鸡的做法：
- u9 _8 b, j5 w4 |! I1. 将活母鸡宰杀，流尽血水；
- _, w5 g, T" \$ Y2. 待鸡完全死后，用80℃～90℃的水烫泡，不要碰破鸡皮，将毛煺净，从脊背开刀，掏去内脏和嗉囊，用清水冲洗，沥水，放置七八个小时后使用；
3 S2 k) y; [% V& P3. 烧一锅沸水，将鸡放入，氽约10 分钟，捞起洗净，剁去头和爪；, D2 [6 J. |- I  n  g- c
4. 另取砂锅一只，放入整鸡，注入清水，淹没鸡身，置锅于大火上烧；
4 @  r2 S( C. z0 G& @: T5. 待烧开后，撇去浮沫，转小火炖约40 分钟，待鸡达到六成熟时，捞出晾干水分；$ R  v" s. Q5 m0 K; g
6. 将鸡身沿背部一剖两半，再把半个鸡身平分两块，鸡身分成四块，放盘中备用；
' C2 i; I' ~5 N8 s: q9 |3 D. l7. 再取一只汤碗，放入冷鸡汤；+ r, R6 p/ J% R: J) c
8. 姜洗净切片，葱洗净切象眼块；! S7 n8 M9 j9 t4 s5 Z
9. 姜片、葱块同味精、花椒、白酒（古井贡酒）一起放入鸡汤碗内，搅拌均匀，放入鸡块；
0 \; [# i. w( D) F4 S10. 然后取一重物将鸡压入汤中；
0 o; T+ x8 e* I% Q' k3 i# y: P8 c11. 用盘子把碗盖严，浸泡约4 小时，揭去盘子，去重物将鸡块取出，斜刀片切成长方条形，一只鸡约可切成16 块；
6 N# [" i* V# `" ]1 S5 E* l12. 整齐地码放于盘中，形状如馒头；/ k% F' C+ _+ _: Q( M$ q+ ~& D
13. 最后滗入少许醉鸡的卤汁即可上桌。 " W) i# Y& h7 c4 @

1 L4 j/ ~7 s4 K古井醉鸡的制作要诀：7 c) M& {$ i1 `4 s
1. 新宰杀的鸡，最好放置七八小时。根据化学原理，鸡死后七八小时，蛋白质变性才完全停止，此时食用，质地软嫩，味道鲜美；
" h. F  r. h# |% _5 }1 n% y2. 要选用嫩母鸡。因其脂肪含量高，成品味香、口感滑爽，容易消化。
0 N% n4 Z3 b4 ]5 o" @0 l* Y3. 醉鸡过程，切忌揭盖，酒气外溢，则风味不佳。