[热菜] 五通桥叶儿耙

原料配方(100个配料，每个重100克)：   & e3 L, u: b! G  X4 K% V# c9 ~0 w
  皮料：糯米5千克粘米2千克红糖750克熟猪油250克   ) U& U+ o; i; m9 D% f+ [
  馅米：馅料的调制可以多样化，有玫瑰、芝麻、洗沙、芽菜、肉馅、金钩、虾仁、蟹黄等品种，每个包馅30～35克   
1 I; R  O. O. b! e- A- b  工艺流程：选米配比→浸泡→磨浆吊干→制皮→包馅→包叶→蒸制→成品  
6 B! F. w( q  {' p$ e. k9 W制作方法：   
& m9 ]4 U* F4 D8 o6 L( I& b1 o: `  1.选米配比：以糯米含支链淀粉100为标准，然后视粘米的品质高低加入粘米。1 d$ v2 X, a0 @5 F; g  M/ E! e
  粘米品质高，糯米六成，粘米四成：粘米品质低，糯米七成，粘米三成。这是决定制成品糍糯的关键，否则产品不仅粗糙而且粘牙粘颚。
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4 u+ {; H" m3 k5 L$ F/ n5 n# K  2.浸泡：将配的来洗净去杂，然后用冷水浸泡。每天换水1～2次。夏季浸泡2～3天，冬季5～6天，使米粒充分吸水。 $ g" h) P! P! p) _9 n$ @
  3.磨浆、压干粉：将泡好的米用石磨磨制成米浆，要求转速慢，所谓“快舂碓，慢摇磨”(转速过快会出现“烧浆”，使制成品发泡，无韧性)。然后将米浆吊干或压干，成为一定水分的干浆粉(俗称“吊浆”)。 / Q- q, u- c# q$ h' h- A- M
  4.制皮、包馅：按比例将吊浆、红糖、猪油充分揉擦成皮料，再按每个皮料70克包馅30～35克做成耙坯待用。7 ~: w$ I  U% e$ \2 i" m
  5.包叶蒸制：将洗好的巴叶顺纹路包裹耙坯，依次摆入蒸笼内，旺火蒸制(以锅内水沸腾为准)，大笼40～50分钟，小笼20分钟。 & G* |( C/ g9 z* J2 x' H
质量标准：  
. T% b& n9 U- U1 j% w. @% I9 G6 h  形态：木鱼形或椭圆形。. \8 {' G+ Z3 w. V
  
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  色泽：色白，微带绿叶本色。  $ p! U7 l/ l0 I9 a. O( h
  组织：软糯滋润，不粘牙，不粘上颚。  2 r5 J' W9 R, R7 b  n# @8 }
  口味：有巴叶香味和馅料味。