做上海冷面，煮面很有特色也是关键点。采用蒸后煮制的方法，故名"蒸拌冷面"。上海冷面的所有调料中，花生酱和醋，是不可或缺的两员大将。买冷面时，花生酱，醋，酱油和辣油分装在不同的容器里。付钱后，店里的师傅便飞快地在每个容器里“点”一下。此时，顾客往往会迫不及待地说“师傅，多给点花生酱”，而师傅往往装作没听见，自顾自地开始夹面浇头… … / y$ Q* d; E, p# p5 P
2 R( w% _% }6 i5 A

4 C9 S) c+ {2 p% a' Y  \) h4 I! r7 k( L
准备时间： 20分钟
  D+ \4 L, ?/ I, D烹饪时间： 20分钟
/ e1 l7 P& p, ^' C+ s量： 4人份
; r8 Q- L" C2 _% Y8 z( v; ]4 O+ a/ n0 g; j: \( }
材料：
% ?5 I5 w# ]6 N  i4 z5 p上海切面 (Shanghai Style noodle) 454g
2 z" ~$ A' [" i. w0 J4 A' b豆芽 (bean sprout) 150g，洗净后摘去根须
) g1 Y0 Y+ k3 `4 ]* g) M) \4 e青椒 (green bell pepper) 1个
1 P* w' L/ W1 M- O' V0 [红椒 (red bell pepper) 1个, x8 w' c# T  T6 k& {
花椒 (peppercorn) 6-7粒4 x+ |6 f9 V% b* R: W
盐 (salt) 1小匙 (tsp)! }: [# t1 M0 z! Z/ M
黑米醋 (black rice vinegar) 3大匙 (tbsp)
5 e4 O  U0 x2 f5 Y3 H# a/ F辣油 (chili sauce) 少许8 Y" }! g9 T* }) d' V. S
8 c* J/ E% i% S1 S

! _6 ^  u/ `  H0 A3 ^0 a6 f花生酱蘸汁：8 s7 T1 P8 E; Q' f4 D
花生酱 (peanut butter) 8大匙 (tbsp)，可以用芝麻酱代替
6 m( s6 ~4 ]* Z' ^1 C" B6 G, i水 (water) 120ml1 Z- s2 ^9 |  B- s$ u
以上材料搅匀成花生酱蘸汁 ( x' _- P. m4 z% q
) A4 E, a# ~3 P( ^
酱油汁：- r0 i& n% ?0 H
酱油 (soy sauce) 70ml; e/ K& L$ b% Y
水 (water) 30ml  I9 T7 n' L* l& A) m
糖 (sugar) 1大匙 (tbsp)  w! H5 y' [% ~9 S* H
以上材料混合后，微波炉高火叮一分钟，成熟酱油汁，冷却后待用
3 Z8 G( W! j3 j0 a: V7 P/ p) L
# v: o; n7 w, u& R- u做法：- f3 y; V6 r) a( s- @9 G2 A
1) 生面条抖松上蒸笼，水开后大火蒸8分钟（图A），出笼挑松，通风处凉透；) f4 P4 g# G% W0 P
2) 凉透的蒸面，入沸水锅（图B）。煮开后，捞出。冷水冲一下，沥干；  g. I' R2 h/ N& B2 \  d- @) H0 n
3) 面条倒入盘内搅松，边搅边加3大匙油。拌匀后，分6小团摆好，在通风处吹干（图C）；- C8 z9 d" u& \! v
4) 绿豆芽在油盐水中焯一下，捞出后过冷水，沥干（图D）；7 C0 O6 g. g; x6 H
5) 青红椒洗净切细丝，加盐腌15分钟，挤干水分，浇上热的花椒油，拌匀（图E）；
9 s3 ]% ~  G" D0 ]2 K; v6) 冷面装盆，浇花生酱，酱油汁和米醋，放面浇头，拌匀即可（图F）。喜辣的可加辣油。
+ b* w; ]9 {3 o4 ^7 {
- p, ?9 Q) y& J" |  P$ O% t9 S( R- l
* s7 H1 f0 }9 S贴士：
$ [7 G, u/ N# S! l9 Ba) 煮面时，水里加一些盐和油，能使煮好的面更有韧劲。为节省面条晾干时间，可用电风扇吹干；( P( `( v6 w3 d7 C3 C4 o
b) 花椒油的做法：锅里油热后，下花椒，待香味出来后，滤掉花椒后即可；
6 _/ u8 Q3 Z2 O; Oc) 素面浇头的材料有很多选择，茭白丝，油面筋，香菇等，都很好。 % ^" |: Q2 ~2 G' A% Y' g

4 D  E( E* c; k6 M. F1 z

看了完成图以后垂涎欲滴，估计吃起来清脆可口

和陕西的凉面很相像啊 我开始还以为是和韩国的冷面差不多那7 r7 Z/ [$ w: P% l4 K6 e7 p- t2 K- ]! }
不过看起来还挺美味的

应该切点黄瓜和胡萝卜丝，然后撒点香菜末上，这样就会色香味俱全了

和北方的凉面差不离,但还是喜欢吃北方的捞面条.过瘾.大碗面.

昨天刚吃凉拌面，看楼主的方法，下次试试看。

北方人叫这个凉面。冷面是朝鲜饭店里面那种透明的面。这样的凉面用麻将拌吃很香

看上去不错，还没吃过冷面，和拌面比不知道怎么样

好想吃！那些师傅也真是的，用的着那样做吗？又不是不给钱。

就喜欢吃面。原来做起来不是那么简单。支持楼主