[热菜] 凤脂生炒豌豆苗

豌豆苗是豌豆嫩茎和嫩叶，质地柔软，含有极多的钙质、维生素A、维生素B、维生素C。其中的维生素B还具有幼嫩滑润皮肤的作用。' S8 S! X/ f) X" s" r% H
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7 l: L* N1 z! @$ i# G原料：
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3 Q$ Q! ~4 U' F1 K鲜豌豆苗、鸡油、蒜茸。. `( R# a0 u( m6 i* W1 k  v

. D; @. A$ J# e2 q; O调料：) `! q8 c- z2 ]1 x$ T9 X

2 \% H% d7 S- k9 `盐、鸡粉、料酒适量。- k: l5 A9 B( C& N, a% H" R( J/ G9 A

2 w! e' y# f# z. M1 ^; N( E) {- V, G做法：4 j: c$ P3 \6 A& P2 y7 J

% H8 |6 ~' C7 D) ?1、将豌豆苗摘除老根，用清水洗净，控净水分。/ ~: @6 \7 S" Q% U6 a
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2、锅内下入少许鸡油，用旺火烧至五、六成热时，用蒜茸爆锅，倒入豌豆苗迅速翻炒，烹入料酒，加盐、鸡粉，炒至豌豆苗“断生”即成。
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特点：
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7 l, a5 u# u" Y) ~" G( \. c清香不腻，口感脆嫩。
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摆渡大厨解释“断生”一词：“断生”俗称八分熟，是厨师的行话。就是把原料加热到无生性气味，并接近成熟的状态。如果原料在锅中烹调时间过长，当菜肴出盘后，其存留温度会使自身品质变老，颜色变深变暗，失去鲜味。2 b  `2 X1 u7 K* |1 E1 N/ k

  d. X* Q- m, A$ A- p2 R" H/ f9 z此菜吃后具有滑润肌肤并能除去皮肤上的过多油脂的功能，很适合油质皮肤的青年女性食用。虽然豌豆苗卖价较贵，但再贵也贵不过“雅诗兰黛”的保湿乳液……/ F' d+ d7 K3 [5 ?, {& l

% |. i8 \1 K' U" U3 s厨师同行必读---鸡油的炼制方法：4 w7 H3 _, c! f: {0 h  Z! C5 U  q
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鸡油是用鸡腹腔里的脂肪熬炼出来的油脂，其色泽浅黄透明，在烹调中通常起着增香亮色的作用。先把鸡脂放入开水锅中焯水，以除去部分水分及异味，然后在锅里放入色拉油、鸡脂、姜块、葱节和香菜，用小火炼制，待炼出鸡油后，去渣即成。