[其它] 水果锅巴酥

水果锅巴酥
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4 M2 N3 e, `: H- b* S7 B3 Z　　在锦绣江南刚刚举办的“第六届江鲜野蔬美食节”上，最抢眼的除了年年登场的江鲜和野蔬，还有张厨融合了时令水果和日式风味的多道新菜：在大街上卖得正火的草莓、菠萝、榴莲，都能在新菜中见到影子，或者搭配海鲜做浇头，或者与小炒菜做双拼，或者做成水果色拉配锅巴；新菜中引进了日式调味料，如日本野菜汁、日本味噌等，这些调料味道独特，浓香开胃，非常适宜在春夏推出。 5 j$ A# |* Z) m% v) Z- U
　　
. I6 J: y, m% e　　水果锅巴酥
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　　原料糯米锅巴6块，新鲜草莓丁30克，菠萝丁30克，去皮黄瓜丁30克，澳带丁50克，培根丁30克，榴莲肉80克。 8 D5 ?* K& n7 w( t7 w
　　调料：色拉酱200克。 2 f) V; W% n! a1 D% R/ v# `
　　制作：1、榴莲肉入搅拌机打成泥，与色拉酱一起拌匀成榴莲酱。带子飞水，培根丁过油备用。2、将所有丁料与榴莲酱拌在一起，拌制均匀，然后用勺子将拌好的料分别放在锅巴上，上桌即可。
# P7 U7 V, R" T; @! q　　试吃体验：将榴莲肉打成泥后拌到色拉酱中，二者融合后只能吃到榴莲的“香”，而闻不到榴莲的“臭”，伴以新鲜水果丁，口味协调、丰富。 ' @: P! J  I8 |/ g) L
　　
' C7 {7 Z" h/ F　　日式土豆蓉
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, V( `. f" M7 A  x5 G! @  F! ?　　原料：自制土豆蓉200克，淡水虾仁15克，西式培根15克，鲜菠萝丁15克，保鲜豌豆仁15克，扇贝肉15克，日本木鱼花5克。 # Z1 y! E8 Q6 J( d' y
　　调料：日式“中浓野菜汁”30克(味道与酱油、烧汁类似，成分有芹菜、胡萝卜、洋葱及香辛料等，有种复合香味，麦德龙等大型超市有售，可用比较鲜的酱油代替)，二汤80克，味达美5克，葱片、姜米各5克，盐、味精适量。
- t- K* P8 Z$ r! `5 u　　制作：1、将土豆蓉在鲍鱼碗内抹平，上笼蒸透(旺汽蒸约5分钟)。培根切成2厘米宽的片滑油。虾仁丁、扇贝丁、菠萝丁、豌豆一起飞水备用。
* `& S/ m& H+ b/ \; @4 J　　2、炒锅上火，倒入日式野菜汁，放入二汤，放少许味达美，加盐、味精调口后勾琉璃芡，均匀浇在蒸好的土豆蓉上。
. O. o& x( B3 `+ f  V　　3、另起锅入底油烧热，下葱片、姜米爆锅，下步骤1中飞过水的料一起煸一下，下入培根，放少许盐、味精调味(煸炒过程要用小火)，撒在浇汁的土豆蓉上，最后将木鱼花放在菜的中间，上桌即可。食用时可建议客人用勺子将土豆蓉与料汁拌和在一起吃。 " w3 `" W0 k; Z& L# a( a5 {
　　味型：土豆蓉奶香、微甜，炒好的什锦料口味咸鲜，带有野菜汁的特殊鲜味。 , J' I) P% t% t5 m. n0 r4 L. R
　　自制土豆蓉提前预制：黄心土豆蒸熟去皮，压成土豆泥(以1千克为例)，加入奶粉80克、椰浆50克、面包黄油30克，再加少许胡椒粉一起搅拌均匀(因为其中加的奶粉和黄油会略带腥味，加入胡椒粉则可去腥)，用手揉匀后覆保鲜膜入冰箱备用。走菜时取出一份的量入鲍鱼碗内蒸制即可。
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　　石婆婆皮肚鱼 5 K) z8 ]0 D& m% {9 r+ l) b: @" V  G
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　　原料：水发皮肚80克，叉尾鮰鱼片150克，净黄豆芽50克，酸黄瓜片30克。 + S1 Q8 C, o  d! @$ I2 U& v% w# m
　　调料：油泼辣子5克，葱姜蒜各5克，二汤300克，白醋10克，盐、味精、鸡精各适量。 6 ~. r% B  K/ w; b& P# y
　　制作：1、叉尾鮰鱼片放盐、味精、生粉浆一下入五成热油中滑油备用。发好的皮肚切成1寸见方的菱形片，与黄豆芽分别飞水捞出备用。2、锅上火入少许色拉油，煸香葱段、姜片、蒜片，放入黄豆芽煸炒一下，再放入酸黄瓜片略煸，入皮肚片，下二汤，放盐、味精、鸡精调口，放入油泼辣子，大火烧滚，使油泼辣子融入汤中，汤色变为红黄，然后淋白醋，放入滑好的鱼片略煮，起锅，将豆芽等辅料垫底，鱼片放在上面，然后倒入原汤即可。
/ U3 ?. ?2 a) r8 h8 }　　味型：咸鲜微酸辣。
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　　木桶炖三元
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　　原料：无锡酿肉小油面筋100克，自制墨鱼圆100克，去皮小红萝卜100克，水发木耳20克，球生菜20克。
: j; q8 _6 y! d0 L' U- g　　调料：黄咖喱酱5克，沙茶酱10克，日本味噌酱10克，二汤150克，葱姜少许，盐、味精、糖各适量。 # [+ p7 \$ i. ~* o, _! R
　　味噌酱：一种日式调味品，由发酵过的黄豆制成，一般为糊状，与豆瓣酱、黄豆酱等非常类似味道独特，多用于汤底中。 / Q; o, X* O! I
　　制作：1、去皮萝卜放入盛器中，加入二汤浸过，放少许葱姜(萝卜与姜结合的味道非常好)、料酒，上笼蒸熟(手一掐能掐烂为宜)。小油面筋蒸熟，墨鱼圆入六成热油炸熟备用。生菜焯水后垫入木桶底部。2、炒锅上火，入葱姜炝锅，放入黄咖喱酱、沙茶酱、味噌酱，入二汤打匀烧开，将三种圆子、木耳放入，烧开后煮约2分钟，放盐、味精、糖调口，装入木桶中，成菜形式为半汤半菜。 + t. l0 P7 q5 \  B- H1 g: ?
　　小贴士
- W6 d) e  ?  g' J6 [　　小油面筋中的肉馅不要用纯肉，要放点笋和香菇，否则成菜太腻；做墨鱼圆时要放入少许马蹄和葱姜，以丰富口感。此菜可提前预制，将墨鱼圆过油炸好，油面筋蒸好，萝卜蒸熟，5分钟即可上菜。 4 c% {8 n+ b  B% _" C
　　
) U. a) R* H; O　　香菠XO脆爽
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　　原料：熏鹅肠80克，卤鹅胗80克，白皮黄瓜3只，鲜菠萝1/4个。 0 c9 ^  A4 U2 N* }5 P) s
　　调料：XO酱30克，盐、味精、鸡粉、糖各少许，蒜蓉5克，葱花、姜米各5克，干红椒段8克。 1 o/ [  m5 K/ t. ?5 k
　　制作；1、熏鹅肠、卤鹅胗、白皮小黄瓜均切成0.2厘米厚的片，黄瓜片加少许盐略腌制，然后挤干水分备用。2、起炒锅放底油，放蒜蓉、葱花、姜米、干椒段略煸，再放XO酱，投入熏鹅肠、卤鹅胗片、黄瓜片，加入少许盐、味精、鸡粉、糖等翻炒均匀，出锅装盘。3、鲜菠萝去皮切片，在盐水中浸泡2。分钟，取出沥干水分，拍粉入六成热油中炸至表皮金黄，出锅控干油，围在盘周围。 , a/ D# c) M6 [( L) H8 [* H! F
　　味型：XO酱香浓郁。
5 F* L9 E+ X% _　　技术关键：黄瓜片要先放盐腌后挤出部分水分，这样炒制时更脆而且不会出水。
) Z5 c9 M. O3 t& F( J　　白皮黄瓜四大优点： 9 l# A& C0 U% d) t) ?* @, a6 o
　　1、瓜呈圆柱形，无瓜把，可食率高；2、腔小肉厚，肉质紧密，耐贮运；5、肉质清香脆嫩，无苦涩味，适宜生吃；4、耐煮性好，成菜美观。